ママと私は数週間前にテレビ番組を料理しているホリデーを見ていて、ホストがオリエボレンの生地を作った部分で、彼はスプーンを数回ボウルに当てて、余分なものを取り除きましたスプーン。どうやら、これは十分に悪いので、お母さんはそれについて大声でコメントしなければならないと感じた（NOOO！馬鹿！）
彼女によると、オリボレン（またはイーストを含む他の種類の生地/バター）を作るときは、スプーンがボウルに当たらないようにする必要があります。私はインターネットでこれを調べようとしましたが、そのような主張/指示も、ボウルの端にスプーンを打つと生地が適切に盛り上がるのを妨げる理由の説明も見つかりませんでした。
それで、バッター/生地を作るとき、ボウルの端を叩いてスプーンをきれいにするのは本当に悪いですか？もしそうなら、なぜそうすることで生地が適切に上昇するのを防ぐのでしょうか？
回答:
ああ、それらの料理の神話！
あなたがそれらすべてを聞いたと思うたびに、新しいものがあります。酵母生地では、酵母は完全に細かく、投げられ、叩かれ、一般的にマングルされます。小さな酵母細胞は、ミキシングと混練の初期段階で何をするかについてあまり気にすることができませんでした。（バルクレイズ後の生地を考えると明らかに異なります：既存の泡を保持したい場合があります-バゲットやチャバタを考えてください-より滑らかなテクスチャーのために大きなものを打ち抜くときは時々少なくなりますが、私は逃げます）
何である問題、酵母消化から来ていないと安全にグルテンネットワーク中に取り込まれた空気のようなものはなく、機械的に打者に殴られた空気があります。私が持っているオリエボレンのレシピでは、かなり液体のイーストバッターを作り、最後に溶いた卵白を加えます。さて、それは周りに押し寄せるのによくない材料です。卵白が通常どのくらい慎重に組み込まれるかを考えてみてください。メソッドにはクッキング用語もあり、狂ったようにかき混ぜるのではなく、折りたたんでください。
多くのパン屋は、卵白が組み込まれたバッターを非常に慎重に扱います。なぜなら、彼らはそれらの貴重なバブルを破裂させたくないからです1。しかし、非常に繊細なもので作業している場合を除き、充填されたパンを軽くたたくと、表面に見苦しい空洞や悪化した暗いパッチを作成するのではなく、大きすぎる気泡が上部に上昇します（その後穿孔されます）。
「スプーンをボウルにつけないでください」というキッチンのルールは、そこから生まれたものかもしれませんが、硬い卵白を含むあらゆる種類の生地に適用されます。あなたは非常に安全な側にいて、やめることができますが、穏やかにタップしてもそれは本当に重要ではないと確信しています。一方、スプーンを指やヘラで拭くと、流しではなくボウルにすべてのバッターが入ります。
スプーンを軽くたたかないと、ミキシングボウルのチッピングが防止されます。これは、以前は粘土やセラミックでできていたことが多く、飛び散るのを防ぎます。
1それはマカロン製造で発生するもので、意図的に泡のいくつかを破壊する必要があります...
衝撃や大きな音に敏感な打者がいくつかいる可能性がありますが、ほとんどはそうではありません（詳細については、Stephieの答えを参照してください）。
私の家庭では、スプーンを叩かない本当の理由は、食べ物ではなく食器を守ることでした。ミキシングボウルは、材料に応じて、欠けたり、割れたり、へこむことがあります。ボウルに蓋が付いている場合、ボウルのリップが損傷すると蓋が合わなくなることがあります。ボウルがセラミックまたはプラスチックの場合、衝撃によりボウルが割れ、バッターにボウル材料の破片が入ることもあります。
調理器具が長持ちすることを好む料理人（母の鍋やフライパンは私よりも古い）の場合、ボウルにスプーンを叩くことは考えられません。別のスプーンで生地をこすり落とすか、接触せずにスプーンをボウルに入れます（ボウルにスプーンを叩くのと同じ動きです）。
今まで命名されていなかった別の理由は、スプーンとボウル/ポットの組み合わせにも当てはまります。これは、打撃や振動に弱いコンテンツで機械的に完全に素晴らしいものです。
叩かないと、家のみんなの神経が安全になります。
固体を伝わる音は驚くほどうまく伝わり、テーブルや流し台が響板として機能することを覚えておいてください。キッチンテーブルがラジエーターやパイプに触れたり、ボウル/ポットが流し台にある場合（=機械的に）水配管に接続されています）。