ここ数年、私はトマトソースをスロークッカー（「クロックポット」）で、または実際には「プレートウォーマー」として販売されているが低温調理には最適な機械で作りました。ストーブの材料を予熱し、スロークッカーに10時間または14時間移して、すべてのフレーバーをブレンドしてから、ピューレにして結果を出します。最初にこの技術を学んだとき、ソースをかき混ぜないように言われました。なぜなら、長い調理時間は上部の砂糖をカラメル化し、それが素晴らしい甘い風味を引き出すからです。確かにトップは、その間調理器具に入った後、少し茶色くなり、風味は素晴らしいです。
しかし、最近、私のベーキングをよりよく理解するためにカラメル化についてもう少し学んでいましたが、110°C未満の温度でカラメル化する糖はないことがわかりました。だから今私は疑問に思っています-私のトマトソースのこのカラメル化は単なる神話ですか？機械は90°Cまでしか上がりません。ソースのさまざまな深さの温度を赤外線温度計で確認しましたが、実際、温度はそれ以上に高くありません。誰かがトマトソースを作る化学についての逸話的な情報を持っていますか？
回答:
簡単な答え：カラメル化温度まで加熱されなければ、カラメル化しません。科学はここにあり、フルクトースには少なくとも110°Cが必要であると書かれています。
あなたの場合の褐変は、おそらくカラメル化ではなく、メイラード反応です。
アミノ酸と還元糖の間の化学反応で、通常は熱を加える必要があります。
十分な時間を与えると、低温でメイラード反応が起こる可能性があります。
この非常に有用な回答から直接引用された、優れたハロルドマッギーの著書「食物と料理（強調鉱山）」：
褐変反応には沸騰以上の温度が必要であるという規則には例外があります。アルカリ条件、炭水化物とアミノ酸の濃縮溶液、および長時間の調理により、湿った食品にメイラードの色と香りが生じる可能性があります。たとえば、たんぱく質が豊富で、微量のグルコースを含むアルカリ性卵白ですが、90％の水は、12時間煮ると黄褐色になります。醸造用のベース液、発芽した穀物からの反応性の糖とアミノ酸を含む大麦麦芽の水抽出物は、数時間の煮沸で色と風味が深まります。水っぽい肉や鶏肉は煮詰めて濃縮したデミグラスを作るのと同じことをします。simプリンは、反応性グルコース、アルカリ性重曹、および長時間の調理の組み合わせのおかげで、ほぼ黒に変わります。バルサミコ酢は何年もかけてほぼ黒に変わります！
あなたの温度範囲で：