自家製ピュアジュースキャンディーの氷の結晶サイズを制御するにはどうすればよいですか

最近の暑い気候の中で、アイスキャンディー（アイスキャンディー）をたくさん食べて、自分で作ることができました。

私たちは主に搾りたてのオレンジジュース（ビット* 8 '）を使用し、-18°Cに調整されたフロストフリーザーで冷凍します。

それらを私たちが買ってきた「100％ジュース」のキャンディーと比較すると、味は良いですが、噛んだときの食感はまったく同じではありません。

市販のキャンディーでは、氷の結晶は各キャンディーの中心軸から放射状に放射状に走ります。私たちの家庭用冷凍キャンディーでは、氷の結晶があらゆる方向にランダムに配置されます。

回答rockhardあることから、市販のアイスキャンディーを停止し、何？砂糖の量を変更するか、グリセリン、ペクチン、ゼラチンを追加することをお勧めします。

ペクチンを追加すると効果があるかどうかはわかりませんが、搾りたてのオレンジジュースを冷凍しているので、他の提案は甘味料を追加したくないので受け入れられません。ベジタリアンになるため、ステーキディッピングはここではありません^†

それで、市販の冷凍庫は、添加物なしで氷結晶のこの滑らかで放射状の配置をどのようにして得ますか？これを家庭で複製できますか？

これは、大部分がプロセス制御の問題であり、氷の結晶を一貫した方法で形成するために必要な特定の冷却プロファイルがあると思います。

^{† ステーキディッピング：私のパートナーが、ベジタリアンの選択肢があるものを追加することによって、不必要なものを不必要なものにする行為と呼んでいるもの。}

私は最近ビーガン冷凍デザートを試していますが、転化糖と0.5％から1％のローカストビーンガムを使用すると、結晶の形成を遅くするのに本当に役立つことがわかりました。

水と混ぜ合わせてLBGを水和させ、混ぜながら沸騰させます。次に、凍結したい実際の液体に混ぜます。

転化砂糖を作るのもかなり簡単です、あなたはレモンジュースの大さじ1を1kgの水と480mlの水と混ぜることができます。中強火で114℃にします。代わりにクエン酸を使ったレシピです

凍結プロセス中の氷の結晶。

したがって、冷凍装置を手に入れることができる温度を改善するか、ポップの表面積を増やすことで、より早く冷えるようにすることができます。

ポップを長くすると効果がある場合があります。