脂っこい豚肉の修正？

問題：最近、私はポークキックをしました。私の頼りになる方法はすぐに圧力調理になりました。比較的早く、タイマーを設定してしばらく調理を忘れることができるからです。問題は、私の肉がしばしば脂っこくなり、時には食用にならないほどになることです。

情報： 3〜5ポンドの骨付きボストンバットローストを使用しています。私は通常、それを3つまたは4つの部分に切り、調理する前にそれらを茶色にします。110分間（8クォートのInstantPotを使用して）圧力をかけてから、約20分間自然に圧力を解放してから、鍋を開けて肉を細切りします。私はそれを鍋の底にあるジュースで細断します（通常、調理した後、大さじ数杯のスープ/液体煙が、レンダリングされた脂肪とともに残ります）。

肉はいつも非常に柔らかく、簡単に細断され、味や食感に関しては不満はありません。脂っこいだけです！気分が悪くなる前に数回しか食べられません。

を探しています;

1.）調理前にこれを修正するにはどうすればよいですか？肉の異なるカット？もっとトリミングする必要がありますか？他の材料で調理しますか？

2.）調理後にどうやって修正しますか？脂っこい味を取り除く、またはマスクするために追加できるものはありますか？

これまでは、酢ベースのバーベキューソースを使って脂っこさをカットし、最も辛口の赤ワインを手元に置いて口から風味を洗い流してきました。より良いオプションを考えられますか？

私はあなたの肉が本当に脂っこいことを疑います。それが本当に過度に脂肪であるならば、あなたはそれを買うとき、あなたはそれに気づくでしょう、あなたの肉は徹底的に大理石にされます。しかし、そのような肉を生産するのはかなり高価であるため、今日ではそのような肉を入手することはまったく困難です。

あなたが説明する口当たりは、ゼラチンに起因する可能性が高くなります。圧力鍋でプルポークを作ると、結合組織がゼラチンに変換され、過剰に調理された筋肉繊維がそこに泳いだままになります。温かいとき、それは本当に滑りやすく、肉はその中で滑ります-これは正確に引き裂かれた豚肉を正確に作るものです。コラーゲンからゼラチンを作るのはそれほど簡単ではありません。伝統的に、人々は非常に長い調理時間で可能な限り変換しようとしましたが、高圧を使用する方がはるかに効率的です。そのため、従来の料理よりも多くのゼラチン、またはより良い水和ゼラチンで終わる可能性があります。

あなたが最初にやろうとすることは、ただそれを好きになることを学ぶことです。脂っこさには、それを食べる人が病気になるという固有のものはありません。それは実際の脂肪ではないという知識があれば、その反応は沈静化または消失する可能性があります。食感に慣れるために、肉の一口でマインドフルネス瞑想を試すことができます。

滑りやすさの低減を主張する場合、プロセスの効率を下げる必要があるかもしれません。これは、圧力をかけずに、より伝統的なコンロのレシピに行くことを意味します。正確なInstantPotモデルが圧力なしでスロークッカーモードで調理できるかどうかはわかりませんが、可能であれば、セットアンドフォーゲットの利便性を維持できます。ただし、テクスチャのその他の変更に対応する必要がありますが、それほど良い分離は得られません。

ゼラチンは、低pHでゲル化強度を失います。あなたはサワーソースで正しい道にいます。最後に追加するだけでなく、彼らと一緒にマリネして、調理中に鍋にサワーソースを入れておくことができます。しかし、その後、あなたはあなたが好きではないかもしれない蒸し肉の多くで終わるでしょう。

一般的に、これはまさにあなたのプルポークを良いプルポークにするものであるため、より多くのアドバイスを与えることは困難です。それを混乱させるためにあなたがすることは、あなたが得るテクスチャの品質を低下させます。

1. あなたはこれを事前に達成するために脂肪の一部をトリミング/削除するか、ロースのような無駄のないカットを使用することができます
2. 調理後、肉を細かく引き抜いてから、片付けます。次に、ジュースに負担をかけ、できる限り多くの脂肪を取り除きます。分離されているはずです。また、冷却すると、レンダリングされた脂肪が凝固し、廃棄しやすくなります。次に、ジュースを再び混ぜます。

多くの人が、その太さからボストン・バットを好むと思います。激しい脂肪の一部を除去したい場合でも、調理後に除去します。なぜなら、肉を介してレンダリングされた脂肪の調理は、調理プロセスを通して水分を保つのに役立つからです。また、酢は一般的な解決策です。私は通常、サイダービネガーと黒糖溶液をします（甘さはまた、脂肪分を減らすのに役立ちます）

完成した製品が油っぽくなりすぎることがある特定のポイントがありますが、それを数回作ると、あなたのニーズに合うようにどのくらいの脂肪を取り除くかを学びます。

私はオプション3）に行きます：調理中にそれを修正します。すでに短く調理してみましたか？圧力鍋では110分は非常に長いようです。特に、圧力解放のためにさらに20分の調理時間を追加することを考えると。

圧力鍋の温度は、結合組織をゼラチンに変換するのにぴったりです。ゼラチンは非常に脂っこい口当たりがあります（おそらく、脂肪ではなくタンパク質です）。これがまさにプレッシャークッカーを使用する理由です（結合組織は丈夫です）が、豚肉の正しい噛みごたえを得るために、いくつかの結合組織がまだ肉を一緒に保持することを望みます。

私がインターネットで見つけることができるほとんどの圧力鍋は、カットのサイズに応じて約45〜70分である豚肉のレシピを引っ張りました。個人的な好み、装備、プレッシャーリリーフ時間に依存するかもしれませんが、私は約55に行きます。これは肉を簡単に引き離すのに十分なはずですが、脂肪の多いゼラチン状の料理ができるほど長くはありません。

あなたは肉の高脂肪カットを選んで、あなたはそれを脂肪で調理しています。それは実際に豚の肩からです。

抜いた豚肉に代わるものはありませんので、脂肪分の少ない豚肉のお尻を探して、脂肪を整えます。しかし、脂肪が入っているので脂肪を切り取るのは難しいです。

脂肪で調理すると、脂肪の多くを肉に吸収します。

長時間調理するが喫煙すると、脂肪の一部が滴り落ちてまだ柔らかくなる。煙がグリースのフレーバーの一部を覆います。

たぶん辛い乾いた摩擦と小さな部分で行く。

多くの肉は脂肪が少ないですが、それは別の料理になります。似たような味の低脂肪肉は考えられません。

グリースが上に浮かんでいる場合は、おそらくパンのスライスに浸して、後で捨てることができます。

大量の脂肪/グリースを含んだプルポークでできることの1つは、シートパン上の単一の層にそれを広げることです。 -そして、エッジが茶色になりサクサクになるまで、数分間高ブロイラーの下に置きます。

これは、カルニタスをサービング用に仕上げる方法の1つです。カルニタスは、脂肪でゆっくり調理された豚の肩です。

フレーバーの追加（メイラード反応）以外に、この方法で豚肉を揚げたり、でたりすることで、より硬い食感が得られ、脂肪分が増します。それをさらに調理すると、肉がもう少し乾燥しますが、悪い方法ではありません（引っ張られた豚肉はある意味ですでに「過度に調理されています」）。私たちのほとんどが「脂っぽさ」と考えるのは、脂肪分だけでなく、脂肪と結合してその重く脂っこい感じを作り出す残りの水でもあります。これが、十分に熱い油で揚げられなかった揚げ物が油っぽい感じで出てくる理由です-油は表面の水分を適切に追い出すほど熱くありませんでした。

今までは酢ベースのバーベキューソースを使って脂っこさをカットしてきました

あなたはここで正しい軌道に乗っています。調理後、ある種の酸を加えて、ベトベトしたゼラチンのような口当たりを切り抜けます。BBQポークでは、通常、酢として酢（好ま​​しくはサイダー酢）を酸として使用します。肉を塩辛くしたい場合は、そのまま使用できます。または、ブラウンシュガー、糖蜜、スパイスなどの典型的なバーベキューソースの材料を含む「仕上げソース」を作成することもできます。実際のバーベキューソース、特に酢が濃いカロライナスタイルは、仕上げソースの極端な例です。

カルニタスのようなものについては、代わりに柑橘類のジュースを使用することがあります。私が見た圧力炊飯器のカルニタスのレシピは、通常、たとえばオレンジジュースやライムジュースが必要です。

ゆっくり煮込んだシチューを冷やすと、最上層で脂肪が固まり、その下にゼラチンの層ができます。あなたの状況は同じです。豚肉を大量の液体で調理することをお勧めします。これにより、調理後も豚肉はまだ覆われています。次に、ゼラチンの層（および必要に応じて脂肪）を除去する前に、ミックスを冷まします。その後、液体が減少するまでさらに調理します。液体を鍋に入れて、約10分間強火で濃いソースにします。