手打ち麺に必要な小麦粉とテクニックは何ですか？

私はそれを引っ張ってそれから麺を作ることができるように、私は十分に良くしようとした生地を得ることができません。どんな小麦粉が必要ですか？他に必要なものは何ですか？

ネット上のいくつかのランダムなレシピによると、水と酵母をベースに自家栽培小麦粉をベースとして使用しましたが、それは私が期待したものではありません。私は少し研究して、これには特別な小麦粉を使用する必要があることがわかりましたが、それがどこにあるのか見つけることができません。

これはトピックに関する最後の記事であり、はるかに簡単です。

手打ち麺の場合：
パン粉（ウェットグルテン29-30％、タンパク質11％-12％）
45％追加水
1％アルカリ溶液
かんすいパウダーまたは（ライ水+ベーキングパウダー）またはPengまたはBaking Soda

成分（アルカリ溶液）
かんすい粉末
を55％の炭酸ナトリウム（Na 2 CO 3）、
35％の炭酸カリウム（K 2 CO 3）、
10％ナトリウムビホスフェート和物（NaHPO3.12H2O）

アルカリ液水
100ミリリットル中の炭酸カリウム（K 2 CO 3）、74.5パーセント
ナトリウムビホスフェート（NaHPO3）3.4 100ミリリットル中の％

インスタント灰鵬の
炭酸ナトリウム（Na 2 CO 3）90％の
塩化ナトリウム（NaCl）で1.15パーセント

通常の白粉に比べて湿ったグルテンが多いため、パン粉を使用することをお勧めします。少量のアルカリも必要です。推奨値の1つは、pHが11であるため、かんすいパウダーを使用することです。かんすいが使用できない場合、次のオプションはベーキングパウダーと灰汁水です。どちらも使用できない場合、次のオプションは、小麦粉の総重量の1％の炭酸ナトリウムを使用することです（たとえば、小麦粉100gを使用する場合は、炭酸ナトリウム1gを使用します）。万能小麦粉のような低グルテン生地を使用している場合は、ベーキングパウダーで十分です。薄力粉を使用している場合は、重曹を使用します。

（かんすい/重曹/重曹/炭酸ナトリウムを小麦粉に加え、水を加える前に混ぜることを忘れないでください。）

炭酸ナトリウムと炭酸カリウム：
私は、パン粉、プレーンフラワー、または炭酸カリウムを含む万能粉で成功していません。生地のpHを上げても、生地に伸縮性を与えません。

そもそもなぜアルカリ溶液を使用するのですか？！アルカリ溶液は、生地の吸水とグルテンの生成を増加させ、生地を室温で45〜60分間放置することで、生地を通常よりも早く引っ張ることができます。アルカリ溶液の欠点は、ピーク吸収が達成された後、グルテンも分解することです。そのため、片側では吸収が速くなりますが、反対側では、長すぎると生地の引っ張りに対する弾力性が高まります。

非アルカリ溶液については、このチュートリアルを使用してください。それはあなたが学ぶ必要があるすべての基本をカバーするでしょう、そして、あなたは万能小麦粉またはプレーンフラワーを使う必要があります。麺粉が最適です。

結論として
、炭酸ナトリウムがなければ、小麦粉で麺を手で引くことができます。欠点は、生地を45分間こねて、麺線を引き始めるまで2時間休まなければならないことです。

炭酸ナトリウムがないと、麺を引っ張るのが難しくなり、私は各ストランドをカットしてビデオからそこから行くことに最も成功しました。

生地は、酵母ではなく、一方向（プル方向）にこねるのに十分な練りが必要です。砂糖を引くのに似ています

通常の（低から中程度のグルテン）小麦粉と水を使用し、小麦粉が完全に飽和するように休ませます。一部のコックは、重曹を使用してタフな生地を支援します

おそらくあなたが予想するよりも湿っています

生地が良くなるにはしばらく時間がかかりますので、我慢してください

麺をうまく引くには何年もかかることがありますが、おそらく成分の問題ではありません

1つの方法は、引っ張って強打することです（粉をまぶしたベンチに「プル」を優しく強打します）。これにより、「プル」を均一な形状に連続的にリセットできます。これは、生地が引っ張る間にリラックスし、簡単に壊れないようにするためのリズムを設定します

これは私が見つけた最高の手打ち麺のチュートリアルです。楽しい！

編集：（許可を求めずにコピーされた引用（そのポリシーは何ですか？）

手で引く麺を作るための材料は比較的簡単です。小麦粉、水、油、少しの塩が必要です。さらに、アルカリ水または重曹を追加できます。

米国のほとんどの小麦粉はグルテンが非常に多いため、グルテンが非常に少ないものに少し混ぜます：ケーキ粉。

レシピは合計300gです。生地用の小麦粉。味の塩。テクスチャの重曹。作業性のためのオイル。

-156gケーキ粉-25g通常の粉-110g温水（暖かい方が良い）-2g塩-1g重曹-6g植物油

これは、レシピではなく式です。

すべての材料をボウルに入れます。重いスプーンを取り、少しかき混ぜます。準備ができたら、ミックスを混練面に注ぎ、手で作業を開始します。比較的滑らかに感じたら、実際の混練プロセスを開始する必要があります。グルテン構造が崩れ始めるまで、生地をこねて伸ばす必要があります。パンを作ったことがあるなら、あなたはあなたがパンボールをこねることによってグルテンを働かなければならないことを知っています。麺生地で、あなたはそれをそのパンの段階を過ぎて取る必要があります。それは粘土のように感じられることになり、それを伸ばすと裂けないことに気付くでしょう。

引っ張る 1.生地の持ち方に注意してください。生地をしっかりつかみすぎないように注意してください。引っ張ると破れます。また、指先はあまりにも多くの点圧をかけ、生地を薄くし、破損させる可能性があるため、指先以外の生地で生地を保持するようにしてください（代わりに、ナックルの間に生地を保持します）。2.生地は長い伸びに耐えます。これを回避するには、あちこちで休憩が必要です。これを提供するには、アコーディオンを演奏するように生地を伸ばします。多くの短い、迅速なプル。折りたたむと、生地も休みます。3.麺が不均一な場合、スピードが役立ちます。速く伸ばすほど、麺が自重で伸びる量が少なくなります（これが不均一性の主な原因です）。4.最初の引きは腕全体の長さでなければなりません。その後の引きは、腕全体の長さより短くする必要があります。そうしないと、特に少量の生地で涙が出ます。

レシピを知っておくと本当に助かります。どのテクニックを試しているかわからないので、「麺を引く」ことは私には馴染みがありません。

一般的に、麺を出せない場合、これらの問題を可能性の高い順に見ていきます。

1. 水分補給が低すぎます（小麦粉が多すぎるか、水が足りません）。これが起こると、生地は伸びるのではなく、ただ壊れます。

2. もっとこねる、または生地が自動で溶けるようにする必要があります（20〜30分間放置するのはおかしな言葉です）。グルテンが多いと、生地が伸びやすくなり、しっかりと結合します。

3. 生地が冷たすぎます。生地を加熱しないで、室温（70f / 20c）まで上げてください。作業がしやすくなります。

4. あなたの小麦粉はあなたのアプリケーションにとって「硬い」です。ただし、これは問題になる可能性が高いわけではありません。硬さは小麦粉に含まれるタンパク質の量の指標であり、グルテンがより多く形成されるため、同じ量の液体で硬い小麦粉は硬い生地になります。ケーキ粉は非常に柔らかく、イタリアン00粉も同様です。万能はより硬く、パン粉は非常に硬いです。

最初はタンパク質の含有量が非常に重要だと思っていましたが、そうではないことに気づきました。7〜10％が良いです。いくつかの（1％）塩と重曹（1％）。

10％はもう少し混練と水を必要とします。

2つのことが本当に重要です。

1-湿度。生地には常に湿度が必要です。乾燥させないでください。2-混練技術。おそらく、麺を抜く時間を教えていないのは、よく練ったり十分な時間を練っていないからです。

中国語のテクニックを使用して、最初と2番目の期間、マシンのようにこねる

麺を手で引くことはレストランのことです。中国の家庭料理のビデオを見てきましたが、どれもほぼ同じ手順を踏んでいます：小麦粉と水、時には塩だけで基本的な生地（アルカリ溶液は一切使用していません）を作り、こねてそれを休ませ、広げて、必要に応じて再び休ませて（休んでいる場合は油を塗って）、それをストリップに切り、ストリップを伸ばして長い麺にし、調理します。