くっつかずにピザを石に移す

ピザを作ってそれにトッピングをかけた後、オーブンでピザの石にピザを移すことができないことがわかりました。

私がそれをやろうとすると、ピザは形を崩し、折り畳まれ、トッピングがめちゃくちゃになり、時にはそれがくっついたり裂けたりします。トッピングを加える前に私はピザの下にたくさんの小麦粉を入れてみましたが、それは本当に役に立ちませんでした。

私はピザを金属製のトレイの上に作り、それからそのトレイを石の上に置く必要があります。これをすることは私のピザの基盤がきちんとカリカリに仕上げることを妨げると思う。

何がおかしいのですか？私が使うべきテクニックはありますか？

私はピザの料理人として働いていたので、私はあなたに苦労して答えを与えることができます。コーンミール、そしてそれをたくさん。あなたがそれにピザを置く前に皮にコーンミール（または小麦粉、しかしコーンミールがよりよく働く）を置かないならば、始めてください。あなたがそれを着ているならば、もっと使ってください。それからピザをそれの上に置き、それを振るとあなたがオーブンでそれを突き出すことを試みる前にピザが緩んでいることを確かめなさい。そうでない場合は、固着している端を持ち上げ、その下にコーンミールをさらにふりかけてから、もう一度試してください。あなたがオーブンにそれを移すことを試みる前にピザは皮の上で完全に自由に動くべきです。

アメリカのTest Kitchen Family Cookbookから私が学んだきちんとしたトリックは、パーチメント紙の上にあなたのピザを作ることです。あなたが今しているのと同じように、金属製のトレイの上でこれをしなさい、それはピザの皮として働く。あなたの金属製のトレイはゼリーロールパンではありませんが、唇のないものにしてください。パーチメント紙とピザをスライドさせて金属製トレイから石の上に置いて調理します。調理したら、トレイを使用してパーチメント紙とピザを石から取り出してラックに入れます。

ピザの下でコーンミールや小麦粉を使用することもできます。トリックはピザの皮のようにその金属製のトレイを使用することです。パーチメント紙は、このプロセスをはるかに簡単にし、また削除を容易にします。

私は過去にこの問題を抱えていました。関係する4つの主な要因があります。

テクニック - あなたは非常に速くて滑らかな動きを使わなければなりません。あなたが下から皮をスライドさせるようにピザの端を石の上に皮から滑らせて、ピザが熱い表面をつかむことを可能にします。

パン生地 - パン生地は、簡単に裂けないようにするのに十分なグルテンを作る必要があります。それは十分なグルテンを持っている限り、あなたは本当に薄い生地を作ることができます、それは裂けてはいけません。グルテンを開発する2つの方法があり、生地や時間をかけます。だからプロからのヒントを取り、一晩生地を休ませて、ほとんどのピザの場所は行います。また、最初に良い高グルテン粉を使うようにしてください。

時間 - ピザが皮をむいている時間で、ピザの下にあるものが何にでも浸かるように水分を余分に与えます。それが小麦粉であるならば、それは生地の水分含有量にもよりますが、それはかなり速く吸収してそれを固着させます。付着がないことを確認するために素早く作業し、皮を頻繁に振る。

ピール - ピーリングにはさまざまな時間がありますが、木製が適しています。多孔質構造では、表面が完全に滑らかではないため、ピザ生地との接触が少なくなります。金属はもっとくっつく傾向があります。あなたは皮をほこりにするために、伝統的には小麦粉についてちょうど何でも使うことができます、しかしそれがうまくいかないようであれば、あなたはコーンミールまたは米粉さえ試してみたいかもしれません。

私は自分自身で生地を作るのに苦労していました、そして私はまだそのピザスタイルのピザを作るための正しいレシピや材料を見つけていないけれども、私はすべての練習を楽しんでいます！

前の答えでは十分強調されていなかった1つの要素は、ピザを作っている間、特にぬれた生地で、皮を頻繁に振ることです。より多くのコーンミールまたはセモリナ（または小麦粉）を使用することが重要ですが、それが均一に広がっていない場合は、湿った生地が最終的に場所に付着し始めます。

比較的乾いた生地では、これは必要ないかもしれません。しかし、ナポリ風のピザなど、水分が多い（湿った）生地を使用している場合は、定期的に振ると便利です。個人的には、私は少なくとも地殻に追加されるたびに揺れます。だから、それはのようなものです。 振る すぐに最初の固着を確認しないように、ソースを入れて、 振る 、チーズを入れる、 振る 他のトッピングをかける 振る その後、オーブンを開く直前に最後のシェイクを確認して、最後のスライドを開始する前に何も固着していないことを確認します。

あなたが高い水分補給の生地を使用することを可能にすることに加えて、定期的な揺れは2つの他の利点があります：（1） （2）セモリナ/コーンミール/小麦粉の必要量を減らすことができます。これは、風味への影響が少ないことを意味します。ピザ（ほとんどの人は多くの生の小麦粉やコーンミールの味が自分のピザの底にくっついているのが好きではありません）。

すべての良い提案私が付け加える1つのことは、コーンミールの代わりにセモリナ粉を使うことができるということです - それから少なくともあなたは小麦なので別の風味を加えていません、しかしそれは普通の粉よりコーンミールのように振る舞います。

私は個人的にパーチメントトリックが好きです。裏庭にレンガのオーブンを作り、たくさんのピザを作っている私の姉は、それがコツだと言っているだけです。

あなたが望むツールは これらのうちの1つ 。それはピールに付けられたコンベヤーベルトのようなものです、それであなたはピールをピールを横切って滑らせる必要なしに石の上にそれをロールオフすることができます。

このビデオ ピザが動いている様子を示しています。

試したことは一度もありませんが、ビデオを見れば、かなり良いように見えます。

あなたは石を使用せずに家庭用オーブンで完全にぱりっとしたピザの基盤を得ることができます。薄いスチールトレイを使用してください。平らなクッキーシートはうまくいきます

不要なトレイとラックをすべてオーブンから取り出します。オーブンでオーブンに入れて最高熱にし、ピザを入れる前に最高温度に達していることを確認します。これは家庭用電気オーブンで20分以上かかることがあります

ベースを薄くし、ベースがトレイに当たるところにオリーブオイルを使用します。トレイにピザを作る

トレイをオーブンの真上または下ではなく中央に置きます。

ピザが調理するのに10分以上かかる場合、あなたのオーブンは十分に熱くありません

理想的には5〜7分で終わります

皮や石が良いですが、通常は家庭の台所で操縦するのに十分なスペースがありません、そしてそれはあまり利益のために混乱をたくさんする

秘密は、本当に熱いオーブン、そしてオリーブオイルです。

私が最近やっているのは、皮の上に長いパーチメント紙を置き、その上にピザを組み立て、それからコンベヤーベルトのようなパーチメント紙を使ってそれを石に移すことです。

基本的に、パーチメント紙は、皮の前面から数インチのところに垂れ下がるのに十分な長さです。私は右手でハンドルを握り、左手を使って皮の前端の下にある紙をつかみます。それから私は皮の前を石の後ろに近づけ、羊皮紙をゆっくりと引っ張ります。これでピザは石の上に前進します。ピザの1インチかそこらが石に触れたら、私は羊皮紙の紙をもう少し早く引っ張り、同時に皮を引きます。

正しく行われれば、ピザは完全に石の上に移るでしょう。私はパーチメント紙を粉にしますが、摩擦が少ないのでピザの皮を粉にするほど多くはしません。

奉仕に関しては、私は石のすぐそばで奉仕しています（明らかにここでは良い鉢所有者が不可欠です）。

これはおそらくそれほど人気が​​あるわけではありませんが、私は2段階のプロセスを使用して成功しました。最初に、私は金属シートの上に外皮を広げて焼いて、それから私は主に焼かれた外皮を引き出して、それが自由に滑るように金属シートからそれを分離します。トッピングとソースを加えてから、さらに10分間ピザの石の上にスライドさせます。その下にベーキングトレイを素早くスライドさせてピザを外します。地殻は素晴らしくぱりっとしていて、ソースは地殻から離れていません。大部分はあなたが前もってあなたの外皮を準備できるということです、あなたが上にたくさんの人々がいるとき、あなたは自家製の、サクサクした外皮で10分毎にピザを作り出すことができます！

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同じサイズの3つのピザ石を使うとうまくいきます。しかし、それらは本当に同じサイズである必要があります。 1つはオーブンに入ります。他の2つは転送を設定するために使用されます。

一般的な方法論は以下の通りです。新鮮な生地は準備されているが作業面からは取り除かれていないと仮定する。また、最初のピザの石はすでにオーブンに入っていると想定されています。

ステップ1： 別の作業台に2番目のピザの石を置きます。グレープシードオイルの薄いフィルムを石に塗って、それからコーンミールまたはグリットで非常によく（そして非常に均一に）それにほこりをつけます。それをスライドさせないように注意しながら、慎重にそれを横切って新鮮な生地を置きます。 （折りたたみがうまく、スライドがうまくいかない。）重複があると仮定して、ここに2つの一般的なタスクを簡単に完了する絶好の機会があります。まず、丸みを帯びて、生地が少し入ってくるようにして、ボーダーが他のピザよりも少し膨らむようにします。石の高さと硬さはこれをちょうどよくすることを容易にします。 （フォンティナや新鮮なバジルの細いストリップで折り目を埋めることもできます。）次に、ピザホイールを使って余分な生地をすべて取り除きます。特にターンテーブルの上に置かれた場合、石はその仕事のための完璧な境界線を作ります。

ステップ2： あなたの新鮮なトッピングを（できるだけ早く）追加してください。地殻の一番上の端にコーンミールの小道を一杯に振りかけます。それから3番目のピザの石を上に置きます。どちら側でも大丈夫です。並べるだけです。今両手で全体をつかんで裏返します。チーズに使用されているもののように、丸型のまな板の上に置いてください。直径はピザの石よりも小さいです。あなたの手のために十分な部屋は考えです。最初のピザの石を取り除き、ピザの裏側を露出させます。

ステップ3： オーブンを開いてラックを引き出し、そのままにしておきます。これは時間がかかりません。 2つのポットホルダーを使用して、加熱されたピザの石をラックから取り外し、調理面が下を向くように裏返します。それをピザの底面に真っ直ぐに置いてください。さっそく両手で全部をつかみ、裏返してオーブンラックの中央に置きます。残っているのは、ピザの上から冷たいピザの石を取り除き、物事を閉じることだけです。

もちろん所有するのは過剰に思えるかもしれません 三 ピザの石しかし、他にも考慮事項があります。例えば、これと同じプロセスを取り、それを一対のカルゾーンの作成に適用します。ステップ1では、少なくとも最初は、外皮を膨らませたりトリミングしたりしないようにする必要があります。そしてSTEP 2では、別の生地層を上に置き、次に自分の個人的な仕様に合わせて詰め込み/折りたたみ/プライミング/トリミングします。しかし、通常はSTEP 2の部分で クール 2番目のピザの石、代わりにあなたは2番目の加熱されたものを使用するでしょう。最初に軽くほこりを払うようにしてください 上 コーンミールと一緒に生地の。

今回はオーブンラックに置く前に物をひっくり返す必要はありません。あなたはただそれをそこに置いてそのままにしておきます。言い換えれば、2番目の加熱された石は少なくともしばらくの間、カルゾーネの上にそこにとどまります。それから、焼くプロセスの中ほど前にオーブンのドアを開け、ラックを引き出します。 全体をひっくり返す そして、物事を閉じる前に、一番上のピザの石を取り除きます。このようにして、素敵な皮をかけた状態で均等に調理されたカルゾーネが確保されました。 両方 側面。

したがって、あなたは2つではなく、1つだけ余分なピザの石を所有することになります。そしてここでも、カルゾーンが完成したときにクールなものを用意して準備ができていると言うべき何かがあります。それらを冷たい石に移すと、調理プロセスが停止し（過調理が防止され）、明らかに、すぐに冷却プロセスが促進されると同時に良好な切削面が得られます。それに、正直なところ、あなたはピザの石を潰したくはありません。それが真正さのそのタッチをまだ持っているので、そのスペアがスライスとサービングのためだけに使われるのは良いことです。他の2人は決して痛むのではなく生地を見るべきではなく、そして向かい合わせに保管されるべきです。

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もしあなたがピザをリップ付きのステンレスのピザサークルの上に作るならば、ただバターを使って、ラッパーを広げてパンを覆ってください - それからパンに生地を置いて形作ってください。 ZAがオーブンでそれを投げるために揺れる準備ができたら。 7〜10分待ってから、手袋または布を振ってピザサークルを左右に振って、焼き上がってゆるんでいることを確認してから、皿の上にスライドさせて石の上に置きます。ピザボードを作るときに角膜を使うのは良いことです。パン生地をロールアウトし、ボードの小麦粉とコーンミールをボードの上に合わせてカットします。シャキッとしたクラストであのZaをお楽しみください。