料理イラストレイティも塩辛い

先夜私は、最新の（2018年5月〜6月）Cooks Illustrated号から「北京風ミートソースとヌードル」を作りました。彼らがしばしば少し関わっていても、通常彼らのレシピはかなり良いものになります。

私は以前アジア風の料理をしたことがありますが、それは私がよくすることではありません。これは、豚ひき肉を褐色にし、ねぎ、ニンニク、キノコ（フードプロセッサで粉砕）を加え、褐色になったらソースを加えるという基本的なレシピです。

• 大さじ5味噌
• 醤油大さじ5
• 大さじ3のホイシンソース
• 糖蜜大さじ1
• 水1/2カップ

今まで味噌で料理したことはありませんが、他はすべておなじみです。残念ながら、結果として得られるソースは、特にレシピが要求するように少し煮込んだ場合、塩辛いくらいです。食べられないほどではありませんが、まだ多すぎます。

だれがこのうま味を失うことなく塩味を減らしたり弱めたりするために、このソース混合物をどうするかについて誰かが何か考えを持っているかどうか疑問に思いますか？

最初に目にしたのは醤油でした。でも、本当の犯人は味噌だと思います。

ウィキペディアから：

通常、味噌は塩辛いですが、味と香りは食材や発酵プロセスのさまざまな要因に依存します。味噌の種類は、塩味、甘味、土味、フルーティー、風味があると言われています。

同じ記事の赤みそについて：

赤味噌または赤味噌は、1年以上熟成する場合があります。したがって、メイラード反応により、色は白から赤または黒に徐々に変化し、赤味噌と呼ばれます。味の特徴は、塩味とうま味のある渋味です。味わい深い味噌です。色の濃さの要素は、大豆の配合と使用量です。一般的に蒸し大豆はゆで大豆よりも色が濃くなります。

（エンファシス鉱山。）

味噌の基本成分は大きく異なります。ウィキペディアの記事から：

味噌を製造するために使用される成分は、とりわけ、大豆、大麦、米、ソバ、キビ、ライ麦、小麦、麻の種子、およびソテツの任意の混合物を含み得る。最近では、ひよこ豆、トウモロコシ、小豆、アマランサス、キノアなどを使った味噌の販売も他の国々で始まっています。発酵時間は、わずか5日から数年の範囲です。さまざまな日本の味噌は分類するのが難しいですが、一般的には穀物の種類、色、味、そして背景によって行われます。

• mugi（麦）：大麦
• つぶ（粒）：全粒小麦/大麦
• 玄米（玄米）：玄米
• moromi（もろみ）：分厚い、健康（kōjiはブレンドされていません）
• nanban（南蛮）：唐辛子と混ぜてディップソース
• taima（大麻）：麻の種
• sobamugi（蕎麦）：ソバ
• hadakamugi（裸麦）：ハイランドオオムギ
• nari（蘇鉄）：ソテツパルプから作られた、仏教寺院の食事
• 五穀（五穀）：「五穀」：大豆、小麦、大麦、キビ、アワ

私は別の品種または複数の混合物を試します。ウィキペディアの記事の例：

調合は「味噌」、「あわせ」は「味噌」で、他の種類の味噌を混ぜたり混ぜたりするものです。これにより、それぞれの味噌の弱点が改善されるかもしれません。例えば、豆味噌はとても塩辛いですが、米味噌と組み合わせると、出来上がりはまろやかな味になります。

少し調べて、好みに合った味噌を1種類以上見つけましょう。

栄養ナトリウム（mg）
（Googleで最初のヒットを使用したばかりです）

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

あなたがサーブする場合の日当に近い米国の栄養ガイドラインを使用する場合4。

大豆にドロップダウンして、大豆を加えて味わってもらいます。低ナトリウム醤油でもナトリウムはかなり高いです。

別の答えで提案されているように、低塩味噌を探してください。

味噌はまた、だし濃縮物（例えば、ブランドHonDashi）と予め混合することもできる。この種類を使用していないことを確認してください。

醤油の代わりに小菊を使ってみてください。（塩味が少なく、より濃厚な日本の醤油[警告：少し甘い]）私はそうするか、または水を追加すると言いますが、それは風味を減らします。

味や旨味を損なうことのないオプションの1つは、ジャガイモの半分を入れて、低温で少し加熱することです。ジャガイモは自然に塩を吸収し、ジャガイモを取り除くと、塩がそれに合います。