「よくやった」と思われる牛肉の切り身には、どのような特質がありますか？

主な調理上のアドバイスは、特定のカット（サーロインなど）を購入し、まれに調理することです。
しかし、私のゲストは、中にピンクや「血」（血ではないことを知っている）が染み出している牛肉が好きではありません。同じカットでもおいしいステーキができるとは思いませんか？

生の牛肉の特性はどのように素晴らしいステーキをもたらし、どのカットが通常これらの特性を示しますか？

ここでの回答のいくつかの判断のトーンにかなり驚いています。よくできたステーキは料理の好みです。あなたがその好みを共有しないからといって、それについて失礼になる理由はありません。キャビアが好きな人もいます。他の人は、それが高価であり、多くの「知っている人々」によって賞賛されているという事実にもかかわらず、そうしません。一部の人々は、「正しい」種類のグラインダーで挽きたてのコーヒーで愛情を込めて作られたエスプレッソを高く評価しています。他の人は、それが強すぎるか苦いと感じ、クリームと砂糖入りの「アメリカンスタイル」のコーヒーを好むでしょう。味は主観的です。

私は個人的なものを認めます-私の人生の最初の四半世紀ほどの間、私はよくできたまたは中程度のステーキしか食べませんでした。それは私の父がいつも家でグリルでそれを調理した方法です。実際のところ、彼はよくできたステーキを好みませんでした。レストランに出かけるとき、彼は通常中レアを注文しました。しかし、彼がステーキの時間をとったり、グリルの熱量を調整したりするなど、ほとんどの時間はうまくいきました。私はそれに慣れていました。私が知っていたので、私はそれが好きだった。数回、あまり肉を使わない肉に出会ったとき、私はその食感が奇妙であるか、少し不快でさえあることに気づきました。

それから、ある時点で、私はもっと珍しいステーキを試してみると確信し、すぐにそれを受け入れました。現在、私はほとんど常にステーキをミディアムレアで注文しています。しかし、私はまた、ステーキをよりよく注文するのに多くの時間を費やしました（レストランでは、私はほとんど常に中程度に注文します）。あなたが何を話しているのかわからないのは、それがあなたの一般的な食事の方法ではなく、おそらくあなたが合理的な方法で準備されたよくできたステーキを持ったことがないからです。

とにかく、質問に答えるために：他の人が示唆しているように、可能であれば脂肪が走る「ゆるい」テクスチャーを持つカットを選択します。また、スカート、脇腹、バベットなどのように、とにかく薄切りになりがちなカットを使用することを検討してください。そのような高価なカットで優しさの恩恵を受けることはありません。さらに、いくつかの安価なカット（または少なくとも安価）には優れたフレーバーがあります。

実際によくできたステーキを調理する場合、品質はより重要です。なぜなら、より長く調理すると、結合組織のある古い肉や品質の悪い肉は、より柔らかくて硬くなるからです。よくできたやや高品質のリブアイは、歯ごたえがありながらも口の中に溶けたカリカリの脂肪が散りばめられた、やや歯ごたえのある非常に心地よいカラメル体験です。質の悪い脂肪を含む質の悪いステーキは、タフになり、質の悪いものが誇張されます。

避けたいのは、ゲストがそれらを主張しない限り、無駄のないカットであり、最終的にはタフでドライになります。フィレミニョンは、サーロインと同様に、非常に貧弱な選択です（最終的には味がなく、タフになります）。また、チャックのように、結合組織がたくさんある（ただし、ステーキとして販売されており、速く調理されることもまれです）ことも避けてください。

マリネは、塩水が少し浸るのに十分な時間がある場合に役立ちます（これにより、風味だけでなく、より多くの水分が追加されます）。

調理については、多くの種類の肉が「よくできた」温度で調理され、それでも適切な技術（例えば、鶏肉）でジューシーなままでいることができることに留意してください。あなたが無能でない限り、タフで乾燥したよくできたステーキを出す理由は絶対にありません。上記のように、食前に薄くスライスされた「ゆるい」テクスチャーのステーキは、噛みごたえがありますが、適切にマリネして調理した場合、必ずしも「タフ」に見えません。

適切に調理する方法は？ステーキを調理するときにほとんどの人がすることをしないで、一度ひっくり返してください。調理が終了するまでにステーキの両側を完全に乾燥させます。バタフライ（中程度またはよくできたステーキをリクエストしたときにレストランが提供することもある）は、一部のカットでは逆効果となり、物をより乾燥させることもあります。（レストランは主に自分の都合のためにそれを行います;それは調理をスピードアップします。）非常にゆるやかなテクスチャーのステーキを持っている場合を除きます。故意に。代わりに、やや厚いカットで水分を保ちます。

調理中は頻繁にひっくり返してください。よく調理するのに時間がかかるため、より多くの作業が必要になりますが、底が乾いて焦げている間に上部を沸騰させるのではなく、内部でジュースを動かし続けるための最良の方法です。（ロティサリーの機能を考えてください。ステーキを頻繁にひっくり返すことで同じことをしています。）頻繁にひっくり返すと、脂肪が柔らかくなり、分解しやすくなります。品質の肉、脂肪はほとんど「口の中で溶ける」ことさえあります）。頻繁にひっくり返すことは、より多くのフレーバーを開発するより多くの褐変反応にも役立ち、よくできたステーキは、少なくとも余分な褐変フレーバーの利点を得ることができます（おそらく、カリカリした茶色の外層の脂肪さえ）。明らかに熱を制御します。全体的に

それから、よくやったより少し少ない間にステーキを引き、それを休ませてよくやる。

要約する：

• ルースまたは十分に大理石のカット、最も安いのは、まれにサーブしても一般的にスライスするものです
• 少なくとも数時間マリネします。塩は水分を助け、酸は少なくとも外層の強靭性を保つのに役立ちます
• 両側の比較的高熱のシアー
• その後、低熱に移動し、頻繁に反転します
• インスタント読み取り温度計で内部温度を確認し、ピンクが真ん中に消えようとしているので正確に引き離します（これは、調理技術、ステーキの厚さなどに基づいて適切な温度を見つけるための練習が必要になる場合があります）
• 「海岸」で休みましょう

私は偶然にこの方法で数回、ステーキを過剰調理しました。（とにかく、スカートは常に歯ごたえがあります。よくできたステーキは常に歯ごたえがありますが、過度にタフにする必要はありません。）

ステーキを中程度に調理し、まずまずの結果を得るには、温度計を使用すると比較的簡単です。まともなステーキを調理するには、より多くのスキルが必要です。

編集：いくつかのコメントは、ステーキを調理するためのより良い方法があると指摘しています。まったく同感です。OPは準備技術について尋ねなかったので、私はステーキのためのやや「標準的な」調理技術（グリル、フライパン、焼きなど）を想定していました。個人的には、より良い結果を得るために逆焼きやオーブンでの仕上げなどもお勧めしますが、この答えを「ステーキの調理方法」に変えるつもりはありませんでした。

よく調理すると乾燥して強靭になる「ステーキ」を避け、煮込みまたはグリルで焼くための肉のカットをゆっくりとゆっくりと調理します。それは、カットに十分な脂肪とコラーゲンがあり、分解し、柔らかくなり、しっとりした状態を保つことを意味します。

マリネに耐えられるカットを探して、マリネします。オングレット（ハンガー）、バベット、フランクステーキが思い浮かびます。私が考えているカットのタイプは、細かいカットよりも、よりテクスチャーが強く、風味が強く、刺激性がある傾向があります。それでもために、彼らに高い熱を与えるだけでよく行わまたはわずかに下に、そしてあなたがより多くの入札カットの場合と比べて、唯一、ちょうど暖かい場所に長い休憩時間を与えます。ジュースを無駄にせず、穀物を薄くスライスして提供します。

あなたが「よくやった」ステーキを作りたい「理由」は問題ではありません。それがあなた自身やあなたのゲストにとってやりたいことであれば、それは「大丈夫」です。いいえ、それは実際には血まみれではありませんが、一部の人々は心の中でその認識にこだわっており、「それは本当に血ではない」と言うことによって消去されません。

OK、だから、あなたはここで「ステーキ」と「よくやった」の2つのことを探しています。あなたが探しているものです：「高品質」を望むなら、フランクまたはスカートステーキを探してください。これらは十分に薄く、すべての水分を放棄する前によくできます。もちろん、あなたはまだあまりよくできていない「外観」を避けようとしていますが、良いマリネ（例えば、ファヒータスタイル）では、血まみれ/ピンクの外観なしで「しっとり」することができます。もっと「クラシックステーキ」（リブアイ、Tボーン、サーロイン）を提供したい場合は、これを行うことができますが、「厳選された」（またはより良い）グレードの牛肉にお金を無駄にしないでください。よくできた標準グレード（食料品店で販売されているもの）のプレミアムカットは、「Prime」カットと同じくらい優れたものになります。

ただし、どのカットを選択しても、「最高の」結果をもたらす技術は、ステーキをゆっくりローストし（275°Fのオーブンで25-35分間）、グリルまたはグリドルで仕上げます最後にそれらを焼く。ゆっくりとしたローストにより、ステーキはよりゆっくりと所望の内部温度（160°F）を達成し、その後仕上げると表面にいくらかのメイラード反応が生じ、素晴らしい風味とジューシーではあるが血のない結果が得られます。

彼らはそれを食べている人です。笑顔で彼らに欲しいものを与えてください。それはあなたの背中の皮膚ではありません。アメリカ人の約12％は、ケチャップでさえ、よくできたステーキが好きです。また、加熱が不十分な肉は、免疫システムが損なわれている/弱い免疫集団を抱える特定の集団にとってのリスクです。

温度計を使用して、温度計を使用して、それ以上は完了しないようにします（165 F）。あまりにも多くの人が、これ以上によくできたステーキを爆破し、よくできたステーキに彼らが値するよりも悪いラップを与えます。ほとんどの人がステーキ（リブアイ、ストリップ、ボーンなど）を考えているときに思い浮かぶ切り口に固執する場合：できるだけ穏やかに調理するようにしてください。私がお勧めする2つの方法は、低いオーブン（250 Fなど）の天板にあるワイヤーラックを使用して、160 F程度になるまで、またはスーバイドになります。その後、油とバターとハーブを入れたリッピングホットフライパンで仕上げます。

脇腹やスカートのようなカットをお勧めします。これらはおいしいものにすぐに調理する傾向があり、うまく行われます（ただし、これらはちょっと高価になっています）。私はこれらのカットを焼くか焼き、穀物に対してスライスします。仕上がりが良くなると切れるのは、通常、脂肪と結合組織が多いタフな切り口です（例えば、リブアイはフィレミニョンよりも中程度のほうが良くなります。脂肪ともので）。

あるいは、ゲストがよくできた肉が欲しいなら、ステーキ以外の何かを試してみてください。たとえば、ファヒータ。または、このキノコソースのようなソースを作ります。または招待しないでください。

他の人は、よくできたステーキは通常ひどく味のない靴革であるため、最も安いものを選択することを指摘しています。

あなたが本当によくできたステーキを望むなら、誰も最高の調理方法について言及したとは思わない。

このようなものを使用して、71°C（160F）で1時間スーサイドで炒め、次にそれぞれの側で30秒間非常に高い温度で炒めます。あなたはピンク色を消し去ります、そしてそれはまだステーキのように漠然と味がします。sous videアプローチは、あなたが望む以上のことを成し遂げるリスクをほとんど排除します-内部の温度はあなたが望むものをたくさん持つことはできません-そしてあなたが望むかもしれないマリネや他の調味料を追加するのは簡単です。

伝統的なステーキの代わりに韓国風バーベキューを提案できますか？

韓国のバーベキューは通常、ステーキと同じ牛肉のカットを使用しますが、薄くスライスされ、しばしばマリネされます。これにより、よく調理できますが、牛肉の厚いスラブほど液体を失うことはありません。彼らはまた、そのカラメル化された良さのために表面積を最大化する利点を追加しました。

肉たんぱく質は、加熱しすぎると乾きます。彼らはすべての内部の液体を絞り出し、乾燥してタフになる。これは、肉のすべてのカットに起こります。人が自分の肉が肉のテクスチャーであるのを好まない場合、これが唯一の選択肢です。

moscafjが書いたように、タフなカットを長くゆっくりと調理すると、結合組織が溶けて再びおいしい肉ができます。肉の繊維はまだ乾燥していますが、丈夫ではありません。残念ながら、この方法で準備された肉はステーキのように見えたり、カットされたりしません。

多くの脂肪を含むカットを使用し、肉を薄く、穀物に対して切ると、少なくとも噛む可能性のあるよくできたステーキになりますが、それでも「グレートステーキ」と呼ばれるものにはほど遠いでしょう」

ステーキをよくしたい人は、ステーキを肉のようにしたくありません。
したがって、それらを提供するのに最適なカットは最も安価であるため、無駄が少なくなります。

ちなみに、例外なく、よくできたステーキを好むと言ってきた人は皆、ステーキを好まない。選択肢があれば、彼らは鶏肉を食べることになります。

チャックを使用するか、通常は挽いた/刻んだカットを使用します

あなたのゲストがよくやったと主張するつもりなら、あなたは彼らにハンバーガーを提供するべきだからです。粉砕プロセスによって脂肪が均一に分散され、他の材料を混ぜてハンバーガーが水分と風味の両方を保持できるので、それは実際に食べるのが快適なグリルでよくできた牛肉を得るいくつかの方法の1つです。それは肉をより高い内部温度に調理することの悪影響を打ち消します。そして、ステーキで達成できるものではありません。

明確にするために、肉を挽いてハンバーガーを作ることをお勧めします。通常は挽いた牛肉を買ってからステーキとして調理しようとするわけではありません。