酵母の代わりにベーキングパウダーを使用する理由

「なぜベーキングパウダーの代わりに酵母を使用するのか」という質問の逆を尋ねています。

たとえば、ベーキングパウダーの代わりに酵母でバナナパンを作ることはできますか？それは良くなると思われますが、おそらくバナナのパンがより濃く、より湿っているか、または何かが好きなので、人々はベーキングパウダーが好きですか？

主な理由は、速度と利便性です。酵母はより長くかかり（「インスタント」酵母でも）、より多くのメンテナンスが必要です。生地が上がるのを待つなど。

しかし、これらがベーキングパウダーの採用の歴史的な理由です。それが一般的になったので、別の理由が浮上しました。つまり、酵母を使用してベーキングパウダーで得られるある種のテクスチャーとパン粉を得ることが不可能ではないにしても非常に困難です。

どうして？生地が置かれると（酵母の上昇が必要）、グルテン鎖が形成され始めます。生地が長く座っているほど、グルテンチェーンが増えます。ペストリーやケーキの粉でも、時間の経過とともに生地はより硬くなります（ただし、万能粉やパン粉ほどではありません）。

だから、はい、酵母でバナナのパンを作ることができます。しかし、生地が盛り上がる頃には、ほとんどの人が現代の手っ取り早いパンで慣れている柔らかい「もろい」テクスチャーではなく、より「パンのような」噛み砕いたパン粉になります。それは、生地を脱気してもう一度立ち上げるとさらに当てはまります。これは一般的に（1）最大の上昇を得るために、そして（2）あなたが終わることのないように気泡を均一にするために必要です最終製品の大きな穴。

ヨーロッパでは非常に一般的だった「イーストケーキ」のレシピには、あらゆるジャンルがあります。多くの砂糖を使用しても、それらはしばしば「パンのような」種類の甘いブリオッシュのようなものです。彼らは細かいパン粉を持つことができますが、ベーキングパウダーで作られたケーキ（またはバナナパンのような素早いパン、それは本当にケーキ/マフィンのようなもの）の柔らかさはありません。

ベーキングパウダー（または、少なくとも酸を含む重曹）を使用することでのみ可能になった、現代のケーキ（およびクイックパン）の全ジャンルがあります。化学発酵の前は、柔らかいケーキは、ホイップ卵または卵白（エンジェルフードケーキなど）、クリームバター/砂糖（パウンドケーキなど）などに依存するいくつかのジャンルに限定されていました。

テクスチャとは別に、フレーバーの問題もあります。一般に、ほとんどの人は酵母から追加されたフレーバーを好みますが、「パンのような」または「酵母の」側面をフレーバーに追加することもできますが、これはケーキによっては望ましくない場合があります。この点で、現代のパン酵母は歴史的な酵母よりも優れています。ベーキングパウダーは別の（より「化学的」な）風味を加えることができますが、適切な比率で、および/または完全な反応を保証するためにバッターに酸を加えると、ほとんど目立たなくなります。

編集： SgtStensは別の答えで大きなポイントを示します。これは最終段落でフレーバー付きで考えていましたが、はっきりとは言及していませんでした。生地/バッターの糖度が高いと、酵母の活動が阻害されます。そのため、ほとんどの伝統的なイーストケーキのレシピでは、比較的低糖の生地を使用し、then薬、詰め物、シュトロイゼルのトッピングなどで甘味を追加します。 ）。一方、高糖度のケーキ生地は一般に、立ち上がるのにはるかに長い時間がかかります。（多くのレシピでは、酵母が最初に発育し増殖するために一晩で上昇する必要があります。）酵母の種類と温度によっては、最終製品に過度に「酵母」の風味が生じる場合があります（ただし、高糖分は部分的にアップ）。

ただし、砂糖の量が多いと、「通常のケーキ」に近いパン粉とテクスチャーを得ることができます。一方、適切なグルテンのサポートがなければ（比較的小麦粉の含有量が少ない）、この方法で非常に軽いケーキを得るのは困難です。パウンドケーキのテクスチャーまたは手っ取り早いパンを使用して製品を作成しても構いませんが、より軽いものを作るには、ベーキングパウダーに頼る必要がある場合があります。この場合の1つの理由は、ベーキングパウダーがグルテン構造が固まるまで反応し、ガスを生成し続けるのに対し、酵母はベーキングプロセスの少し前に死ぬことです。非常に軽いケーキは、生地内部での連続的なガス生産と、上部から泡立つガスの緩やかな移動との間の慎重なバランスにしばしば依存します。ガスの生産がまだ進行している間にケーキを固めなければなりませんが、さもないと、ガスが泡立ち、ケーキが落ちます。生地が高くなりすぎて、酵母が死ぬときにガスの生成を停止すると、構造が固まる前にケーキが崩壊する可能性があります。

アタナシウスの優れた答えに加えて、酵母発酵よりも化学物質を選択するもう1つの理由は、他の成分の組成と割合です。酵母は、生地を膨らませるCO2を再生して生産するために特定のバランスを必要とする生物です。バナナパンやその他のクイックブレッドには、多くの場合、砂糖が豊富に含まれています。イーストは一定量の砂糖を食べるのが好きですが、イーストには湿った環境も必要です。砂糖は吸湿性であるため、酵母が必要とする水を吸収し、発酵プロセスを遅延または妨害します。これが、甘い生地を使った焼き菓子が適切な盛り上がりを得るために、より多くのプルーフィングまたは手持ちを必要とし、一般に作るのがより困難または繊細である理由です。

酵母発酵パンの砂糖が多すぎる

ベーキングパウダーの主な利点は速度です。生地が酵母から上がるのに何時間も待つ必要はありません。ベーキングパウダーは、発酵のためのガスを放出する化学反応を引き起こします。