バルサミコビネグレットにゆっくり油を加える目的は何ですか？

最近ビネグレットドレッシングをたくさん作ってます。ジュリアチャイルドとエメリルはどちらも、オリーブオイル以外はすべて混ぜる必要があると言い、次に泡立てながらゆっくりと（理想的には1滴ずつ）オリーブオイルを加えます。

まず、3つの手が必要なため、これは苦痛です。わかりませんが、両手で行うのは簡単ではありません。

第二に、特にドレッシングが冷蔵庫に入っている場合は、サラダの上に置く前にドレッシングをよく振る必要があるようです。

最後に、質問：ミックスにオイルを追加するときにゆっくりと行うことの利点は何ですか？私が知る限り、それはほんの少しの違いを生みます：数日後でも油に懸濁した酢の小さな滴がまだあります。ジュリアとエメリルはなぜこれがそんなに大事だと思うのでしょうか？

具体的には、最初にゆっくりと泡立てる理由は、小さな滴を作成するためです。油をすばやく捨てると、油が付着し、酢（またはレモンジュースなどの他の水ベースの液体）に分散した液滴に分解できなくなります。これがエマルジョンの定義です。ある液体の小さな液滴が別の液体に均一に分散しています。エマルションを開始したら、すでに停止している液滴が大きなオイルの塊が形成される余地を減らし、流入するストリームを分割するための「サンドペーパー」のような役割を果たすため、オイルを少し早く注ぐことができます。あなたは泡立て器。

レシピにはマスタードのような弱い乳化剤も含まれていると思います。

乳化剤の存在下で、油をゆっくり加えると乳濁液が生成されます。油は基本的に酢に溶けます。これにより、ビネグレットが少し粘り気になり、対象の食品によく付着します。

弱い乳化剤の場合、エマルションが安定しないため、これは一時的なものです。キサンタンガムやレシチンのようなより強力な乳化剤を使用することは永久的ですが、それがまだビネグレットと見なされるかどうかはわかりません。あなたは簡単にラインを越えてマヨネーズになるでしょう。

つまり、特定のレシピを試したことがない場合、より良いエマルションを形成するための追加の作業を推奨している場合は、ビネグレットを数日後ではなく、すぐに提供することを期待しているでしょう。

油をゆっくりと加える目的は、より滑らかな乳液を作ることです。このように、それ自体は長くそのまま残りますが、最終的には常に分離します。マスタード（乳化剤）をビネグレットに加えて、安定させます。