卵を密猟するときに水にスカムができるのを防ぐにはどうすればよいですか。

私が卵を密猟すると、水の表面にオフホワイトの泡/スカムが形成され、時に卵に付着します。誰がそれを引き起こすのか、そしてどうすればそれを回避できるのかを知っていますか？

編集： 私は白酢ではなく麦芽酢を使用していますが、これは泡/スカムを変色させ、より不快に見えるので、白酢に変更すると思います。

スカムは、在庫があるものと似ています。それは卵のより大きなタンパク質マトリックスから分離したタンパク質でできていて、水の表面に二次タンパク質マトリックスを形成します。私はそれを回避する方法がないことを知っていますが、絶対に悪いことはありません。あなたの懸念が化粧品であれば、私は心配しないでしょう。泡が飛び出すにつれてそれはほとんど消えます。もし、あんたが 本当に それを取り除きたい、乾燥してメッキする前にあなたのポーチドエッグを温水で素早くすすいでください。

私がレストランで使用したのを見たいくつかのトリック：

• 水に酢を少し加える（スカムをカットし、卵を一緒に保つのがよい）
• 鍋の表面積を増やす（多くのレストランでは密猟のために大きな長方形の鍋を使用しています）
• より多くの水を使う（水に対するタンパク質の割合を減らす）
• 卵をより慎重に滑り込ませ、より新鮮な卵を使用します（タンパク質の分離が少なくなります）。

多くの実験の後、私はオフホワイトの泡/スカムを避けるための鍵が以下の通りであることを発見しました。

1. スカムの量を大幅に減らすので、できるだけ新鮮な卵を使用してください。
2. 麦芽酢の代わりに白酢を使用すると、スカムの変色を防ぎ、目立つようになります。

密猟の代わりに、あなたは蒸しを試すことができます。それほど積極的ではありませんが、同じ結果を得るためには約20％長い時間を計算する必要があります。

また、あなたは卵の平らでシェルを介して針を押すことができます。そこに小さな空気室があり、圧力は卵白を落とすことなく逃げることができます。膜を破裂させるので、針を押し込みすぎないように注意してください。

新鮮な卵を使用すると、チャンバーはより明確に定義されるため、そこでのトラブルは少なくなります。