加熱された牛乳に皮膚が形成される理由と時期、および予防方法を教えてください。

牛乳を温めると、時々皮膚ができてしまうので、避けたいです。私はもともとこれはある特定の温度以上で起こると思っていましたが、もっと注意を払った後、ミルクが再び冷えている間に皮膚が形成されるように思われます。また、毎回発生するわけではありませんが、私が何を別にしているかはわかりません。

ネット上のどこかで正確な答えを見つけたと思う。私の経験から、頻繁に攪拌し、冷えたときに冷たい牛乳を加えるとそれを防ぐことができます。

また、これは豆乳でも発生し、豆乳の層はさまざまな大豆製品を作成するために使用されます

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

コップ1杯のミルクまたはホットチョコレートを加熱した後、ミルクが液体の上に皮を形成することがあります。皮膚は、ミルクが加熱されると蒸発し始めるミルクの脂肪分子と結合する固体タンパク質で構成されています。これらのタンパク質であるカゼインとベータは、液体が華氏113〜122度（45〜50℃）の温度に達すると凝集します。加熱が進むと、柔らかいタンパク質層が乾燥し始めます。そのため、ミルクは液体の表面に皮膚を形成します。皮膚のこの層は硬い障壁を形成し、その下に蒸気を蓄積させ、液体の温度を上昇させます。放っておくと、牛乳が沸騰することがよくあります。ほとんどの場合、加熱すると牛乳は皮膚を形成しますが、この皮膚の形成を防ぐ方法はいくつかあります。コンロで牛乳を加熱する場合は、頻繁に攪拌するとタンパク質と脂肪分子が破壊され、膜が発達しなくなります。電子レンジで牛乳を加熱している場合、容器の上に「カルトゥーシュ」と呼ばれるワックス紙の蓋を置くことができます。これにより、蒸発プロセスが遅くなり、牛乳の液体形状が維持されます。牛乳は、脂肪を含む加熱された牛乳でのみ皮膚を形成します。スキムミルクを加熱している場合、皮膚が表面に形成される危険はありません。スキムミルクには脂肪が含まれていないため、タンパク質分子は結合するものがなく、凝固することができません。低温殺菌されていない全脂肪の牛乳で作られた場合、牛乳は低脂肪牛乳の上の皮よりも厚い皮を形成します。全乳を加熱した後に現像されるフィルムの層は、アフタヌーンティーのスコーンに広がる「凝固したクリーム」と呼ばれる伝統的な英国の繊細さをもたらします。自宅でクロテッドクリームの独自のバージョンを作成するには、全乳2部とヘビークリーム1部を組み合わせて、牛乳が肌を形成するまで弱火で混合物を温めます。混合物を一晩放置します。朝、ミルクの組み合わせは、スコーンまたはマフィンにスプーンで塗ることができる豊かでクリーミーな層で覆われます。