良いステーキの特性？

私はステーキのために肉の良い部分を作るものについて話している。

調理方法ではありません。

カットの種類は？厚さ？ドライエイジング？マリネするかどうか 調味料？

リブアイ（高脂肪含有量）に常にこだわり、最低1.5インチにカットして、外側が赤いクリスピー（茶色より灰色がかった）に仕上げました。

コショウ、塩少々。

私は2種類のすばらしいステーキを見つけました。最初はアルゼンチンで典型的なものであり、全く熟成されていませんが、若い子牛（生後6〜10ヶ月）、放し飼い、牧草飼育（したがって古典的な子牛のようではありません）です。これは本当にジューシーで柔らかく、非常に「明るい」味です。高級なアルゼンチンのレストランは通常、このような肉を提供しています。英国では、pampasplains.comから注文できます。

2つ目は、柔らかくするために熟成した高齢の牛からのものですが、加齢により、より深く、より骨髄のような風味が得られます。私がこの種の中で一番良かったのは、フランスのリムーザン産の牛で、パリのLeSèveroという小さなレストランで提供されていました（NYタイムズで少し前にレビューされた8 rue des Plantes、14区）。それは驚くべきものだった！ロンドンでは、32 Great Queen Stの「ヘレフォードビーフ」も同様のスタイルであり、優れています。彼らは、トム・ジョーンズ（真剣に）と呼ばれるヘレフォードの農家からそれを手に入れます。

良いステーキは決してマリネしてはいけません-調理する前に必要なのは塩、おそらくあなたが好きならコショウだけです（私は時々コールマンのイングリッシュマスタードで食べます）。

この1つの変数を個別にテストすることは困難ですが、牧草のみの飼料は良質の肉にとって重要であり、つまり穀物ベースの肥育は重要ではないと確信しています。品種も明らかに重要です（アルゼンチン産牛肉はすべてアバディーンアンガスまたはヘレフォードのよ​​うです）。私はリブアイのような霜降りで脂っこいステーキが大好きですが、私の（アルゼンチンの）妻はサーロインやフィレのような無駄のないカットを好みます-明らかに好みの問題です。

ジェフリーステインガルテンは彼の本The Man Who Ate Everythingでこれについて多く書いています。

ここには多くの「好み」がありますが、ステーキをより良くするものがいくつかあります。

乾燥した熟成牛肉、理想的には5〜6週間は風味を強めますが、使用可能な肉の量も減らすため、より高価です。さらに、ドライエージングは​​味の「紙っぽさ」を高めます。ウェットエージングは​​、多くの損失を伴わずにいくつかの利点を提供しますが、効果的ではありません。

大理石が多いほど良いです。牛肉の風味と水分は脂肪に由来するため、生の肉を通る脂肪のラインが多いほど、調理後の風味と食感が良くなります。

厚さは個人の好みに大きく依存します。熱源の温度とスタイルに応じて、より薄いステーキを完璧なミディアムレアに、または濃いステーキを十分に調理できます。

私は、36日間のドライエージングサーロインステーキを厚くカットし、自由に塩味とコショウで味付けし、ミディアムレアで、ブリーチーズのスライスを添えます。