なぜラグではトマトではなくパッサータを使うのですか？

本当のラグーをするとき、何が本当にある特定の差の間

• トマトを使用する（つまり、たとえば1kgの肉、大きなトマトの山、最後のステップとして何時間も刻んで調理する）

• パッサータを使用する（つまり、たとえば1kgの肉、数カップのパッサータを最後のステップとして長時間調理する）

実際に結果またはおそらく手順の具体的な違いは何ですか？

パッサータは本当に便利なだけですか？つまり、ラグの「発明者」（いわば）が手元にたくさんの新鮮なサンマルツァーノトマトを持っている場合、彼らは単にその新鮮なトマトを使用して、「当然、それはパッサータより優れている」と言います。それとも実際に違いはありますか？

主な理由は間違いなく便利です。ソースに皮や種を入れたくない場合は、それを避けるためにいくつかの作業を行う必要があります。はい、それは可能です。例えば、食品工場を通過したり、ブランチングして皮を剥いたり、肉のみを保持したりすることは可能ですが、すでに完了しているほうがずっと簡単です。

パッサータも通常はかなり濃厚なので、新鮮なトマトのように水っぽくないソースに還元するのに長い調理時間は必要ありません。その上、あなたが良い新鮮なトマトを見つけることができるかどうか、例えばそれが冬で季節外れであるかどうかについて心配する必要はありません。

比較のための2つのケースはこれを見落としているように見えます：チョップして調理するだけでは、皮と種子がソースに含まれ、余分な液体が調理されますが、パッサータを使用する場合はそうではありません。（また、それだけの価値があるので、1つのトマトから3/4カップのパッサータに相当する相当の巨大なトマトが必要になります。）

もちろん、皮と種が気にならなければ、単に新鮮なトマトを調理してそれで終わらせてもまったく問題ありません。

他の缶詰のトマト製品から同様の利点を得ることができることに注意してください。米国では、砕いたトマトがはるかに一般的であり、おおよその食感です。（皮をむいたトマト全体、さいの目に切ったトマト、トマトソース、トマトペーストも、目的のテクスチャーによっては便利です。）

トマトソースにパッサータを使用することには多くの利点があります。

• 種なし、皮なし（缶詰のトマトはこの点で同じであることが多い）
• トマトは細断する前に水気を切るので、全体的に水分が少なくなります。つまり、ソースを濃くするために、その水が沸騰するのを待つ必要はありません。
• 開封されていないかのように、冷蔵せずに何年も保存できるので、保存が非常に簡単です。

ただし、ragùのコンテキストでは、パッサータではなく濃縮トマトペーストを使用する必要があります。ラグーは、常に水を除去する長い準備です：

• 肉から、100°C以上の温度で正しく焼く
• 野菜から、作るためにそれらをsauteeingときsoffrittoを
• 牛乳やクリーム、そしてもちろんトマトなど、脂肪含有量とフレーバーのために後で追加される他の成分から。

最初の焼き付け後、ラグーの長い調理時間は、コラーゲンを分解して肉を柔らかくするために湿った環境を必要とすることは事実です。ただし、追加の水分を蒸発させることで、この時間をさらに長くしたくはありません。そのため、標準の4時間以上の時間を節約して、トマト濃縮物を使用できます。