オレンジのニンジンが皮をむくとなぜ黒くなるのですか？

新たに購入したニンジンは、数秒ではなくても数分で皮をむいた表面で（石炭のように）黒くなる なぜ、なぜこれらは特別なのでしょうか。明らかにそれは黒い腐敗ではありません。にんじんは甘すぎませんが、普通の味がします。肥料の硝酸塩が多すぎますか？それともジャガイモのように澱粉をたくさん含んでいるだけですか？ニンジンはそもそもきれいで、私も手を洗いました:-)

更新：私はデンマークに住んでおり、これらのニンジンはスペイン、おそらくカナリア諸島のものです。新鮮な野菜はここでは少し苦労しているようです。

私の回答には少しの憶測が含まれていることを認めなければなりません。

一般的なニンジンのオレンジ色の原因となる色素であるベータカロチンから始めましょう。それは、空気に曝されることにより容易かつ迅速に酸化され、切断および光への暴露により活性化される既存の酵素。そのため、オレンジ色がすぐに失われます。

現在、果物や野菜が空気にさらされると、酸化プロセスのために褐色になります。これは一般的な不愉快な出来事です。

私が少し推測しているのは、ニンジンの場合に「黒変」とさえ表現されるほどに褐変がそれほど顕著である理由です。

私には意味のある考えられる理由がいくつかあります（少しの信頼性が得られる場合は、職場で「色」を扱う必要があると考えてください）。

1. ニンジンは濃いオレンジです。下にあるオレンジの酸化した表面の暗い層は、ほぼ黒色を示しています。

2. ニンジンには他の濃い色の色素が含まれています。一部はベータカロチンよりも暗く（実際にニンジンはもともと紫色で、一部は実際には黒色です！）、酸化に対してより耐性があります。そのため、ベータカロチンの酸化は、それ以外の場合は気付かれない、より暗い色素（アントシアニン）を明らかにする可能性があります。

   これは葉で何が起こるかに似ています。クロロフィルの含有量のため、最初は緑色です。それらが落ちると、クロロフィルは分解され、他の赤と黄色の色素が見えるようになります。

3. 特定のニンジンに存在する色素の種類と量に応じて、上記の組み合わせ。

エキストラ：ニンジンで調理すると緑がかった色になりますが、これは高すぎる（アルカリ性）pHが原因です。例えば、ねり粉に重曹が多すぎる。顔料もpHに敏感です。

ローレルCのコメントに基づく。確かに、損傷した組織のレベルと多孔性は、醸造プロセスを悪化させることが知られています。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

これは、ニンジンを鋭くはがすのではなく、表面に垂直なブレードホールドで引っかいてきれいにすると明らかです。これは、OPによって写真に描かれているケースである可能性があります。

多くのレシピは確かにニンジンをきれいにするために柔らかいブラシの使用を推奨しています。

これは単純な酸化のように見えます。それはあなたのバッチが他のものより多くそれを示しているというだけです。

同じ種の植物が同じ化合物の非常に異なる量を持っていることは完全に正常です。ピーマンのカプサイシンは、甘いものからあなたの腸の火になりそうなものまでさまざまです。チューリップ（またはニンジン）のアントシアニンは、それらで一杯にすることはできません（白っぽい）（濃い紫） ）、またはアロマコンパウンドはオイルローズに濃縮されており、食料品店の棚で育てられたローズには含まれていません。

酸化による褐色化は、空気中の酸素が果物（または野菜）の酵素を活性化し、植物組織のフェノール化合物と反応するときに発生します。大量のフェノール、または非常に効率的な酵素、または大量の酵素を含むニンジンのバッチに遭遇したに違いありません。

私にはそれは黒い真菌のように見えます。これらのニンジンが台風の直後に摘み取られた場合。漂白液で洗った。次に保存されます。彼らはその店に似合うでしょう。菌を剥がしたら、そこにいる可能性があります。その後、非常に速く表示します。これは単なる推測ではないかもしれません。