ビートン夫人のレシピの解釈：「炭酸ソーダ」

English.seでの議論に促されて、ビートン夫人のソーダビスケットのレシピを作ろうと思います。

ソーダビスケット。

1751. 材料-1ポンドの小麦粉、1/2ポンドのパン粉砂糖、1/4ポンドの新鮮なバター、2卵、小さじ1杯の炭酸ソーダ。

モード。-小麦粉（完全に乾燥している必要があります）を盆地に入れます。バターでこすり、砂糖を加え、これらの材料をよく混ぜます。卵を泡立て器でかき混ぜ、それらを混合物にかき混ぜ、すべてがうまく組み込まれるまでよく混ぜる。ソーダをすばやくかき混ぜ、ペーストを約1/2インチの厚さになるまでロールアウトし、ブリキカッターで小さな丸いケーキに切り、活発なオーブンで12〜18分焼きます。ソーダを加えた後、ペーストを丸めて切り、ビスケットをすぐにオーブンに入れると、重くなります。

時間。12〜18分。平均コスト、1秒。

約3ダースのケーキを作るのに十分です。いつでも味付けできます。

[イタリック鉱山]

彼女は重炭酸ナトリウムではなく炭酸ナトリウムを本当に使用していますか？前者を作るために後者を焼くことができることを知っていますが、炭酸塩は石鹸のような風味を残すと言われています。追加した後の速攻の必要性から判断できますか（より速い反応ですか？）時代は私たちに手掛かりを与えますか（ミッドC19th）？

家計簿にはソーダの炭酸塩についての多くの言及があり、ソーダの重炭酸塩についての2つの言及もあります（牛乳を保存するため、および軽パンのレシピで）。炭酸塩に関する特定のセクションがあります：

ソーダの炭酸塩—ソーダは、もともとアフリカや他の国々で地面から掘り起こされたため、鉱物アルカリと呼ばれていました。ソーダの炭酸塩のこの状態は、ナトロンと呼ばれています。しかし、ソーダの炭酸塩は、同様に海洋植物の燃焼から、または海岸で育つなどから調達されます。ソーダの純粋な炭酸塩は、レモン汁、クエン酸、または酒石酸と一緒に、泡立つドラフトを作るために使用されます。ソーダの主成分であるアルカリは、フランスで石鹸とガラスの製造に古くから使用されてきました。炭酸ソーダの小さなピンチは、パフペーストに並外れた軽さを与えます。ティーポットに入れると、お茶の力を最大限に引き出します。

したがって、レシピは重炭酸塩ではなく炭酸塩を使用することを意図しているようです。

それが炭酸水素塩ではなく炭酸塩に言及しているさらなる証拠：私は両方を使用してレシピを作成しました（それぞれの半分の量、炭酸ナトリウムは重炭酸ナトリウムを焼くことによって作成されました）。

本の別の版では、ソーダの炭酸塩は少量の水に溶かす必要があると書かれており、やや柔らかいペーストを形成するために追加の牛乳が必要になる場合があります。私は重炭酸塩を溶かすのに十分に使用しました、そして柔らかいペーストの代わりに湿った混乱で終わりました、私はそれを重い粉にされた表面にそれが展開できるようになる前にさらに25％の小麦粉を必要としました。ソーダの重炭酸塩は、ソーダの炭酸塩よりも室温での水への溶解度が約5倍少ないため、意図したよりも多くの水を使用する必要がありました。

重炭酸塩も少し上昇しましたが、非常に似た最終結果が得られました。味は同じでした。

ここにそれらが出てきた方法があります（炭酸塩バージョン）：