蜂蜜を完全に燃やさずに安全にカラメル化するにはどうすればよいですか？

背景： ボケトメルを作ります。これは、最終製品にスモーキー/やや焦げた味を与えるために部分的にカラメル化された蜂蜜を利用する一種のミードです。私がこれのために買った蜂蜜は高価な地元の農産物であり、私はそれを台無しにしたくない！

質問： 蜂蜜をカラメル化する最良の方法は何ですか？知識のない試みをしようとした場合、私はちょうど鍋でそれを強打し、徐々に加熱するだろう...より良い方法はありますか？火を止めるのを助けるために少量の水を加える価値はありますか？

最後に、蜂蜜がいつカラメル化されるのかをどうやって知るのでしょうか？醸造に理想的なカラメル化の「ソフトボールステージ」のうわさを聞いたことがあります...これを経験できる人はいますか？

キャンディー温度計は、キャラメル化砂糖を含むキャンディーメイキングに関してはほとんど常に答えです。

ソフトボールステージが実際に醸造に最適であると仮定すると、あなたがしなければならないことは温度を追跡することだけです：ソフトボールステージは112-116C / 234-241Fにあります。

キャンディ専用の温度計（多くの場合、ポットに取り付けるクリップが付いています）を購入できますが、本当に必要なのは、その範囲で正確でポットに簡単に浸せる温度計です。（つまり、キャンディー用ではない古いガラス温度計を使用しないでください。キャンディー温度計として販売されているかどうかにかかわらず、金属プローブ付きのキッチン温度計は問題ありません。）鍋の底に触れない。

これがあることに注意しても燃焼の短いです。それよりも熱い他のいくつかの段階があります。したがって、過度の熱を使用しないでください、そしてそれに注意してください、そして、あなたはどんな災害もありません。これは、人々がこれが目指すべき適切な段階であると少し疑っている理由でもある可能性があります。テーブルシュガーは、キャンディーメイキングのすべての段階、最大〜170C / 338F までを過ぎるまで褐変を開始しません。ただし、テーブルシュガーは純粋なスクロースですが、蜂蜜には多くの欠陥があり、単糖類のフルクトースとグルコースであるため、カラメル化がはるかに速くなる可能性が高いため、これは適切なステージ/温度範囲になる可能性があります。

温度計を使用せずにテストする方法もありますが、最初の試行で正しく取得するのはより困難です。このステージはソフトボールステージと呼ばれます。そのステージでシロップを少し取って冷水に落とし、すぐに冷却すると、ソフトで滑らかなボール/塊になります。

ここで水を追加しても効果はありません。温度は沸騰をはるかに上回っているので、水は実際に最初に物事を進めるのに役立ちます。水は、鍋の底全体に何かが接触することを保証するのに役立ち（ホットスポットが形成されない）、物事が少し流れるので、手間をかけずに溶けた砂糖を得ることができます。ハチミツから始めているので、あなたはすでに元気です。厚く始まったとしても、加熱すると急速に薄くなります。水を加えた場合に起こることは、すべての水が調理するのに時間がかかるため、温度が希望する場所まで上昇することです。

最後に、これはあなたが尋ねたものではありませんが、あなたの目標がフレーバーである場合、少し茶色く/暗くなり、良い匂いがするまでゆっくり加熱して、すぐに鍋を熱から取り除くこともできます。水がなくなると温度が急速に上昇するため、「ゆっくり」が本当に重要です。温度計を使用して、この計画を支援することができます。温度が100°Cを超え、より速く上昇し始めるのを監視してください。その時点で、熱が非常に低く、ポットを移動する準備ができていることを確認する必要があります。

キャンディー温度計の購入/使用に興味がない場合は、追加情報を追加すると思いました。

キャンディーメイキングの「ソフトボール」段階は、砂糖が完全に溶けた段階です。つまり、もはや粒状化されていません。非温度計の試験方法は、少量の混合物を冷水に落とし、それが柔らかいボールを形成するかどうかを確認することです。

一般的なキャラメルを作るときは、バターと砂糖を混ぜ、砂糖が溶けるまで加熱します。この混合物を時期尚早に水に加えると、砂糖の結晶と油に分離します。砂糖が溶けた場合、混合物は分離することなく硬化します-液体の砂糖は均一で接続された固体に改質されます。

しかし、これはあなたが実際に望むものとは思えません...

フレーバーに少量の「スモーキネス」を与えたいと思います。ソフトボールステージに到達するだけで、はい、砂糖の結晶が溶けて蜂蜜の粘稠度が変わりますが、実際にフレーバーを変えるにはさらに進む必要があります。

ジェフロミが言ったように、蜂蜜を台無しにしないための鍵は、ゆっくりと均等に熱を加えることです。低熱設定を使用し、混合物を継続的にサンプリングします。実際のカラメル化された砂糖が形成され始めたら（砂糖の一部が燃えます）、匂いと味に気付くはずです。燃えた砂糖と未燃の砂糖の比率を適切に保つ必要があります。そして、あなたの醸造物はあなたが普通に食べたいと思うより刺激的なキャラメルの恩恵を受けるかもしれませんが、それはあなた自身のためにしなければならない決定です。

幸運を祈ります。

あなたがまだカラメル化された砂糖ガイドではなく、カラメル化された蜂蜜ガイドを探している場合、私は次を見つけました：

• レモンキャラメルハニー
• プレーンキャラメルハニー
• 別のプレーンキャラメル蜂蜜レシピ

そしてスモーキーフレーバーを追加するには、まずスモーキーハニーを作ります：

• レシピはこちら

個人的に喫煙のために、私はオーブンで適切な味の木材チップ/ハーブを使ってそれをするでしょう。通常のオーブンとベーキングトレイを使用してスモークフレーバーを追加する方法を示すYouTubeビデオが多数ありますが、私が見つけたカスタム喫煙者なしの家庭喫煙の最も簡単な手順はこちらです。

私はこのリンクを喫煙方法の例として追加しました。あなたがすることは、オーブンに入れない容器で蜂蜜と肉を交換することだけです。

固体の砂糖は186℃で溶け、砂糖と水は約132℃で、蜂蜜は結晶化すれば40〜50℃、結晶化しない場合は室温で溶けます。

だから、あなたがどれほど暑いか、またはあなたの高価な蜂蜜が高価なチャーになることに非常に注意してください。

喫煙のために、私は蜂蜜の標準を少し変更します：肉に応じて残りはオーブン耐性の容器を使用しますが、オーブンは約50℃に置き、自分で木材チップに火をつけてくださいくすぶっている（シェフトーチはこのために動作します）生ハムを作るときに同様のテクニックを使用しました（調理済みの場合は、ビデオに示されている方法を使用してください）。ミード作りに使用する前に蜂蜜をどの温度に加熱するかはわかりませんが、より高い場合は、上記の50度の制限の代わりに使用できます。

ただし、注意すべき主な点は、スモーキーでキャラメル化する2段階の手順です。

あなたはあなたがボケトメルを作っていると言っているので、蜂蜜をカラメル化する別の方法があるので、私も見つけることができる最も簡単なガイドを含めました。（これをこれと組み合わせて、妻用のエルデベリーボケトメルを作ることを考えています）。

電子レンジを使用して蜂蜜をカラメル化することは非常に効果的です。パワーと時間を調整するだけで、あらゆるグレードのキャラメル化を実現できます。唯一のトリッキーな部分は、フォームの作成に注意を払うことです。液体が泡を作るたびに、電子レンジを使い続けるまでしばらく待つ必要があります。

私は圧力鍋と3つの大きな瓶を使いました。何時間もかき混ぜながら立っているよりも、はるかに簡単でした。自作のフォーラムから情報を得たので、そこをチェックするかグーグルで調べてみてください、いくつかの方法がありますが、以前に缶詰に圧力鍋を使用したことがあるなら、それはかなり簡単です...