なぜベーキング前に重曹水でプレッツェルをbでなければならないのですか？

この週末、アルトン・ブラウンのレシピからプレッツェルを作りました。

このレシピ、および私が見た他のレシピでは、重曹を含む沸騰したお湯にプレッツェルを1つずつ30〜60秒間浸すことが求められます。

沸騰したお湯がプレッツェルの温度上昇を早めるので、完全に調理できると思いますが、これは正しいですか？

重曹はどのような利点をもたらしますか？クラストを形成する上で重要ですか？もしそうなら、なぜですか？

プレッツェルの起源はドイツで、ローゲンブレゼルと呼ばれています。もともとはアルカリ溶液で調製されたもので、単語の「ローゲン」の部分が由来しています。通常、アルカリ液が使用されましたが、重曹は薬局への旅行なしでそこにあなたのほとんどの方法を取得します（メキシコやアジアの市場はあなたが料理の灰汁が必要な場合のトリックを行うことがあります）。

アルカリ溶液は地殻を非常に深く茶色にする原因であり、プレッツェルとベーグルの違いのほとんどです。ベーグルは通常、代わりに麦芽糖溶液で煮ます。フレーバーも影響を受けますが、違いをどのように説明するかわかりません。この手順をスキップすると、非常に顕著な香りの違いがあります。私にとっては、生地がそのアルカリ浴を取得しない限り、あなたはきれいなブレッドスティックに過ぎません。

料理用の灰汁を使用する場合は、手袋を使用し、急いで何もしないでください。従来のラウゲンは煮沸されていないので、必要なのは3％の冷アルカリ溶液だけです。沸騰ステップなし。

ドイツでは、プレッツェル形状だけがラウゲンのオプションではありません。リトルロールはラウゲンブロッチェンと呼ばれ、ラウゲンスタンゲンと呼ばれるより長いバゲット幅のスティックも人気があります。昨年の私の最近の旅行では、ラウゲンスタンゲンはサンドイッチの形で頻繁に販売されていましたが、90年代半ばに初めて住んでいたときにそれらの多くを見たことを覚えていません。

ETA：最初に投稿してからこれをさらに数回行ったので、灰汁ベースのプレッツェルで使用する道具は、木材、ガラス、またはプラスチックである必要があると付け加えます。目の保護も重要です。金属は、洗浄後であっても、灰汁と接触した食品と接触すると腐食または酸化する可能性があります。ベーキングシートの損傷/変色を最小限に抑えたい場合は、浸漬後に木製の表面に洗浄したプレッツェルをセットすることをお勧めします。

pHを上げる（より塩基性にする）ために、地殻をゼラチン化します。これは、プレッツェルで望ましい茶色のものにつながります。エピソードのトランスクリプト（「Pretzel Logic」、リンク、シーン8）を見つけた場合、Altonはこれがなぜなのか、そして商業メーカーが一般的にホームベーカーが得るよりも茶色の地殻を得る理由について詳しく説明します。要するに、彼らは水中でより危険な成分を使用しています。

プレッツェル製造に重曹を使用する場合は、溶液で生地をすぐに煮る（ホットメソッド）か、または非沸騰で温かい（コールドメソッド）ソリューションで生地を単にディップするのがオプションです。

熱いか冷たいかは、完成したパンに望むテクスチャーに依存します...

- 温かい方法：生地をwhenでると、より深い外側の層が作成/調理され、より密度が高く重い「ベーグルのような」一貫性が得られます。パン全体に歯ごたえを与えます。

冷たい方法：冷たく浸してもプレッツェルの味/効果は得られますが、パン全体でより軽く、歯ごたえの少ない食感が得られます。生地の内側はそれほど浸透せず、より「白パンのような」一貫性につながります。

*****これに使用される重曹は、灰汁を使用するよりも反応性が低くなります。灰汁は非常に歯ごたえのある外側が柔らかいふわふわの内部を作成します。ホット方法は、すべてのパンを通じて歯ごたえが作成されます。冷たい方法は歯ごたえとしてではなく、すべてのパンを通じてより多くのふわふわ食感を作成します。

焼き色に加えて、焼く前にアルカリ溶液で処理されたプレッツェルには独特の味があります。食品グレードの灰汁を入手できない場合（または使用したくない場合）、別のオプションがあります。重曹を低いオーブンに入れると、重炭酸ナトリウムを炭酸ナトリウムに変換できるため、アルカリ性が高まります。次に、通常の重曹または灰汁の代わりにその焼いた重曹を使用して、良好な結果を達成します。