酢や砂糖を入れずに室温に保つためにソースをどのように瓶に入れますか？

母のサテソースの瓶を地元の食品市場で作り、販売したいと思います。

私はそれを室温で保存し、病気になったり悪化させたりしないように、耳障りなプロセスを把握しようとしています。

ジャーリング/缶詰の私の経験は最小限ですが、私はいくつかの研究を行っており、私のプロセスについてのあなたの考えのいくつかを取得したいと思います。

私はボツリヌス中毒症を知っているので、気になる成分は新鮮な唐辛子、ニンニク、玉ねぎ、ベラカン（海老のペースト）です。

これらはピーナッツオイルで揚げられます。

ミックスには砂糖と酢が含まれています。

砂糖は十分にありますが、ジャムなどとは異なり、50％ではありません。

酢の量はそれほど多くありません（これをphでテストする必要がありますか？どのように、どのphを探しますか？）

残りはピーナッツと乾燥スパイスです。

これらは現在私が取っているステップです：

• ジャーと蓋を予熱したオーブンで140℃@ 20分間殺菌します。
• 新鮮な材料を高温で揚げます。
• 低温で遅い鍋が大きな鍋に残っている。
• ソースが熱いうちに瓶に入れます。
• 蓋をゆるめて、30分間、140の予熱したオーブンに充填済みのジャーを入れます。
• 蓋を取り外して締めます。

冷却されると、ふたが飛び出し、密閉されます。

瓶は地元のサプライヤーのもので、調理できることを確認しています。（私はこのプロセスをより高い熱で約3回テストし、ジャーはそれに耐えます）

私のプロセスはどのくらい安全ですか？

私は何を間違えましたか、または何を変更/改善できますか？

何らかの防腐剤を追加する必要がありますか？

私はすべての提案を受け入れます。私の目標は、少なくとも1か月間は室温で安全に保つことです（多くの方が良い:)）

現在、テストサンプルを配布するとき、冷蔵庫に入れて一週間以内に食べるように人々に頼みます。

長い質問については申し訳ありませんが、私は彼女の素晴らしいソースを共有し、人々を病気にしたくないだけです。

あなたのソースは、何らかの防腐剤なしでは安全ではありません（防腐剤については何も知りません）。缶詰の場合、安全性に関して「不明」なものはすべて、危険因子が大きすぎるため、一般に安全ではないと見なされます。

それがあなたができるかもしれないかどうかあなたに告げ始めさえするために、我々は多かれ少なかれ正確なレシピを必要とするでしょう（しかし、乾燥したスパイスは無関係です）。

混合物が一貫していないため、自宅でレシピを安全にpHテストすることはできません.pHはバッチ間で変化し、pHは同じバッチの個々のジャー間で変化し、ジャーが座ってpHが瓶内で均等になるとpHが時間とともに多少変化する可能性があります。

私が見つけたピーナッツをできる唯一の安全な方法は、この方法を使用することです：http : //nchfp.uga.edu/how/can_nuts/green_pnuts.html

これは、圧力鍋を使用します（調理器具ではなく、圧力鍋では安全に使用できません）。これは緑のピーナッツ専用であり、あなたがどんな種類のピーナッツと比較しているかはわかりません。

新鮮な場合、唐辛子、ニンニク、タマネギは低酸成分であるため、圧力缶に入れたり、適切に酸性化せずに水浴に入れない限り安全ではありません。ソースの。また、ピーナッツとエビのペーストのため、レシピを安全に水浴することはできません。

私はこのように要約できると思う：

• これは、ウォーターバス方式で何をしても問題ありません。
• user110084が答えで述べたように、オーブンを安全に使用してこれを行うことはできません。
• あなたのソースのピーナッツは、缶詰の安全性に関して大きな未知数であり、私が普通の、非緑色のピーナッツを安全にできることを知っている方法はありません。
• あなたのレシピのエビのペーストは、おそらくあなたのレシピにある「貝」を考慮する必要があることを意味しますが、魚の処理時間は110分（パイントジャーまたはそれ以下）のようなものであり、おそらく過剰に処理されますソースの残りの部分は品質に関して。
• このソースに圧力をかけると、糖度が焦げて、品質/味の問題が発生する場合があります。そうではないかもしれませんが、BBQの肉を缶詰にするときに、肉に使用されるBBQソースが時々圧力缶で焦げることがあります。

*私は間違っているのが大好きですが、科学的な証拠が見つかるまで、「ソースを入れないでください」と言います。冷凍またはそのようなものを販売します。

なぜ安全ではないのか、または2つ目の選択肢を得るのが難しい理由についてもっと詳しく知りたい場合は、SAFE缶詰方法のみをアドバイスする有用な人々でいっぱいの "Canning"という非常に安全でアクティブなFacebookグループがあります。

缶詰にオーブンを使用することはできません。オーブン自体は100℃を超える温度に達することがありますが、ジャーの内容物の内部温度を同じ温度に上げることは困難です。圧力缶詰めの方が良いでしょうし、@ Chris_Hは既に質問へのコメントでテクニックを読むことができる場所を示しています。

オーブンの使用が信頼できない理由を簡単に説明すると役立つ場合があります。OPの140Cが正しい温度であるか、安全な缶詰に必要な唯一の条件であることを示唆しているわけではないことに注意してください。

内容物が今のところ大気圧で140°Cに加熱できると仮定すると、教科書の理想的な状態（完全に導電性のガラスを想定）で、直径10cm、高さ10cmの瓶を100°Cに加熱するには54分かかります140C。30分は短すぎます。

140Cオーブン内の大気圧では、ソースはほとんど水で構成されているため、ソースは100Cを超えてあまり到達しません。少なくとも最初は、水を蒸発させることで温度をほぼ一定に保ちます。より多くの水が蒸発するにつれて、最終的に140℃に達する可能性がありますが、ソースも脱水され、体積が非常に大幅に減少します。実際には、ソースが台無しになる前ではなく、数時間140Cが表示されることはありません。それを克服する唯一の方法は、圧力を上げて水の沸点を上げることです。このため、滅菌にはオートクレーブ、または可能な限り高い圧力定格の少なくとも優れた圧力鍋が必要です。いずれにせよ、140℃の沸点を達成するために3.6 barまたは52 psiを提供する消費者向けの圧力鍋はありません。

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以下の@rumtschoのコメントは、ここで言及した140Cが缶詰に適した温度であることを示唆しているように思われることを指摘しています。明確にするために、一般的なオーブンでは加圧せずにそれを達成することは不可能であることを示すために、OPの温度を使用していました。安全な缶詰のためのpH制御およびその他の重要な条件の必要性に関しては、ここでそれらに対処することを試みていません。