チキンストックとイノシネート

現在、鶏肉全体を45分間プレッシャークッキングして在庫を作ります。しかし、肉は非常に簡単にバラバラになります。私の目的は イノシン酸を抽出する 鶏肉から在庫まで 肉へのダメージを最小限に抑える 私は他の目的のためにそれを立方体にできるように。 より少ない時間の圧力調理は助けになるでしょう。もしそうなら、私は大まかな見積もりを持つことができます。 また、イノシン酸を抽出するために鶏肉をX回沸騰させることについてのあなたの意見を知りたいと思います。ここでも大まかな時間枠をいただければ幸いです。

ほとんどの生肉は、タンパク質に結合した高レベルのグルタミン酸を含んでいます。グルチメート（グルタミン酸の塩）はうま味の風味を与えるものです。イノシネートはそのような塩の一つです。タンパク質は、グルチメートを放出するために分解（調理）する必要があります。最低気温や最低気温を見つけることができませんでしたが、調理が必要であることは明らかです。ただし、野菜にもグルチメートが含まれているため、鶏肉のうま味は複数の素材から作られていることにも注意してください。

圧力鍋で45分間鶏肉を調理すると、明らかに過剰調理されたチキンになります。グルチメートの放出に関して、プレッシャークッカーは伝統的なポットよりも有利であるとは思われない。確かに在庫の生産が早くなります。

私は3つの選択肢を提案するでしょう：（a）鶏肉のくず（骨、首、翼の先端など）を特定の目的のために保存し、鶏肉の調理を気にせずに、ただ良い在庫を作る。 （a）より安価な足を購入して（例えば）在庫を作る、または（c）鶏肉をあなたの望む完成度まで密猟し、密猟液体を在庫として使用すること、またはより豊富な液体部分として使用することを除いて提案と同じです。第二段階として在庫。