骨のステーキを調理する利点はありますか？

私の地元の肉屋は、骨の上のバスクとガリシアの乳牛のリブアイとサーロインのステーキを販売しています。

彼らの製品はどれも素晴らしいですが、「骨付き」料理にどんな影響があるのか​​疑問です。

風味/テクスチャー/調理のしやすさ-骨のステーキを調理することには利点がありますか、それとも単に彼らがより多くを充電する方法ですか？

まあ、多くのステーキの専門家は、骨付きステーキのほうが味が良いと長年にわたって考えてきました。

Serious Eatsの J. Kenji Lopez-Altがその理論を検証しました。

彼は、ステーキの骨は、グリルステーキを実際に風味付けするには骨髄には浸透しにくいが、骨は有益な断熱を提供することを発見しました。

これをテストするために、4つの同一のローストを調理しました。最初のものは骨をつけて調理されました。第二に、骨を取り除きましたが、調理中に骨を骨に結び付けました。3番目の場合は、骨を取り除き、不透過性の頑丈なアルミホイルの介在片で骨を肉に結び付けました。4番目は、骨なしで完全に調理されました。

隣り合わせに味見された最初の3つは、完全に区別がつきませんでした。一方、4番目は、以前は骨があった地域で少し強かった。

これは何を示していますか？まず、フレーバー交換理論が完全に二段であることを意味します。つまり、完全に無傷の肉片は、介在するアルミ箔のあるものとまったく同じ味でした。しかし、それはまた、骨が少なくとも1つの重要な機能を果たすことを意味します：それは肉を絶縁し、その調理を遅くし、水分を失うためにより少ない表面積を提供します。

彼はまた、骨は肉の形を保護する枠組みを提供するが、調理された肉から骨を切り分けるのは苦痛だと述べています。

あなたの牛肉を調理する最良の方法は、骨を取り外し、それを元に戻すことです。完全に無傷のローストと同じ調理品質が得られます。調理後は、文字列の切断、骨の除去、スライスと同じくらい簡単に彫ることができます。

（引用には「ロースト」と書かれていますが、記事ではステーキについても同じように話しているようです）

あなたは、骨なしステーキよりもあなたの肉屋で骨付きステーキのコストが高いことに言及します。私は通常、そのようなことを発見していません。私がステーキを購入したとき、骨付きは、実際の肉、カット、および肉のグレードと同じ重量の骨なしステーキよりも安価でした。私は時々、肉屋が骨を取り除く時間に余分なお金を払うでしょう。

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彼らが発見し、私の経験と一致しているのは、骨の熱特性のために骨の近くで肉があまり調理されていないことです。レアからミディアムレアの完全な違いのように。

誰かがミディアムウェル（血液なし）を好む場合は、過度にクックしてエッジを乾燥させます。

私はたまたま骨の近くにミディアムレアのミディアムTボーンが好きですが、すべての人がそうするわけではありません。

それは間違いなく料理を簡単にしません。骨はヒートシンクおよび熱反射板として機能し、骨の周りの調理を遅くする効果があります。それは実際には問題ではありませんが、料理をするときにそれを考慮する必要があります。

良い例はTボーンステーキです。私の通常のテクニックは、まずステーキを「T」の上に立てて、骨に熱を加え、ステーキを「普通に」調理するときに肉に伝えます。 '両側に。これにより、骨が持つ断熱効果が相殺され、ステーキの焼き上がりがより均一になります。繰り返しますが、それ自体は問題ではありません-そして、あなたがそれを正しくするとき、それは本当に満足です-しかし、骨なしのステーキは、よく料理するために多くの「簡単」です。

他の人が言ったように。フレーバーと多肉植物に関する一般的な神話は、ほとんどが神話です。骨が欲しいロースト、煮込み、または煮込み肉を理解できます-その場合、骨髄が鍋の他のジュースと混ざる機会がありますが、ステーキは起こりません。

私にとって、骨付きカットが好きな理由は、料理、彫刻、食事の喜びのためです。よく調理された動物の骨をかじるのは、人生の大きな楽しみの1つです。

ほとんどのキッチンには、骨を活用するのに十分な熱がありません。最高の風味を得るには、ほんの数秒間骨髄を動かす必要があります。これを行うには、グリルを明るいチェリーレッドに加熱します。ステーキを平手打ち。1分間裏返します。1分後、グリルの加熱側に移動して調理を終了します。これはまた、風味を密封するために外側を焼きます。良いステーキハウスには、2〜3個のグリルがあります。彼らはステーキを余分な熱から調理熱に移動します。焼いてから調理する。焼けながら骨髄を少しだけ溶かします。