回答:
砂糖は単にアイスクリームを甘くするだけではありません。また、アイスクリームの凍結方法も制御します。それがないと、口に不快な大きな氷の結晶ができやすくなります。
代替品があります。たとえば、ブレイヤーのシュガーフリーアイスクリームには、グアーガム、ポリデキストロース、セルロースガムとゲル、マルトデキストリンなどが含まれています。ホームアイスクリームメーカーは、これらすべての材料にすぐにアクセスできるわけではありませんが、自宅で砂糖を含まないアイスクリームを作るためのレシピがあります。（私はそれらを試していないので、保証することはできません。）
おいしいアイスクリームを作ることに関しては...ええ、人々は試しました。それにもかかわらず、それらのほとんどはやや甘いです。それは、寒さが本当に風味を減衰させるからです。冷たいアイスクリームよりも甘いため、人々は溶けたアイスクリームを楽しんでいます。うま味の風味は暖かくても十分に硬く、冷凍すると非常に淡白になります。アイスクリームにマーマイトとパルメザンチーズを本当に詰め込みたいと思ったら...
砂糖の特別なところ
砂糖は純粋な短鎖炭水化物です。アイスクリームの大部分を作る固体です。
アイスクリームには、液体、脂肪、および無脂肪の固形物の比率の狭い範囲があります。砂糖を捨てると、アイスクリームのテクスチャーが滑らかでなくなるので、液体に置き換えることはできません。それを脂肪で置き換えることはできません。なぜなら、エマルジョンをまったく壊さずにアイスクリームをかき回すと、アイスクリームは間違った質感を持ち、冷凍バターのような味がするからです。
原則として、砂糖を他の炭水化物に置き換えることができます。長鎖炭水化物は調理する必要があり、すべての砂糖を置き換えるのに十分な量を入れると、全体が少し生地っぽくなります。少量のでんぷんが使用可能であり、実際に水を結合するので素晴らしい質感を与えます-そして、ジェラートを取得します。しかし、あなたはまだ砂糖で「満たす」必要があります。
短い炭水化物は、アイスクリームの砂糖の代わりになります。たとえば、純粋なフルクトースを使用できます-甘さに耐えられる場合。私たちが食べる短鎖炭水化物は甘く、カロリーが高い傾向があるため、ほとんどの人は砂糖の代わりにそれらを使用することにあまり興味がありません。
あまり一般的ではないもの-ソルビトール、おそらくイヌリン-を使用することもできますが、甘いことに加えて、これらは消化器系に副作用があります。
原則として、砂糖の代わりにタンパク質を使用してみてください。完全に滑らかなアイスクリームは手に入りません。たんぱく質は確かにいくらかの水を吸収しますが、それに溶けないので、粒子が粗いままになり、結合していない水が結晶になります。また、純粋なタンパク質はあまり味が良くありません。また、家庭の料理人として調達するのはそれほど簡単ではなく、工業生産の食品にはいくぶん高価です。
あなたが試すことができる最も有望なことは、液体を乳化剤または他のバインダーで結合することです。ペクチンはおそらく良い選択です、そしてあなたは何かのようなシャーベットを手に入れるでしょう。その後、アイスクリームに風味を与えるために何か他のものが必要になります。食感はもちろん標準のアイスクリームと同じではありませんが、好きかもしれません。
エキゾチックな設備を利用できる場合は、冷凍したものをムースにホイップし、アイスクリームと呼ぶことができます。これを冗談にしたクッキングショーがあったと思うが、個人的には見ていない。いずれにせよ、十分に加熱して溶かすことなく、固体の冷凍食品ブロックをピューレにするものが必要です。それは実際に普及したレシピになるものではありません。
問題は、無糖アイスクリームについてでした。しかし、あなたはすべて他の炭水化物、偽の甘味料、または天然糖を使用してそれを甘くする方法に言及しています。重要なのは、それが甘くないことです。そして、はい、果物と蜂蜜には砂糖が含まれています...しかし、私は脱線します。
無糖アイスクリームを定期的に作っています。ただし、冷凍庫に保存することはできません。少しずつ作り、自分で作ったものを食べなければなりません。
アイスクリームメーカーがあります。
アイスクリームメーカーにクリーム1カップを注ぎます。
クリームが少し厚くなり始めたら、気分に応じて次の選択肢のうち1〜3をマシンに追加します。小さじ1ショウガ、小さじ1ココアパウダー、小さじ1シナモン、小さじ1ピーナッツバターパウダー、小さじ1バニラ、小さじ1無糖エキス、小さじ1フレーバーウォッカ（0炭水化物、0糖）、またはそれらの任意の組み合わせ。
20分待って完了です。
小さじ1杯の無糖ピーナッツバターを上に乗せてお楽しみください。
甘いものと砂糖を加えないものとでは違いがあります。私は家でアイスクリームをたくさん作りますが、私はめったに砂糖を使いません。私はほとんどヨーグルトのアイスクリームを作りますが、風味には果物を使います。これに私をもたらします： アイスクリームは砂糖なしで甘くすることができ 、ほとんどの果物は甘い味を持っている、とあなたはアイスクリームでそれらを使用する場合それも砂糖なし甘くなります。蜂蜜もオプションです、私はそれを数回試しました、そしてそれは本当にうまくいきます。
しかし、それはあなたの意見で正確に砂糖を加えた甘味料に依存します。「炭水化物なし」の甘い意味ですか？とにかく、基本的にはフローズンヨーグルトにとらわれているからです。
氷の結晶の問題については、先ほど誰かが言及しました：私はアルコールが本当にうまくいくと思います。私はかつてベイリーズのアイスクリームを作りました（他の砂糖を加えずに）、それは本当にうまくいきました。その後、私はウォッカをスイカのシャーベットに加えました（砂糖もありません）。そして、ウォッカはもちろん炭水化物などがほとんどありません。
あなたにとっての大きな質問は本当に：砂糖とはどういう意味ですか？炭水化物、または甘いものだけですか？
インドでは現在、甘い味と風味の両方を備えたパン風味のアイスクリーム（https://en.wikipedia.org/wiki/Paan）があります。
アイスクリーム自体は、「クリームまたはバター脂肪と通常卵を含む甘い風味の冷凍食品」と定義されています。それを考慮すると、何らかの方法で甘くされていない料理は、技術的にはアイスクリームではありません。むしろ、アイスクリームに似ている冷凍、牛乳、またはクリームベースの料理になります。
ただし、人々が使用する適応があり、技術的にはアイスクリームではないかもしれませんが、そのように呼ばれています。おいしいまたは甘くないアイスクリームのレシピを検索すると、いくつかの例が見つかります。しかし、これらの多くは果物や他の食料品を甘味料として使用します。そうは言っても、ココアベースの「アイスクリーム」への言及を見てきましたが、これは私のようなダークチョコレート愛好家を引き付ける可能性が高いです。