起き上がる前か後に練る？

生地を上げた後（約3時間）こねることを示すピタパンのレシピ（うまくいった）を見つけました。

立ち上がり前と立ち上がり後の混練の違いは何ですか？

起き上がる前と上がった後は気をつけたほうがいいですか？

生地をこねることができるほど、パンのきめは細かくなります。理論的にはグルテン構造が崩れるところまでこねることが可能です。手でこねるのはめったにありませんが、マシンミキサーで簡単にできることを読んだことがあります（これは私には起こりません）。しかし、私が食べたピタパンは、通常の穴のあるパンのようなものではなかったので、余分な混練の利点がわかりません（前後両方）。上昇後の混練の問題は、形成されたガスのほとんどが押し出されることであり、酵母のために十分な食品（砂糖）が残っていない場合、最終的な上昇はうまくいきません。繰り返しになりますが、ピタパンの場合、これは問題のようには見えません。たぶんピタパンの平らな構造は、上昇した後に多くのガスをこねることによって実際に助けられます。