ヒョウを見つけるピザ地殻の鍵は何ですか？

ピザコルニシオーネでヒョウ斑点を達成するための最も重要な要素は何ですか？私はいろいろなことを試しましたが、他の人が作成した一貫したヒョウスポットのレベルに到達できません。非常にはっきりした焦げたヒョウの斑点を除いて、薄い皮が欲しい。地殻全体が茶色または焦げた斑点> 1になりたくないのですが、何が問題なのですか？

レシピ：

• 500g Antimo CaputoまたはKAパン
• 360g-380g水（72-76％水和）
• 16-20g塩
• 1gアクティブドライイースト

処理する：

• 1日目自動溶解、スタンドミキサー、または手練りのいずれかで組み合わせる
• 2日目3つの等しい部分にボール〜300g /個
• 3〜4日目手のストレッチは、cornicioneをあまり押し込まないように注意して、Blackstoneオーブンで90〜120秒間、1,000°F（ドーム）、800°F（床）で焼きます（このオーブンで可能です）

これは私がこれまでに達成できたことです。左側のピザは近いですが、フレームから3つの大きな焦げた領域ができてしまい、望ましくありませんでした。

これは私が達成したいことです：

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その秘訣は、生地に不規則なテクスチャを付けることだと思います。

残りの地殻が褐色になる前に、スポットは調理されて焦げている必要があります。生地を故意にテクスチャリングすることでこれを達成できるかもしれませんが、元の理由は、生地の表面のすぐ下に気泡が閉じ込められたためです。地殻。

では、この水ぶくれをどうやって得るのでしょうか？表面に薄い、壊れやすい泡を保持するには、非常によく発達したグルテンが必要です。あなたは地殻のために非常に穏やかな取り扱いが必要になります-休んで再び上げると、生地は荒い取り扱いから再び膨らむかもしれませんが、それはおそらく小さな泡でさえ膨らみ、大きな表面のものではない傾向があります。そして、表面に大きな気泡を発生させるには、非常に活性な酵母が必要です。

これらの要素をどの程度正確に得るかは、レシピと許容度によって異なります。好みまたは一連の生地から生地を作ることができるので、酵母はよりよく発達する時間を持ち、より活発になります。または、より多くの酵母を使用して生地をより速く上昇させ、代わりに大きく不規則な泡を形成することができます小さなものでも。良好なグルテンの発達のために生地をよりよく混練すると、表面上であっても気泡を閉じ込めるのに役立つ場合があります。生地に長時間の冷たい上昇を試すこともできます。これにより、短く暖かい上昇よりもグルテンと酵母の活性が向上します。あなたは可能性があなたの生地を扱うことも可能と地殻中に捕捉された多くの空気として維持することはなく、麺棒または類似を伸ばすためにあなたの手を使用して、エッジの周りに非常に慎重に。

あなたはただごまかして、つまみをつまんだり、フラップをスライスしたり、気泡に空気を注入したり（注射器を使ったり、マリネを注入したりできると思います）、薄いまたは隆起した領域で地殻の表面を人工的にテクスチャリングしたりできます茶色と黒くなる-生地のテクスチャを手直しするよりも少ない労力でダークスポットを得ることができますが、たまに見つかるテクスチャや味がそれほど得られない可能性があります。それはすべてあなた次第です。

断然最大の要因は熱です。VPN 905Fの温度でも、ヒョウの斑点や水ぶくれが常に発生するわけではありません。私はヒョウのような見た目（！）が大好きですが、完璧なクラストには必須ではありません。魅力的な水ぶくれは、主に高い放射ドームの熱が原因です。時間から多くを知ることができます。ヒョウのスポットの点では90秒のパイがいたるところにありますが、60秒以下のパイは通常水ぶくれが良好です。私はあなたのブラックストーンをできるだけ熱くします、そして、下が終わった後、皮を「ドーム状に」して、上をもう少しクック/チャーします。必要に応じて回転します。焦げ付きが発生する不規則性はそれ自体で処理されます-直接作成しようとすることについてはまったく心配しません。

重要なのは発酵です。冷蔵庫で3〜5日間冷蔵発酵してみてください。それはトリックを行います。Googleは、正確な方法がわからない場合に、

あなたのピザは元気そうです。ピザのコルニチョーネの味と食感が良ければ気になりません。

ヒョウの斑点は、ピザ生地の表面近くの泡にあると思います。達成したい飛び越しは、cornicione上の大きな気泡です

それは、調理プロセス中の上昇に関連している可能性があり、ピザオーブンからの熱またはレシピの塩の量に関連している可能性があります。おそらく塩の半分の量とそれに応じて発酵時間を調整します。

これで目的の結果が得られない場合は、友人のUuni 3またはRoccboxを借りて、目的の結果が得られるかどうかを確認してください。

冷蔵発酵を試してから、調理の1時間前に生地を取り出します。ヒョウの斑点が表示されます。

これは、生地を成形して丸めた後の凝結によるものではありませんか？だからトレイをクロススタックして、生地が冷えて閉じたトレイで結露しないようにしていますか？生地ボールの温度を管理するほど、この小さな空気の水滴を取得するために管理することができます。私はトム・リーマンからこの記事を読み、そこで彼はすぐにこれについて話します。 https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/