パン用菓子粉

私はジュリア・チャイルドの料理本を調べていたところ、フランス人が約8％の価値を持つプレーンなフランスパンに低タンパク質小麦粉を使用していると彼女が言ったことに気付きました。それはペストリー小麦粉のタンパク質の価値ですが、私が見つけることができた唯一のペストリーは、アローヘッドミルズブランドでした。気まぐれに、私はパンをホイップして何が起こるか見てみようと思ったが、彼女のレシピは万能小麦粉を要求している。

生地が非常に濡れていて、明るい茶色であることがわかりました。扱いやすいように、小麦粉を追加しました。最後の1つを含む3つの立ち上がり時間があります。最初の2つは最初のサイズの3倍の大きさでバブルしましたが、最後の2つは実際には発生せず、平らなパンになりました。

それでは私の質問は何が起こったのですか？ペストリー粉は、タンパク質が少ないため、必要な水分が少なくなりますか？急上昇酵母も使用しましたが、量は減りませんでした。酵母はすべてのタンパク質を使い果たし、最終的な上昇までに使い果たしましたか？

私はまた、間違った種類のペストリー小麦粉を持っているかもしれないかどうか疑問に思います。袋には「全粒小麦粉」と書かれていますが、他の人は「白い粉」を使用していると読みました。私はまだ違いを見つけていません。

私の目標は、私が言ったように、8％のタンパク質粉でパンを作ることでした。

編集：周りを見て、私は疑いを見つけました。ペストリー小麦粉は、汎用水よりも吸水量が少なく、ほぼ50％少ない。そのため、水の量を減らすと問題が解決する場合があります。私はすべての目的を使用して別のバッチを作成し、何が起こるかを見るために水とペストリーの小麦粉が少ない別のバッチを作成するつもりです。

rumstchoがコメントで述べたように、ヨーロッパの小麦粉は、アメリカの「タンパク質=グルテン=小麦粉の強さ」システムとはまったく異なるシステムで動作します。これに深く入りすぎないように、アメリカの小麦粉は小麦の種類によって大きく異なります。「より強い」小麦は、より高いグルテン/タンパク質の小麦粉を生産します。アメリカの「ペストリー/ケーキ」対「万能」対「パン粉」対「高グルテン」を購入する場合、多くの違いは多くの場合、使用される小麦の正確なタイプによるものです。場合によっては（特に多目的）、小麦粉は実際に複数の小麦タイプのブレンドである場合があります。

しかし、生地の強度は、総タンパク質含有量や小麦の種類によってのみ影響を受けるわけではありません。ヨーロッパの小麦粉はしばしば「抽出」率が大幅に異なります。これは、純粋な白い澱粉からふすまと胚芽がどれだけ除去されるかです。これは、特に純粋な澱粉がより望ましいケーキおよびペストリー粉の場合、アメリカの粉でも起こります。これにより、小麦粉の「灰分」も変化します。これは基本的に抽出と相関し、多かれ少なかれ純粋な澱粉が燃え尽きた後の残りの量を表します（さまざまなミネラルなどで構成されます）。製粉手順と製粉粒子のサイズの違いは、タンパク質/グルテンを損傷したり、グルテンのネットワークを妨害する大きなふすまの粒子を残したり（全粒粉パンのように）、小麦粉の振る舞いに大きく影響します。

私のポイントは、さまざまな特性（グルテンネットワークの形成と耐久性、弾力性、水和耐性）の点でペストリー粉または万能粉に近い振る舞いをする「10％タンパク質粉」を持つことは完全に可能であるということです。など）。一部のアプリケーションでは、一部のヨーロッパのパン屋は、さまざまなタイプのパンにアメリカの基準で比較的低タンパク質の小麦粉を使用していますが、上記の違いにより、十分な上昇が可能です。しかし、他の特性が変化する場合があります（たとえば、弾力性が異なるより柔らかいパン粉）。

最後の注意点は、過去1世紀または2世紀にわたって、米国とヨーロッパの両方でより強力な小麦粉がより一般的になったことです。1700年代または1800年代に戻ると、歴史的な証拠は、パンが今日よりもグルテン含有量の点で多くの「弱い」小麦粉で焼かれていることを示唆しています。数十年前の米国でさえ、「パン粉」は多くの場合専門品目であり、「高グルテン」粉は平均的な消費者には前代未聞でした。私の祖母と母は、今日「やわらかい」万能小麦粉と考えられているものだけを使用して、何十年もパンを焼きました。ヨーロッパの基準も過去1世紀で大幅に変更されたため、ジュリアチャイルドの小麦粉がタンパク質数を超えてどのようなものであったかを正確に知ることは困難です。

そして、タンパク質含有量だけでなく、私が言及した他の特徴においても元の小麦粉に近い一致がない限り、元のパンを生産するのは難しいかもしれません。他の人々が現代のフランスの小麦粉を使ってジュリアのパンを複製するのに苦労しているのを見たいなら（おそらくジュリアの元の小麦粉とはまだ一致していないでしょう）、このスレッドを見てみることをお勧めします。

とにかく、パンのレシピを予想よりも低タンパクの小麦粉で動作させたい場合は、水分補給を大幅に減らし、発酵中の介入を増やしてグルテンの強度を最大化する準備をしてください（例えば、 -シェーピングとベンチレスト、一般的な適切なシェーピングテクニック）。私の推測では、あなたが言及するレシピの「3つの上昇」の背後にある理由かもしれません。失敗した場合は、焼く前の総発酵時間を減らし、代わりにグルテンを強化するための介入の頻度を増やすことをお勧めします。

レシピ、特に20世紀の西洋のレシピが小麦粉を指定している場合、常に白い小麦粉を想定します。

白と全粒粉のタイプは、水分補給行動などの面では同じではありません。