ビーガンパティバインダー

バインダーの仕組みの性質を理解したいと思っています。

先日パテを作りました。ジャガイモ、ニンジン2個、黒豆の缶、パン粉のビット。それはまともな粒状のスラッシュに溶け込み、きれいに揚げました。

次に、サツマイモ、ブロッコリー、ひよこ豆を試しました。混合物は正しいと感じましたが、鍋で焼くか焼くかを調理しようとしても一緒に保持されませんでした。（しかし、私のビーガンの娘は味が素晴らしいと言ったので、私は何かに行きました）

ビーガンクックが（a）特別なバインダーを必要としない原料の適切な混合物を選択するためのプロセス、または（b）他の原料が適切に選択された場合に合理的に機能するまともな汎用バインダーがありますか？

ビーガンキッチンの場合、グルテンなどの高レベルの澱粉または結合タンパク質を含む成分を使用する必要があります。澱粉について覚えておくべき重要なことの1つは、調理の過程で（水の中に）除去されることです。したがって、ジャガイモをパテに加える前に事前調理すると、生のジャガイモよりも澱粉が少なくなります。同じことが、豆、ひよこ豆、その他のでんぷん質の食品にも当てはまります。

グルテンを多かれ少なかれ純粋な形または小麦粉の形で加えることも助けになりますが、その化学作用が働くにはいくらかの「開発時間」が必要です。

また、パティの水分量は、パティの一貫性に影響します。水分が多いほど、必要な澱粉/小麦粉が多くなります。

ひよこ豆の特定のケースでは、生の、浸漬した、挽いた（食品加工済み）ひよこ豆にはバインダーは必要ありませんが、調理済み（缶詰）のひよこ豆にはバインダーが必要です（私のファラフェル作りの実験から）ファラフェルでは、「ほとんどのレシピよりも優れていた」というのがうまく機能しました。だから、うまくいかなかったが、味が良かったレシピを修正するかもしれません。

グルテンを含まないビーガンを扱っていない場合（セリアックよりもトレンディであると思われる人が多すぎます-セリアックには同情があり、トレンディにはほとんどありません）、プレーンな古い小麦粉は良い一般的なバインダーです。亜麻仁（コメントでカーミが言及）は別のものですが、風味により大きな影響があります。良い影響があります。

ここにはいくつかのルートがありますが、ポテトマッシュをバインダーとして使用することをお勧めします。牛乳やバターの代用品を使用せず、お好みで味付けした塩漬け。これは、ベーキングとフライの両方に最適です。美しさは、他の「ビーガンボール」の成分をすべて分厚い状態に保ち、バインドする必要があるだけのマッシュを使用できることです。ジャガイモは砂漠でも使用されます（アイリッシュドーナツを検索）。お菓子にも使用できます。ココアパウダーと砂糖を加えるだけです！最良の部分は、ジャガイモはグルテンフリーです。

PS。蒸してからすりおろしたジャガイモは、テクスチャーを追加しますが、準備するのに大きな手間がかかります。

お役に立てれば ：）

マメ科植物の粉（例えば、ヒヨコマメ粉-アジアの食料品店で安価に入手可能、大豆粉、レンズ豆粉）は、強力なタンパク質ベースのバインダーです。少なくともヒヨコマメ粉（水でバッターにしたもの）は、（インド料理で行われているように）単独で使用可能なパンケーキを作るのに十分な強さです。味を良くするにはさまざまな調理が必要になることに注意してください（ヒヨコマメの粉は長くはありませんが、セットされていない、または生の味はしません）。また、それらは十分に水和されているが、過剰に水和されていないことを確認してください（小麦粉ベースのバッターに似ています）。