魚の味がする草で仕上げた牛肉を固定するにはどうすればよいですか？

私は、1/4のグラスで仕上げた牛を購入しました（同じ出品者からの1/2の豚とは良い経験があったので、最初から小さくする必要はありませんでした）。

牛ひき肉を作ってみましたが、大丈夫でした。しかし、私たちが試みた2番目のカットはNYストリップで、その上の脂肪は魚の味が強く感じられました。他の店でステーキを買うのと同じように、ステーキを用意しました。私は塩を加えて鋳鉄製のフライパンで油を少し入れて炒め、125Fでフライパンからステーキを取り除きました。これは通常私がたくさん楽しむステーキを作り出します。

少しの研究に基づくと、完成した牛肉に穀物を使用するのに慣れている場合、草で仕上げた牛肉は奇妙な風味を持つことが一般的です（ほとんどすべての牛肉は芝生で育てられ、違いは最終的に肥育するために給餌されるものです）。

それで、私のステーキがすべて魚のような味がした場合、魚の味を軽減する準備方法はありますか？

私はヘラジカ、カリブー、ウサギ、そしてほとんどの人が興味を示さない牛の部分をかなり食べており、肉のゲーム風味に精通しています。この魚のような風味はそれらとは異なりました。あの魚油の丸薬を噛んだような味の脂肪で、このように味わったのは脂肪だけだったので、肉から分離して確認しました。

草で育てられた（そして仕上げられた）牛肉の脂肪は、魚油と効果的に似ているため、魚のような味がします。特に、牧草飼育の牛肉脂肪は、オメガ6（リノール酸）脂肪酸とは対照的に、オメガ3脂肪酸（アルファリノレン酸）のほうが劇的に多くなっています。たとえば、このNIHが資金提供した調査では、

...このレビューで報告されたすべての研究について、牧草飼育と穀物飼育のそれぞれの平均1.53と7.65 [オメガ6対オメガ3の比率]。

牧草飼育の牛肉はo6：o3脂肪酸の比率が3：2であるのに対し、穀物飼育の牛肉は13：2の比率（4倍以上の比率）であることを意味します。

魚にはオメガ3脂肪酸がさらに多く、比率が1未満になる傾向があります（したがって、オメガ6よりもオメガ3が多くなります）。ですから、あなたの牛肉が完全に魚のように味わうとは思いません。しかし、穀物仕上げや穀物飼育に比べて、牧草飼育の牛肉や牧草で仕上げた牛肉の「魚のような」味を間違いなく味わうことになります。

それを準備する方法に関する限り、牛肉の課題は、完全に覆い隠したくない強い牛肉の風味です（または、牛肉の牧草で育った素敵な側面を購入しない場合は、何かを購入することになります）地元のメガマートから）。

私の提案は、魚自体から、具体的には、味の強い魚や、ステーキのような準備で一般的に食べられている魚から、手掛かりをとることです。

• タルタルステーキまたはカルパッチョビーフは1つの提案です。脂肪を溶かさないことで、「魚のような」風味の多くを放出することはありません。実際、これは魚のような魚（特にマグロとサーモン）の一般的な準備です。
• オランデーズなどの酸性ソースを追加します。酸性のフレーバーは、サーモンにレモン汁をかけるのと同じように、魚のようなフレーバーをよくカットします。
• ショートリブの一般的な調理方法などの煮込み調理は、酸性の風味を導入できるだけでなく、油から一部を脂肪から抽出して、単に食べるほど濃縮されていない肉に混ぜ合わせることができるため、効果的ですステーキ。牛肉の煮込みはソースが非常に重くなる可能性がありますが、赤ワインで煮込むだけで、牛肉の風味を保ちながら油の風味を弱めることができます。
• 調理（トリミング）の前に脂肪を取り除くと、固形脂肪のあるカットに効果があります。リブアイ（霜降りと固形脂肪の両方が多い）のようなものでも、味があまり気にならない場合は、これを行うだけで十分な場合があります。
• バター、またはオメガ3脂肪酸が多くない脂肪で揚げることも役立ちます。オリーブオイルは大丈夫です（ごく少量のオメガ3）。健康上の利点としてオメガ3脂肪酸が記載されている亜麻仁油やブレンドオイルは避けてください。しかし、これはおそらく霜降りだけで、固形脂肪には役立ちません。
• 最後に、ガミネスと同じようにこの味に慣れます。したがって、この方法で牧草飼育および牧草仕上げの牛肉を購入し続ける場合は、単にそれを食べてそれを変えようとしないことは正しい道かもしれません。多くの味はそれらの5または6食後に慣れることが可能です。

このトピックをググると、実は結構たくさんの情報があってビックリしました。あなたが初めて「ゲーミー」ビーフを味わっているのではないかと思います。最終的な製品の味に影響を与える多くの変数があります。たとえば、仕上げの芝の種類、地域、またはゲームの味わいを保つために穀物で仕上げた可能性のあるその他の「牧草で育てられた」牛肉です。

Redditで質問された関連質問への回答を次に示します。

「私は肉屋で、よくこの質問をされます。国のどこで育てられたのですか？グラスフェッドビーフは確かに「ゲーム風」の味がしますが、通常、ステアが穀物で仕上げられていれば、それほど苛酷ではありません。 100℅の芝生とは対照的です。味のもう1つの要素は、牧草がどこにあるかです。基本的に、牛が食べた芝生を味わっています。もう一度、穀物の去勢牛を仕上げることで、これを多少緩和できます。」

出典：https : //www.reddit.com/r/meat/comments/3mmi4g/i_have_20_pounds_of_grass_fed_beef_it_tastes_like/

あなたがゲーム風味を「覆い隠したい」なら、ソースの肉を覆う準備を考慮すべきです。ストロガノフは、始めるのに最適な場所です。

我々は数年前に去勢牛を育てました、彼は穀物仕上げなしで草と乾草だけを食べました、彼の味はとても「生臭い」でしたので、私は乾草/草で去勢牛を二度と仕上げません。ほとんどのステーキを犬に与えなければならなかったので、骨に近づくにつれて「魚のような」味が強くなったように見えましたが、今後はすべての去勢牛を穀物食で仕上げていきます。

あなたは脂肪をトリミングしようとするかもしれません。次に、オレンジまたはパイナップルの釉薬を薄く塗ります。あなたが住んでいたフィラーやミネラルの飼料に海草が追加された可能性はありますか？それは動物の脂肪に魚の味を与えます。オレンジの釉薬は鮭の焼き物にもよく合います。

牛乳やバターミルクに肉を浸すことでうまくいきました。多分これは乳酸と関係があるのでしょうか？

私たちは草の上で去勢牛を育て、地元の食料パントリーから無料のパンを手に入れました。一部の脂肪は魚のような味がしました。それだけではありません。去勢牛の半分はハンバーガーに変わりました。そしてハンバーガーはどれも魚の味がしませんでした。だから、あなたがそれに魚のような味がするいくつかの草で育てられた牛肉を持っているならば、それをハンバーガーに変えてください。魚の味がするのは脂肪です。グリルでハンバーガーとして調理すると、脂肪が溶け出します。だから魚のような味はしません。ミートボールにも使用し、ホーボーシチューを作りました。今ではステーキよりもハンバーガーとして挽くのが好きです。それで、次のステア、すべてハンバーガーでやります。

私はハワイ島の牧草で育てられた牛肉を最も純粋で最高のものの1つにしましたが、魚介類/魚の味は不愉快でした。私はハンバーガーの形で食べましたが、それはさらに悪かったです。レストランはそれを平易に調理したので、それは強かったです。私は通常、地元の牧草飼育牛肉にワイン/スピリッツ/アルコール-いくつかのオリーブオイルといくつかのスパイスを準備します。魚の味を取り除き、世界クラスの味の柔らかい牛肉を楽しみたい場合は、アルコールを追加してください。黒コショウ、いくつかの玉ねぎ/脱水玉ねぎ、ニンニク塩も風味をさらに良くすることができます。アルコールが苦手な場合は、ケチャップとウォスターシャーソースを加えてください。

あなたはバルサミコ酢と蜂蜜でステーキを一晩マリネすることができます、これは私たちの牛肉の魚を完全に失い、ボーナスとしてステーキを柔らかくしました。お役に立てれば。