130°C前後の砂糖の問題-何が起こったのか？

今日は砂糖を醸造していました。私が使用するレシピはシンプルです：精製されていないbe菜糖、白糖（コスト削減のため）、ミラード反応用の乾燥モルト抽出物のピンチ、およびそれをすべて溶解するための水。次に、120〜130°Cに加熱し、この範囲で1時間程度保持し、150°Cに加熱し、ベーキングペーパーに注いで冷まします。

前回の結果は茶色のガラスのようでした。スムーズ。そして、それを作るのは簡単で、最初から最後まで常に液体のままでした。

今回、約130°Cに達したとき、砂糖は突然固まり始め、厚い塊と大きな固体の塊を形成しました。お湯を加えて燃やさないようにし、120°Cに近づけようとしましたが、これが再び起こりました。結果の味はそれほど濃くなく、それほど透明ではありません。そしてもちろん、より低い温度で平均して保管したので、より明るくなりましたが、色は完成品で簡単に回避できます。

この違いの理由は何でしょうか？未精製のサトウキビをより多く使用すると、これが発生する可能性がありますか？オリジナルのベルギーチャンディは100％精製されていないため、より良いものになると期待していました。それとも、加熱で速すぎますか？今回は誘導に適したポットを使用しました。または私が考える必要がある他の何か？

砂糖の加熱が速すぎると思います。温度をゆっくり上げて再試行すると、より良い結果が得られるはずです。