中華風コーンスターチコーティングスティックの作り方

先日、ツォ将軍の豆腐を用意しました。美味しかったですが、思い通りの結果にはなりませんでした。他の多くの中華料理と同様に、Tso General豆腐の豆腐キューブは、コーンスターチ、液体、調味料で構成される薄いゼリー状の層でコーティングされています。熱い鍋でカラメル化すると、コーティングは少し暗くなるはずです。これにより、甘酸っぱい味と食欲をそそる光沢が加わります。（これは良い例です。）

生豆腐である限り、コーティングは豆腐キューブによくくっついた。しかし、私が熱い鍋で立方体をかき混ぜると、コーティングは立方体からはがれ、最終的にへらにくっついた塊に蓄積しました。

炒めている間にコーティングがキューブから外れないようにするにはどうすればよいですか？揚げることなくこれを行う方法はありますか？

炒め物で重要なのは、食材がいつでも自由に動き回れることです。へらは、ソテーのように実際には必要ありません。むしろ、スプーン/鍋を使って、ゆるい混合物をかき混ぜます。事実、それは理想的ではありません。おそらく、フライパンを激しく動かすことがすべてを離しておくための最善の方法であり、コーティングされた豆腐などのアイテムへの損傷を最小限に抑えるためです。

適切な中華鍋は確かにこれを行うのに最適な道具です。その丸い形状は、投げられた材料が鍋から飛び出さないようにするためです。私は実際には中華鍋を持っていませんが、簡単に制御でき、熱をすばやく伝導できるので、焦げ付き防止のアルミ鍋もうまく機能することがわかりました。（おそらくここで反対するでしょう...）
とにかく、私は重い伝統的なヨーロッパの鋳鉄製の鍋で炒めることは気にしません。あまりにも不活性です。

それとは別に、簡単に十分に移動できるようにするには、いくつかの条件が重要です。

• 両方が動きを妨げるので、細かく切り刻まれた材料または粘性液体が多すぎないようにしてください。
• 底にこだわり始めることは許されません。
• 十分な熱と十分な熱伝達がある必要があるので、実際に調理をすばやく完了できます。
• 少なくとも最初は、熱を吸収/蒸発させるのに水が多すぎません。油の量を減らすことはむしろ役に立ちますが、もちろん揚げ物ほどではありません。

繰り返しになりますが、これはすべて、強烈なガス炎で中華鍋を使用するのが最も適切ですが、なくても実行できます。

揚げ物やシチューには余分な豆腐を使います。豆腐は味が上手く取れないので、マリネする前に軽くたたいてから軽くたたかないでください。マリネした後、豆腐キューブをフォークでピックアップするか、液体を残して水切りします。小麦粉、米、トウモロコシ、またはジャガイモに入れて、乾燥したようにみじん切りにする。ここで重要な部分は、すぐに調理して、再び表面が湿るので、座らせないでください。小麦粉から取り出して、振って、余分な小麦粉を取り除きます。

また、フライパンを十分に加熱し、オリーブオイルや冷間圧搾オイルではなく、よく加熱できるオイルを用意します。一度に多くのフライパンをフライパンのサイズの1/3以下にしないでください。

やっとそれがわかりました！

1. 中火で鍋の高熱油（ナタネなど）を加熱します
2. フライパンに豆腐を入れる直前に、コーンスターチにもう一度すばやくトスして、コーンスターチがまだ白い粉になるようにします。（コーンスターチが豆腐のマリネに吸収され始めた場合（つまり、白さが失われた場合）、鍋に入れるのに時間がかかりすぎました。）
3. コーンスターチでマリネした豆腐をすばやく鍋に入れ、油をまぶすようにすばやく鍋の周りに移します。豆腐がくっついてはいけません。

幸運を！