ゼラチンの代替ゲル化剤は何ですか？そしてそれらの特性は何ですか？

私は最近、チョコレートに浸されるオレンジゼリーを作っていました。ゼリーを溶かしたチョコレートの温度以下の液体に戻したので、ゼラチンを使ってゼリーを固めることはできませんでした。他にどのようなゲル化剤を使用できましたか、またそれらの特性は何ですか？

特定の状況でゼリーを設定するのに最適なエージェントを選択できるように、何をするかについての知識を広げたいと思います。

アプリケーションでは、寒天を使用することができます。見つけるのは簡単で、室温でゲル化し、約90℃まで保持されます。オレンジジュースの酸性度はゆっくりと（数日）寒天を分解しますが、料理に十分な時間を与えるはずです。他のエージェントは次のとおりです。

• アルギン酸ナトリウム
• カラギーナン 
• キサンタンガム

調理の観点からのゲル化剤の良い説明は、フランス料理研究所の技術ブログやマーティンラーシュの親水コロイドレシピコレクションなどの分子ガストロノミーのサイトにあります。

コーンスターチは酸性の果実を柔らかいゼリーに固めますが、高温では非常に柔らかくなります。甘いカビをチョコレートでコーティングし、よく冷やすと、冷やしたがまだ固まっていないゼリーでかなりうまく満たすことができます。

澱粉を固めるのに十分なほどゼリーのベースを加熱することができるなら、あなたは加工タピオカ澱粉を試すかもしれません。私は通常のフォームのみを使用しましたが、「変更された」タピオカの処理は、温度（50℃付近）で安定したままであると思われます

タピオカが酸をどれだけうまく処理するかもわからない（「オレンジゼリー」かもしれない）。寒天は酸に問題があることを知っています。

代替のゲル化剤のリストと説明については、クックのシソーラス：ゼラチン（および場合によっては、澱粉増粘剤）を参照してください。

私がよく知っているのは、

• 葉ゼラチン-動物性タンパク質から作られました
• 粉末ゼラチン-動物性タンパク質から作られました
• 寒天-海藻から作られる
• アロールート-植物材料から作られました
• ペクチン-植物材料から作られました

上記のいずれも、さまざまなアイテムを作るのに適しています。ジャム、ゼリー、マーマレードなど。製品の「堅さ」の程度は、水の量に対するゲル化剤の量に関連しています。

まだ使っていませんが、寒天を使って熱いものを固めることができると聞きました。