タマネギをまとめてソテーする適切なプロセスは？

休暇中に大量の料理をする際に、スライスした玉ねぎ12個と、後で細かく切った玉ねぎ6個を2つの異なる料理に調理する必要がありました。ソースの最初のステップとして。どちらの場合も、大型のルクルーゼダッチオーブンを使用しました。タマネギから落ちる液体の蒸発が液体の量に追いつくことができないことがわかりました、そして私はソテーではなくタマネギを沸騰しているようでした。

スライスした玉ねぎの場合、半分の量を取り除き、液体を排出し、玉ねぎを調理し、後のステップでソースに戻すために液体を煮詰めました。タマネギは、私がその行動を起こす前に、30分間煮沸/煮込みました。美味しかったですが、カレーなので他の味もたくさんありました。また、煮詰めた液体を加えた後の方が明らかに良かった。

玉ねぎのみじん切りで、やがて液体が沸騰し、私はそれらを調理し続けました。とはいえ、その段階に到達するには長い時間がかかったように感じました。お料理は良かったのですが、玉ねぎの食感が通常の作り方とは異なりました。

皿の最初のステップとして大量のタマネギを調理するときに行う適切な手順はありますか？彼らが沸騰/煮る段階を通過しても大丈夫ですか？それらはバッチで調理されるべきですか？どのようなレシピ調整を行う必要がありますか？

タマネギ層の十分な面積/最大厚さを確保する必要があるだけです。最初に彼ら自身のジュースで煮込むことができますが、私はそのように良い結果を得たことはありません。あなたは本当にソテーするためにそれらを広げる必要があります。

ホームキッチンの実際の用語では、これはバッチで調理することを意味します。もちろん、一度に複数のバーナーを使用することを妨げるものは何もありません。パネラークッカーが独自のガスキャニスターから外れるような、外部バーナーがあればそれを使用することもできます。私の知る限り、他に方法はありません。

ソテーする必要はないが、玉ねぎを柔らかくしただけで問題ない場合（カラメル化せず、硬さが残っていない）、鍋にそれらを入れ、弱火で長時間保持することは、他の作業に注意を払うのに適したオプションです。 。燃焼に対して十分な脂肪を底に加えることを忘れないでください、バターはそれらを特に美味しくします。

ソーティングは、かなり高温で行う必要があるため、それほど時間はかかりません。

フライパンが混み合っていないことと、フライパンの側面が十分に低く、蒸発した水分がフライパンに詰まらないようにする必要があります。...つまり、バッチで実行します。

特定のバーナーが出すことができる熱の量は固定されているので、特定のポイントを通過すると、調理時間はせいぜい直線的にスケーリングされます。（つまり、レシピを2倍にするには、2倍の時間が必要です）。

私が目にする唯一の問題は、真のソテーの「ジャンプ」プロセスが鍋の一部を冷やしてしまう可能性があることです。そのため、攪拌を増やし、食品をひっくり返すことで、プロセスをスピードアップできる可能性があります。物事に細心の注意を払い、焦げの兆候が見られる場合は、食べ物を少しずつ冷やしてください。

私が提案する他の唯一のプロセスは、炒めることです。中華鍋の準備が整っている（適切な加熱ができる）場合は、玉ねぎをバッチで炒め、それを脇に置いて、持ち越しからもう少し調理することをお勧めします。また、この種類のボリュームを処理する場合、2つの異なるバーナーで2つの鍋を使用しても問題ありません。カレーを煮て他のバーナーを解放するときは、いつでもそれらを1つの鍋に再結合できます。バーナー。（ただし、これは蒸発する液体の量を減らすことにも注意してください）

沸騰は本質的にタマネギのソテーの段階であると私は思います-おそらくそれは「真のソテー」ではないでしょう。そうでなければ、おそらくオーブンで部分的に乾燥させることができますか？私は最近、最後までそれほどではないが、カラメル化するまでにかなりの時間かけて煮込んだ、カラメル化した玉ねぎのバッチを約6ポンドにしました。私には美味しい...