塩漬け用の砂糖はどれですか？

白糖、黒糖、粗糖などの糖を含むさまざまな塩水ソリューションに出くわしました。これらの糖は交換可能ですか？ある種の肉には、ある砂糖が他の砂糖よりも望ましいのでしょうか？

ブラインについては、グラニュー糖が粗糖よりもうまく溶解することを除いて、実際には問題ではありません。砂糖は他の何よりも風味のためのものですが、塩水をいくらか助けます。また、肉の褐変を促進します。ある種類の砂糖を別の種類に変更する場合、体積ではなく重量で1：1のスワップを使用するので、結晶のサイズを心配する必要はありません。

砂糖は塩漬け作用をいくらか助けますが、塩は重要な成分です。

クックのイラストから：

Briningはどのように機能しますか？Briningは、筋肉のタンパク質の構造の変化を促進します。塩により、タンパク質鎖が変性したり、ほどけたりします。これは、タンパク質が熱、酸、またはアルコールにさらされたときに発生するプロセスと同じです。タンパク質鎖がほどけると、それらは互いに絡み合い、水を閉じ込めるマトリックスを形成します。塩は一般に、加工肉の食感を改善するために使用されます。たとえば、塩なしで作られたホットドッグはぐったりします。

ほとんどの場合、塩水に砂糖を追加します。砂糖は肉のテクスチャーにはほとんど影響しませんが、風味を増し、肌のより良い褐変を促進します。