なぜレストランで油が燃えて煙が出ないのですか？

自宅で何かを揚げたいとき、必要以上に1、2分熱を放つと、油が燃え始めて煙が出始めます。

なぜこれはレストランやテイクアウト（英国）で起こらないのですか？それは彼らが使用する特殊な機器ですか？それとももっとありますか？使用していないとき、彼らはディープフライヤーの熱をオフにするのではないかと疑います。

明確化をいただければ幸いです。

レストランには大ファンがいます。

商用の深揚げ機には温度制御機能があります。
温度制御ユニットの例：

巨大な発熱体（4つの温度制御に注意）：

大規模な発熱体は、熱の均等な供給を可能にします。冷凍魚を落とすときは、いくらかの熱を追い出さなければなりませんが、温度制御によって熱くなりすぎないように注意します。温度勾配だけで良好な混合が引き起こされます。新鮮な油を温めると、周りが動いているのがわかります。

オイルが燃えて煙を出している場合、揚げ物鍋は熱すぎます。ほとんどの家庭用フライヤーでさえ、温度制御を備えています。または、間違ったオイルを使用している可能性があります。安価なホームユニットは、加熱ユニットが小さいため、一定の温度を維持するのに苦労しますが、加熱要素の近くの温度コントローラーは、オイルの燃焼を防ぐ必要があります。

レストランには、揚げ物に適した道具と設備があります。私は彼らが煙を抑えるために大規模な排気ファンも持っていることに同意します。また、大量の食品を処理するための適切な機器も備えています。特別なディープフライステーションがあり、適切な温度で適切な油のガロンがあります。ここでは、オイルのサイズまたは量が重要です。揚げる油の量が多いほど、油の熱衝撃が少なくなります。

自宅では、おそらく家庭スタイルの天ぷら鍋で1ガロンのオイルマックスを使用し、小さなバッチを実行します。その1ガロンに蓄積された熱の量は、揚げるために何かを入れると簡単に変わります。落下して再加熱する場合があります。または、同じことを鍋や鍋を使用している場合、温度は変動し、高すぎると食べ物を燃やす傾向があります。業務用kitchen房には10ガロンの油があるので、温度の低下は少ないかもしれません。そして、良い結果を得るには温度が重要です。

それはいくつかの要因の組み合わせです。

私は彼らが使用されていないときに彼らのディープフライヤーの熱をオフにすることを疑います

それをする人もいます。フライドポテトの一部を入れることができる小さなディープフライヤーがあります。また、休憩時間中に座って注文の準備ができるのを待つビストロやレストランもあります。加熱には数分かかりますが、顧客はとにかく待つことを期待しています。もちろん、ファーストフードのジョイントではこれができません。

それは彼らが使用する特殊な機器ですか

一部、はい。ストーブは、何をつけても一定量のエネルギー（時間変調）を出力するように設計されています。食品の種類と量が異なる調理容器は、異なる速度で加熱され、異なる平衡温度に達します。商業用の天ぷら鍋は温度もある程度制御できますが、天ぷら鍋は既知の形状、材料、体積を持っているため、エンジニアはより狭い温度範囲で作業できます。オイルを非常に低くしながら非常に高く上げるなど、あまり一般的ではない状況でのみ過熱しますが、典型的な設定と量は、最終温度が揚げ物に最適であるように選択される可能性があります過熱するには低すぎます。

ストーブでもこの温度に達する可能性があります。あなたの説明から、高すぎるストーブ設定を選択したように聞こえます。オイルは平衡温度に達していませんが、揚げている間は加熱し続けます。また、食品の質量に比べて使用する油が比較的少ないため、食品の熱質量により冷却され、フライ中に燃えないようです。温度計でオイルの温度を確認して調整すると、おそらく十分に長い予熱の後、比較的安定した温度で1〜2リットルのオイルを保持できるストーブ設定があります。

それとももっとありますか？

他の部分は脂肪そのものです。揚げるたびに標準の高リノール油に手を伸ばす場合、その煙点が最適なフライ温度より低い可能性があります。これらの場所では、揚げ物用に特別に設計された脂肪を使用しており、煙点がかなり高くなっています。そのため、温度が摂氏160から190度の間で変動したとしても、まだ喫煙していません。

商用機器のサーモスタット制御を証明する答えは正しいです。しかし、それは石油についてでもあります。あなたは家でどんなオイルを使っているのか言わなかった。

レストランは通常、400年代半ばに煙点のあるフライヤーオイルを使用します。調理のために、サーモスタットを375 Fの範囲に設定します。たぶんあなたは間違ったオイルを持っているか、熱を使いすぎているか、あるいはその両方です。

商業用の深揚げ機はサーモスタットで制御されるため、電子的に制御された温度に保たれ、いつまでも放置することができます。

対照的に、コンロの上に油で満たされたパンを置くだけでは、熱入力をある程度制御できますが、温度を調整する自動フィードバック機構がないため、正確な一定温度に保つのは非常に困難です。

適切に揚げている場合は、油が燃えるところまで到達させないでください。市販のフライヤーは、一定の温度を維持するために温度制御されています。フライパンで揚げている場合、油の温度が高くなりすぎた場合、油を監視し、バーナーの設定を下げることは料理人の義務です。

どのように依存あなたは、彼らが結果に異なっているなぜあなたは不思議に思っているならば、私は推測し、あなたのフライパンを行います。

熱を高い設定に上げて、十分に熱くなったときに食べ物を追加すると、その加熱要素または炎を高い設定に保つと、最初に油が良好なフライ温度に戻りますが、それから加熱し続けます。

あらゆる種類のフライ専用機器には温度設定があり、特定のフライ温度を超えて加熱することはありません。

オイルが喫煙して分解する原因は何ですか？異なる油源には異なる化学組成があります。彼らは彼らの「発煙点」として異なる温度を持ち、そこで煙が出始め、熱が化学構造を破壊します。オリーブオイルやキャノーラオイルのようなオイルは、たとえばフライドポテトを揚げたい場所より下に煙点があります。精製ピーナッツオイルは非常に高い煙点を持ち、そのため、揚げ物または炒め物の標準です。

フライに便利なものを鍋や鍋に投げ入れるかもしれませんが、レストランではおそらく、揚げにやさしいオイルを使用するでしょう。

1. 煙点：異なるオイルには異なる煙点があります。Googleのグラフ。バターの煙点は非常に低いため、簡単に燃えます。キャノーラやピーナッツオイルなど、煙の多いオイルを使用してください。
2. 油温を適切に測定する唯一の方法は、油温を測定するために特別に構築された浸漬プローブを使用することです。買う
3. 油が煙点より下にあったとしても、揚げているときに油やコーティングが少し残っていることがあります。そのようなものはすぐに燃え尽きます。オイルを投げたり、ろ過したりする必要があるときです。