肉の風味を再現する方法

最近、私はベジタリアンになりました。

私は昔からハンバーガーが大好きでしたが、ベジタリアンのハンバーガーの味は決して近いものではありません。肉を一切使わず、肉の風味を再現する方法があるかどうか知りたい。

私は菜食主義者ではありませんが、野菜は大好きです。肉の風味を野菜で再現することはできませんが、あなたが助けるためにできることが確かにあります。

煙の調味料 2つの一般的な品種は、液体と粉末です。普段ハンバーガーだと思うと炭火焼きだと思います。液体の煙を特定のものと組み合わせて、風味を高めることができます。液体の煙はかなり濃縮されているため、控えめに使用することをお勧めします。また、グリル調味料には、風味のあるスモーキーな要素が含まれていることがよくあります。たとえば、メスキート調味料やその他のグリルのような他のグリル調味料は、伝統的なアメリカの食料品店のスパイスアイル（液体の煙を含む）で非常に一般的です。または、野菜を焼き、良質の木材（メスキート、ヒッコリーなど）を使用すると、素晴らしい風味が得られます。

野菜と野菜製品 もちろん、肉以外のメインディッシュを選択すると、食事をした後に「満腹」を感じるのは難しいかもしれません。これを相殺するために、タンパク質含有量が比較的多い野菜をお勧めします。Garbanzo Beans（ひよこ豆）、そして豆類の派生物はどれも良い選択です。豆腐の味が身に付くとすれば、香りを吸収する優れた媒体です。ズッキーニ、アスパラガス、いんげん豆も、ベジタリアン向けの食事にぴったりです。

食感 肉のない肉のようなものを思いついたら、菌と一緒に行く！キノコはあなたがそれらを好みさえすれば、素晴らしい選択肢です。私は時々、ポータベロマッシュルームの厚切りスライスをサンドイッチにして、風味のあるソースで炒めます。キノコは肉質/歯ごたえのある一貫性を提供し、風味を吸収する優れた導管でもあります。私の料理レポトワールにはキノコの余地が常にあります！

乳製品 あなたが「ビーガン」にならないのであれば、肉と同じようにチーズを使用することは、特にサンドイッチでその余分な「風味」を提供するのに優れています。トマトスープのグリルチーズが嫌いな人はあまりいません。バジル、トマト、その他のハーブと組み合わせたモザレラもサンドイッチに最適です。また、パスタのマック＆チーズとアルフレドソースを考えてください。あなたが好きないくつかの用途の広い野菜を投げて、あなたはそこで完全な食事をします。

私は菜食主義者に反対しているわけではありませんが、肉は人類の進化に大きな役割を果たしたと感じています。食べたいものを選ぶのはあなたの自由だと思います。結局のところ、私のアドバイスは、フレーバーの視野を本当に広げ、この世界が提供するすべての素晴らしい野菜に適応することです。インド料理、中東料理、アジア料理は通常、ベジタリアン向けの選択肢が豊富です。また、あなたが哲学的にペスカタリアンである場合は、シーフードのオプションが豊富です。

それはいけません。肉は肉なので「肉のような」味がします。あなたが味を通して感知しているのは、あなたが食べているものの物理的および化学的構造です。肉でなければ肉を複製することは絶対に不可能です。

あなたができる最善のことは、ジョーがリンクした質問に目を通し、それらからの提案を使ってうま味を味わう食品を手に入れることです。ほとんどの人が肉を通して知る味です。うま味だからといって肉と間違える人はいないでしょうが、肉ではないうま味で十分です。しかし、本当に肉の味が必要な場合は、菜食主義をあきらめる必要があります。

他の人が言うかもしれないこととは逆に、肉の味を「美味しく」する特徴を少なくとも部分的に再現することができます。このフレーバープロファイルを作成する特定の化合物があります。問題は、それらの化合物が豊富に含まれている野菜のソースを見つけることができますが、それ以外の場合は、作成している料理の基本的な風味を完全に変更したり、損なったりしないのですか？

「最高」と「ベジタリアン」という言葉が含まれているクックのイラスト入り/アメリカのテストキッチンレシピを見てみることをお勧めします。

基本的に、豆腐や他の代用肉に通常欠けているのは、肉の風味とうなみの特徴です。

彼らの記事では、そのウナミを与える特定の化合物がいくつかあり、それらのいくつかを組み合わせると、部分の合計よりも効果が大きい、または単に1つ追加しました。

彼らがよく使用する具体的なものには、トマトペースト、醤油、干しシイタケ、干しポルチーニ茸、クルミなどがあります。

ここに彼らの菜食主義の唐辛子があります、彼らはまたそれをより「肉質」に見えるようにするためにブルガー小麦をテクスチャに使用します。これはサブスクリプションサイトですが、2週間の無料トライアルにサインアップすると、すべてのレシピアーカイブを検索して、その期間内に必要なものをダウンロードできます。フルサービスの料金を支払いたくない場合は、最後に自動充電される前にキャンセルしてください。

私が知っている菜食主義者と肉食者の両方が、これは優れたチリだと述べています。

クックスのイラスト：最高のベジタリアンチリ

...私自身の個人的な経験に関する限り、私がまだ見つけた牛肉の風味の最良の代替品は、確かに、ベジタリアンではありません。私が好きなのは、クリケットの粉、赤い味噌の粉、スピルリナの粉、膀胱破壊粉の5：4：1：2の比率です。クリケットの粉は、私がこれまで動物性タンパク質でしか見つけられなかった土のような味を与えます。赤みそは、必要なうま味を与えます。スピルリナパウダーは、牛肉のローストに見られるような鋭い味がします。そして膀胱破壊はそれに素晴らしい脂肪の口当たりを与えます。

私がこれで見つけた1つの問題は、ブロスとして最終製品に大量の浮遊粒子が含まれていることです。それは良い牛肉のスープのような液体の質感の明快さを持っていません。ハンバーガーの場合はそれほど問題ではありませんが、スープの場合は、モリンガオレイフェラのシードパウダーを試して、味を犠牲にすることなくブロスを清澄化できるかどうかを確認する予定です（モリンガゼは水清澄剤として機能するために十分に確立されています） 、しかし、私のスープの牛肉の風味が粒子状である場合、それらを明確にすることはあまり役に立ちません）。

これをビーフビーステイスティングのないハンバーガーで使用するには、通常はtvpまたは豆腐を取り、少し全粒小麦粉を加えた牛ひき肉のような混合物に混ぜ合わせます（グルテンはすべてがくっつくのに役立ちます）。または卵（卵があなたに受け入れられるかどうかわからない）、そしてその混合物をスープで一晩マリネする。そして翌日、これを牛ひき肉のように使います。私はタコスのために揚げるか、パテにそれらを手で形作り、それらをole George Foremanに貼り付けます。

クリケットの小麦粉を使用しないようにするために、いくつかの種類のきのこパウダーを試すことをお勧めします。彼らは私が考えることができるクリケットの味の最も近い料理の複製です。ポルチーニとシータケは、私が味わい深い肉のキノコなので、お金が問題にならない場合、またはこれが頻繁に食べる予定のない特別な食事である場合は、これらの粉末をお勧めします。しかし、グーグル検索をすばやく行った結果、これらのパウダーは非常に高価であるため、ポルタベラやその他のキノコパウダーが全体的に合理的な代替品になる可能性があることがわかりました。Pumpernickel（全粒ライ麦）の粉またはナッツ粉（特にクルミ）も機能する可能性があります。

一般的な原則としては、肉に風味を与えるメイラード反応は、タンパク質と還元糖の間の非常に一般的な反応タイプであり、パンの皮やフライドポテトなどの褐変​​を引き起こします。したがって、肉と同じタンパク質/脂肪/糖のプロファイルを持つスープ/食品を生産することに焦点を当て、肉と同じように油で調理することに焦点を合わせた場合、肉の風味を再現する努力で最も役立つでしょう肉。

ただし、肉の風味は、ヘム、クレアチン、特定のキサンチンなどの動物固有の化合物から部分的に発生することは注目に値します。したがって、菜食主義者になった理由が健康上の理由から食事から動物性化学物質を取り除くことである場合、それらの同じ化学物質の植物ベースの供給源を見つけることはむしろそれらを避ける目的を無効にすることを理解する必要があります。

菜食主義になった理由が動物の苦しみを避けることだった場合...動物であろうとなかろうと、すべての生物の苦しみをどのようにして一貫して避けようとしているのかについて、少し精査する必要があります。

はっきりと痛みを感じることができないスポンジのような「動物」があります。生理学的には、それらは本質的に植民地の細菌であり、神経学に必要な組織分化はありません。同時に、トウモロコシはその根から発せられるカチカチという音を介して相互に通信し、刈り取られた草のにおいは悲鳴に相当する生化学的植物であることを知っています。これは、近くに草食動物がいること、および捕食に対する防御を準備する必要があることを他の植物に伝える警告信号です。一部の植物は、葉を食べる毛虫のオーディオ録音が再生されて聞こえるときに、この化学的悲鳴を放出するのに十分に周囲を認識しています。

しかし、私はあなたがコオロギを食べても大丈夫であるべきだと言っているのではありません！私はそうしますが、あなたがどのように生きるかは私の倫理的関心事であり、私のものではありません。

ここで答えを補う：

あなたが目指している完成した料理で実際にどの肉の「品質」が顕著であるかを決定し、これらを複製することに集中してください。たとえば、ハンバーガーではなくステーキを作ろうとする場合、形状は重要になります。テクスチャはハンバーガーにとって重要です（ヒント：サーブされた裸の場合、パンの間でうまく機能する場合、完全に失敗すると考えられるテクスチャですが）ブロスではありません。ほとんどの6味の側面は、料理の他の場所から来る可能性があります。アロマについては、いずれにしても、目的の皿の他の成分によって失われたアロマがマスキングされるかどうかを確認し、マスキングされていないものに集中することが重要です。

例：Chili con carneは、熟成肉の風味の一部を欠いていた熟成していない肉をすばやく使用するための料理として発明され、その制限を回避しています。

私自身は菜食主義者ではなく、決してビーガンになることはできません。それにもかかわらず、私は何年にもわたって、ベジタリアン/ビーガンの肉とハンバーガーの代替品の複数のブランドを試すことに気づきました。私の個人的な経験では、良い代替品はいくつかありますが、ほとんどはかなり悪いものです。私が提案できるすべてのアイテムは、人ではなく企業によって作成されたものですが、あなたが自分のアイテムを作ることを目標とする場合、それらはあなたが潜在的にインスピレーションを引き出すことができる称賛に値する代用品です。

特に、Quorn、MorningStar Farms、およびBeyond Meatの製品は、多くの場合、そうでない場合よりも優れていることがわかっています。テクスチャーは本物の肉と完全には一致しませんが、テクスチャーと味のバランスから最高のものを選ぶ必要がある場合は、Quorn、MorningStar Farms、Beyond Meatの順になります。それらのすべてはかなりまともですが、Quornはしばらくの間私のお気に入りです。

また、セイタン、ビートジュース、スモーク/スモークの調味料、うま味、チーズを使った素晴らしい料理をキムチやザワークラウトなどの漬物野菜のトッピングと組み合わせて作成したレストランも数多くあります。彼らの目的は、彼らが模倣している肉料理をできる限り忠実に再現することです。

私はいくつかの非常に高く評価されているベジタリアン/ビーガンレストラン、特にそれらの特定のライフスタイルをフォローしていない人によってレビューされたものを研究することをお勧めします。私たちはすでに皿を批判しているので、私たちを吹き飛ばすものは当然の敬意を払わなければなりません。彼らは明らかに素晴らしいことをしています。まず、シカゴダイナーのレビューと提供内容を確認することをお勧めします

その秘密はヘムと呼ばれる分子です。植物では、マメ科植物の根にレグヘモグロビンとして含まれています。そこで買えるかどうかわからないけど、できるなら...やってみて。

ベジタリアンやビーガンの食品を作るときに、肉の風味と食感を再現する方法があります。動物にも植物にも、アミノ酸や、類似または同じ他の天然の化学成分があります。いくつかの例外は、うま味（動物に見られる肉の風味の一部）や肉の質感など、いくつかの例外はありますが、コンポーネントの量や組み合わせは一般に動物では異なります。他の方法で肉を複製する方法を見つけた人もいますが、別の方法で調理したり、植物製品を肉製品のように成形したりするなど、いくつかの操作が必要です。これらの材料、調理技術、他のプロセスは、多くの本、オンライン、特定の雑誌で見られます。ところでビーガンの中には