サーブする前に魚を休ませると、その食感や味に影響がありますか？

提供する前に魚を休ませるように指示するレシピがますます増えているようです。それほど長くはありませんが、まだです。それは私には正しくないようです。あなたはジュースを再吸収してリラックスするために肉を休めるので、より柔らかく見えます。そして、温度差を均一にする。

魚は完全に異なる種類の「肉」であり、なぜ休息がここで役立つのかはわかりません。1つは、セルの壁のタフさが少ないため、とにかく柔らかくなります。また、一時的な問題も重要性が低く、肉よりも密度が低いようです。

アンコウのような魚の肉は肉に似ているので、私が聞いたように休息が必要だと主張するかもしれません。しかし、それは私には非常に疑わしい推論のようです。しかし、ラムゼイと同じレベルのシェフは、これを行うことを提案しています...もちろん、これらのシェフは、WHYが何をしているのかを知るために、正しく最新のものである必要はありません。

休息中の魚は、その味や食感に目立った変化をもたらしますか？

休息中の魚は、その味や食感に目立った変化をもたらしますか？

いいえ、要するに。魚の「休息」についての唯一の言及は、Lophius属（別名、アンコウ、アングラーフィッシュ）からのものです。出される液体の量を減らすために役立つ前にそれをスライスするつもりなら、アンコウを休ませることをお勧めします。

私は調理する前に魚を分け、調理後にできるだけ早く提供することをお勧めします。

私は主に魚の「休息」という用語は不適切に使用されていると思います。魚は実際には調理不足であり、持ち越し/残りの熱は、消費される前に調理を完了します。

私は魚を休ませるので、それほど乾燥しておらず、調味料の一部をジュースに浸す時間があります。他の理由は考えられません。

ジュースを再吸収するように肉を休ませることは神話であり、結果として冷たい肉になります。肉を冷やしておくことと、暖めるオーブンで肉を保持することには大きな違いがありますが、これは避けてください。肉を休ましてはいけない理由はたくさんあります。1。調理を続けます、2。ゴム状になる可能性があります。3。冷やして固まらない限り、ジュースに何の効果もありません。肉を提供するとき、4。通常、肉は食べる前にダイナーの前の皿にかなりの時間を費やします。

ハドソンリバーバレーアートワークショップでフランクステーキや他のステーキを提供するときは、決して休ませません。そして、それらのステーキはいつもジューシーで美味しく出てきます。

これを念頭に置いて、私は決して魚を休ませません。どうして？まだ暑い中、ピークの時は食堂に出して欲しいから。（ペットピーブとは、皆が出てくるまで、目の前にある食べ物を食べるのを待つときです。通常、私のレストランでは、8〜12人以上のテーブルがあり、これは冷たい食べ物を意味します。）ジューシーな魚、または肉、それについてはそれを正しく調理します。私の魚はいつもジューシーで柔らかく、完璧に調理されています。肉の調理には注意が必要ですが、魚を調理する場合は二重に注意します。目標温度より5〜10度低い時はいつも外します。繊細な魚の場合、私はしばしばコーティングや一種のコーティングである魚を保護するために、エンパピロートやエンクルートなどのコーティング技術や調理技術を使用します。

そして、忘れないでください。肉をゆっくりと調理すればするほど、タンパク質の束が少なくなります。肉を高温で調理すると、タンパク質が固まり「結び目」になります。ゆっくりと調理することで、タンパク質を伸ばして柔らかくすることができます。また、ローストをし、粒を切っておく。魚の場合、魚を過度に扱わないでください。可能であれば、方向転換を避けます。これがお役に立てば幸いです。参照：http : //amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html参照用として、またこの記事を反例として参照：http : //www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

少し調理が不十分であることが確実でない限り、魚を休ませる必要はありません。その後、魚を温めた皿に移し、数分間ホイルで覆います。調理済みの肉は、温度が急上昇するため、通常は休んでいます。

はい！魚を「フォークで簡単に粉々になる」程度に調理した場合は、室温で1〜2分間休ませると、少し硬くなります。スプーンで食べたくない！