スフレのテクニックを教えてください。

スフレのテクニックを教えてください。どのような落とし穴を避けるべきですか？

スフレの鍵は卵白です。それらの内部に閉じ込められた気泡は、混合物を上昇させるものです。（ダニエルが言及しているように、McGeeは、熱から膨張する空気のために25％、気泡と相互作用する蒸気から75％のようにそれを置きます。）

スフレは蒸気と卵白の設定に非常に依存しているため、問題が発生します。ベースが卵白を希釈すると、適切に固化できず、内部に閉じ込められた泡が卵白を上昇させることができません。白が無意識にベースに混ぜられた場合、フォームのほとんどが破壊されます。

ほとんどのレシピでは、硬くてもしっとりとした光沢のあるピークが卵白を打つ方法に同意しています。

すべてのスフレが落ちます。そうでなければあなたに言う誰もが何かを売っています。スフレは、それらの中の蒸気の作用のために上昇します（貸し出し用のコピーを持っていませんが、これについてはMcGee、2004年版で詳細に議論されています）。それらをオーブンに簡単に戻すと、急に落ちた場合、テーブルに連れて行くのに十分なほど蘇生します。

スフレテクニック？基本的に、ベシャメルソースを作り、卵黄で泡立て、調味料、香味料または食品をかき混ぜ、固く溶いた卵白で折ります。調理済みのスフレ皿に入れます（脂っこい、さまざまなアイテムでコーティングされています...美味しいスフレを作るかどうかによって異なります）。オーブンの中央で焼く。

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190ºC（375°F）オーブンで約15分。対流オーブンについては別の質問をします。