スパイス全体をトーストして挽くと、カレーの味が本当に良くなりますか？

香辛料は「乾杯がいい」という常識のようです。しかし、先日、トーストしたての挽きたてのコリアンダーの臭いがかなり弱いことに気づき、より多くの「フレッシュな」（柑橘系、フローラル）フレーバーを詰め込んだプレグラインドのものでフレーバーを高めました。

それは私に考えさせました-乾杯は本当に良いですか？料理は普及している神話でいっぱいです、そしておそらくこれはそれらの1つですか？トーストが有益であることが判明した場合、どのスパイスが本当にそれを必要とし、いくつかの小さな改善しか見られない（そしてスキップすることができる）か、どのトーストがトーストされるべきでないか？

トーストに反対するこの長くて興味深い記事を見つけました。私のTL; DRの要約：

• 多くの世代の古い家族のレシピは、生の（トーストされていない）スパイスを使用しています。彼らは乾杯について知っていますが、何世紀もの間そうしないことを選択しました。
• あるインドの料理本には、モンスーンシーズン中に湿気になったスパイス全体を乾かすことで、簡単に挽くことができると書かれています（味ではありません）。
• マギーは「メロウ」スパイスをトーストすると言います。
• エッセンシャルオイルは空気中に失われ、良い香りのするキッチンになります（ただし、食品自体の味は少なくなります）。

焙煎スパイスがそれらを「改善」したり、古いスパイスを活性化したりするとは思いませんが、それは確かにいくつかのスパイスにとって望ましいかもしれない方法でフレーバープロファイルを変更します。これは私にとって常識であり、記事から得たものでもあります。記事の見出しは内容に対して絶対的すぎると思います。

ドライローストが「良い」かどうかは、スパイスとそのスパイスで何をしているのか（レシピにどのくらいの期間を入れるか、他に何をするのかなど）、どのフレーバープロファイルを探しているかによって異なります。記事はこれについて多くの詳細を説明しており、いくつかの良い参考文献があると思います（共有してくれてありがとう、興味深いブログのように見えます）。

たとえば、新鮮で乾燥したコリアンダーの種子は、トーストしたコリアンダーの味とは異なり、新鮮でトーストしていない丸ごとのクミンは、トーストした/ドライローストしたクミンのような味はしません。

生ローストとドライローストを加えると、通常、少し異なるフレーバープロファイルを皿に与えます。これが問題になるほど複雑で繊細なレシピもいくつかあり、記事にあるように、これは信頼できるソースからのレシピで指定されます。

コリアンダーシードまたはフェヌグリークシードで味付けしたい未調理のチャツネを作っている場合、調理した味を味わってもらいたい場合は、粉砕する前にトーストする必要があります。または、ライタやラッシーをクミンで味付けしている場合は、トーストすると味がよくなります（期待されるものに近いものになります）。

しかし、「より良い」とは、本当にあなたが探しているものに依存します。リンク先の記事の著者は、彼女がスカッシュスープにどのようなフレーバーを伝えたいかについて話していますが、それは素晴らしいことです。それが彼女のレシピであり、彼女の好みであれば、彼女はそれをどのように楽しむかを作る必要があります。しかし、伝統的なレシピを複製しようとしている場合、少なくとも最初にそれを行うときは、その料理の伝統的な方法に従う必要があるかもしれません。従来の方法では、慣れている方法を使用するよりもおいしくありません。

繰り返しになりますが、これは問題ありません。少し伝統的ではない可能性があることを理解して、レシピを調整してください。そのようにして、伝統的な方法を新しい食材や異なる味や好みに適応させて、インド-中国、イギリス-インド、アメリカ-イタリアンなどのフュージョン料理が生まれます。

ほとんどの場合、私のインド料理では、スパイスを追加する前にトーストを焼くことはめったにありません。私はあなたが「常に」それらを挽く前にすべてのスパイスを焙煎するべきだと聞いたり聞いたりされていませんでした。

実際、私が学んだインドの料理人のほとんどは、便利のために粉砕済みのスパイスを使用しています。物事を不便にして、スパイスブレンドの代わりに新鮮な丸ごとのスパイスから始めると、時々私の世代の人から奇妙な見た目になることがあります。ここでの私のポイントは、料理に理想的なものと毎日の料理に理想的なものとの間に時々違いがあるということです。毎日の「簡単な」方法と特別な場合にのみ使用できる多段階の準備の両方が、表面上は同じ料理であるものに対して同様に伝統的である可能性があります。

スパイス（および一般的な食品）を加熱すると、味が変わります。いくつかのフレーバー化合物を破壊し、いくつかのフレーバー化合物を作成します。これらの新しいフレーバーコンパウンドは、トーストしたスパイスをトーストするものです。それは、土のようなナッツのような深い「茶色がかった」フレーバーです。肉をローストしたり、トーストしたりすると、そのような風味などが出てきます。

問題は-どのフレーバーが欲しいですか？通常、トースト/ロースト/褐色は改善と見なされます。しかし、おそらくあなたはよりフレッシュでより「エッジのある」スパイスを好むでしょう。

要するに、スパイスをトーストすることは、スパイスを「スパイス」するようなものです。あなたの好みに合わせてください。

全体と粉末スパイスの比較：当然のことながら、スパイスは全体として風味と鮮度を長く保ちます。あなたが説明したのは、（a）スパイスを過度にトーストする（非常に低い熱で穏やかにトーストする必要がある）か、または（b）スパイス全体が非常に古く、または品質が低く、粉末スパイスが付属していたからだと思いますより高いウズラのフレッシュなスパイスから。不可能ではない。

ほとんどのインド料理（つまり、チャツネではなくメインディッシュ）では、プロセスの最初にスパイスを油で揚げるか、後でスパイスを追加して、液体の上部にある油層で調理させます（名前はこれですが、それが何かを忘れてしまいます...）ほとんどの料理では、スパイスを個別に焙煎する必要はありません（少なくとも、私が持っている本ではそうではありません）。私はローストスパイスの濃い味を特に要求するいくつかの料理に出くわしました、そしてそれが私がローストし、丸ごと種子を粉砕することを悩ます唯一の時です。

必ずしもインド料理についてではなく、スパイスを乾杯すること全般：スパイスを乾杯することで味が変わるという感情を反映しています。トーストしたスパイス-私はフェンネル、クミン、コリアンダーを考えています-は、はるかに暗く、よりナッツの香りと風味を持つ傾向があります。それがあなたがテーブルに持ち帰りたいものであるとき、そして、ぜひ、あなたのスパイスを乾杯してください。あなたがよりクリーンで明るい味を探しているなら、私はあなたがそれを避けるべきだと思います。