優れた多目的シェフのナイフで何を探すべきですか？

優れた多目的シェフのナイフを購入したい場合、どの特性を探すべきですか？

最も重要なことの一つは、完全な唐です。タングは、ブレードの金属がハンドルに伸びていることです。タングがいっぱいのナイフでは、ハンドルを完全に通過します。これにより、安定性、制御性、耐久性が向上します。部分的なタングを備えた安価なナイフは、時間が経つとハンドルが折れます。

シェフのナイフでは、長さ8〜10インチの刃のうち、より快適なものが必要です。

鍛造またはスタンプされたブレードを入手することもできます。違いについてはこの記事を読むことをお勧めします。要約すると、鍛造ブレードは柔らかく、研ぎやすく、重く、ボルスターが付いています。スタンピングされたブレードは、鋭く、鋭くするのが難しく、軽く、ボルスターがあれば溶接されています。現在の製造プロセスでは、鍛造は必ずしも型押しよりも優れているとは限りません。あなた自身の決定を下すべきです。すべてのがらくたナイフはスタンプされますが、すべてのスタンプされたナイフががらくたではありません。

これは私に最も重要なポイントの1つをもたらします。高価だからといって高価なナイフを買わないでください。ナイフを使用できる店に行ってください。Williams-Sonomaはこれを行うものです。できれば、ニンジンをポケットに入れて、実際に店で切ってください。

_{鋼の品質に関するいくつかの研究を行い、後でこれを更新します。}

優れた鋭利な刃としっかりとした快適なグリップに加えて、重い刃と軽い刃のどちらを選択するかが選択を決定します。年がCooksIllustrated上/アメリカのテストキッチンがいる、と述べたナイフを検討し、一貫して安価な推奨ビクトリノックス（ビクトリノックスForschner）Fibrox 8インチ牛刀質問がある場合は特に、「私は買うべきか1本のナイフ？ Aでの」最高品質バーゲン価格。

より高価な「革新的な」シェフのナイフをレビューしても、追加コストを正当化するものはほとんど見つかりませんでした。ハイブリッドシェフのナイフのレビューは、コストのためにいくつかの傑出したものを生み出しました。最終結果は彼らのサイトの有料側にありますが、無料の記事からその趣旨を知ることができます。

何を探しますか？レビューから：

私たちは、デリケートなハーブを刻むか、肉や骨を切るかに関わらず、ほとんどすべての切断作業を処理するのに十分な汎用性を備えたものを求めています。大きな力を必要とせず、簡単にスライスできる鋭利な刃が必要です。濡れても脂っこい場合でも、手を傷つけたり滑りやすくしたりしない快適なハンドルが必要です。

そして

優れたハンドルは、グリップから事実上消えて、ナイフを「手の延長」と呼ぶことがよくあります。

ステンレスと高炭素鋼を検討する

ステンレスナイフは、錆びたり変色したりしないため、エッジがより安定している可能性があるため、素晴らしいです。食器洗い機で安全に使用でき（他の物にぶつからないように注意を払う限り）、もう少し耐久性があります。

高炭素鋼は硬いため、エッジを維持するのに適しています。エッジは、ステンレスよりも多くのカットに対して鋭いままです。欠点は、多くの酸性のものが切断されるか、使用後にナイフが洗浄されない場合、鋼が腐食する可能性があることです。ステンレスはスチールよりも適切に研ぐのが難しいと考えられていますが、おそらく自分のナイフを研ぐべきではありません（一方、ホーニングはできますし、すべきです）。

一部のメーカーは、両方の利点のバランスをとるために、積層ブレードを製造しています。私はこれをかなり高価な日本のナイフでしか見ませんでしたが、非常に硬い鋼の薄いシートが一対の柔らかいステンレス片の間に挟まれているのは良い考えのようです。硬い鋼は刃を作るには脆すぎますが、刃先を非常によく保ちます。ステンレスはナイフに強度を追加し、すべての光沢を保ちます。

ブレード形状

ナイフは、ハンドルからかろうじて伸びる刃から、平らな刃を持つ大きな丸い（日本風の）形状まで、幅広い形状があります。これは個人の好みの問題です。私は多くのチョッピングを行うので、チョッピング中にナックルにボード上のいくらかのクリアランスを与える、より平らで幅の広いブレードを好みます。

最近流行している刃に沿ったスカラップは不要であると思うが、他の人はこれに同意しないようだ。繊細なものをスライスして効果に気付かない。

その他の注意事項

ナイフには数百の形状とサイズがあります。シェフのナイフには、おそらくセレーション（重要）のない8-10インチの刃が必要で、手で快適でなければなりません。ほとんどの切断を大きな中国式の野菜包丁で行う人を知っています。 、そして彼らは私がアジャイルな8インチシェフナイフでできることなら何でも完璧にできる。

良質のナイフを得るには、刻印された刃を避けたいと思います。スタンピングブレードは通常、より薄く、安価なスチールで作られており、より柔軟です。鍛造ブレードはより重く、より耐久性があり、研ぎやすくなっています。ウォルマートで10ドルで販売されているナイフセットは、刻印されて吸われています。それらを避けてください。鍛造刃は鈍いエッジで厚くなり、刃先のベベルにほぼ均一にテーパーします。

ナイフを食器洗い機に入れる予定がある場合（推奨されません-食器洗い機の他の物にぶつかったり、食器洗い機用洗剤がステンレス鋼を傷つけたりします）、プラスチック製のハンドルが付いたものを入手してください。木材は食器洗い機が好きではありません。

ホーニング鋼が必要になります。これは、エッジを修正するために使用されます（使用中に少し曲がり、スチールがそれをまっすぐにします）。彼らは通常、ハンドル付きの硬質鋼の棒です。

私の好きな安いナイフです。わずか30ドルで、最高です。

私はプロのキッチンで働いていたので、ナイフについてある程度長引かないとおaびします。毎日何時間も使用する場合、使用しているものを深く気にする傾向があります。

形状

一般的な使用には、7 "/17.5cmの三徳または8–10" / 20–25cmのフレンチスタイルのシェフナイフが必要です。これらのブレード形状は、最も柔軟なキッチンの使用を提供し、これらのサイズは、切断面積と使いやすさのバランスがとれています。サントクは、刻みや野菜がやや簡単ですが、シェフナイフは、細かい作業、スライス、肉に有利です。一部の人々はまた、より小さな日本語または中国語の包丁を使うことを誓います。

手入れと研ぎ

ナイフをレビューする人々は、ナイフを購入することの最も重要な部分に言及することはありません。6か月後、購入したナイフよりもナイフのメンテナンスと使用方法が重要になります。 適切なケア、ホーニング、およびシャープニングは、スライスを透けて見えるほど薄くスライスすることと、スライスするのではなくトマトをマッシングすることの違いです。個人的な経験からいくつかの極端な例を挙げましょう。

• 私のエグゼクティブシェフは、高品質の鋼で有名なグローバルナイフを使用しました。彼はめったにそれらを研ぐことはなく、研ぐことに熟練していない。その結果、100ドル以上のシェフナイフよりも5倍のステーキナイフを使用した方がタマネギのスライス時間が半分になります。
• 料理人の1人は、ほとんどすべてにチープな和風ミニ包丁を使用しました。コストは20ドル未満で、安価なスチールを使用しますが、優れたエッジを持っています。どうして？彼は定期的にナイフを研ぎ、使用前に研ぎます。

高品質のナイフを購入する場合、それを維持するために高品質のツールを購入する必要があります。滑らかなスチールまたはセラミックシャープ/ホーニングロッドは絶対に重要であり、コストは30ドル未満です。ナイフは、主ベベルよりわずかに急な角度で定期的に砥石で研がれる必要があります。通常、毎日または主要なタスクの前に。定期的なホーニングは、エッジが整列から外れて折り重なるのを防ぎ、セラミックロッドがそれをわずかに鋭くします。安価で溝のある肉屋の鋼は、粗い表面でナイフを削ってナイフを急速に悪化させる可能性があります。これは、より硬い日本の鋼では特に問題です。

ナイフが鈍くなり、ホーニングで修復できない場合は、1〜2年後に、プロがナイフを研ぐか、プロ級の研ぎシステムに投資します。ナイフの角度をより鋭角にすると（20〜23ではなく、片側15度）、通常よりもさらに鋭い結果が得られます。多くの場合、これにより、元の工場エッジよりも優れたスライス力が得られます。

鋼

ここでの主な品質は、HRCと略されるロックウェルC硬度試験で測定される硬度です。硬さは、ナイフを鋭角にできる角度を決定し、ナイフがどれだけ鋭角になるかを決定します。超硬鋼は片側8度まで低くできますが、軟らかい鋼は片側20度程度の比較的鈍い方が良い場合があります。より硬い鋼は、摩耗に対するエッジをより長く保持します。

日本の鋼は、ドイツの鋼よりも硬いが脆いことで知られています。このトレードオフは、使用と研ぎに特別な注意が必要であることを意味します。私は、特に薄くて硬いナイフから塊を取り出すトルティーヤチップスを聞いたことがあります。和包丁は、硬い材料、特に骨を切ったり、物をこじったりするために決して使用しないでください。落とすと粉々になります。対照的に、より柔らかいドイツの鋼は研ぎやすく、より寛容です。彼らは壊れるよりも曲がる傾向があり、ホーニングでより簡単に復元することができます。前にも言ったように、エッジメンテナンスはスチールよりも重要です。才能のあるシャープナーの手で、低品質のステンレス鋼は非常に鋭くなります。ただし、優れたスチールを使用すると、エッジを信じられないほどの結果に仕上げることができます。

構造：鍛造ナイフとスタンプナイフ

ブレードは、鍛造または刻印されています。従来、スタンプナイフは一般に品質が劣っていましたが、製造の改善により、非常に高品質のスタンプナイフが利用できるようになりました。スタンピングされたブレードは一般に軽くて薄いです。その薄さのため、厚い鍛造ブレードよりも簡単に切断できます。スタンプブレードの一般的なメーカーには、Global、Victorinox、およびShunが含まれます。操作しやすく、正確で、使いにくいナイフが必要な場合は、スタンプ付きの刃が最適です。

鍛造ブレードは一般的に重くて耐久性があり、一部の人々は、エッジがシャープになりやすいと感じています。より厚いブレードは、より薄いスタンプされたブレードよりも長く摩耗と研ぎに耐えます。ヴストホフとヘンケルスは伝統的に鍛造ナイフで知られています。鍛造ナイフは、多くの場合、ボルスター、ブレードとハンドルの間に隆起した隆起部を備えています。ボルスターを使用すると、ナイフがかなり強くなりますが、研ぐのが難しくなり、使用可能なナイフの面積がわずかに減少します。より重く、切断に役立つ運動量があり、罰に耐えるナイフが必要な場合は、鍛造ナイフが最適です。

スタンプナイフまたは鍛造ナイフを使用するかどうかは個人的な選択です。適切な注意を払えば、両方のタイプは鋭くとどまり、寿命が続きます。クロスオーバーもあります。スタンプナイフにはボルスターが溶接されている場合があり、一部のメーカーはスタンプナイフと鍛造ナイフの両方を製造します。偽造バージョンは、製造コストが高いため、一般的に高価です。

個人的な偏見：私はスタンプナイフのシャープさと軽さを好みます。彼らは私に疲労なく15または20ポンドの千切りタマネギをやらせました。

構造：ハンドルとバランス

ハンドルに指を巻き付け、親指と人差し指で刃をつまむとき、ナイフは均等にバランスが取れている必要があります。ナイフがハンドルまたはブレードに向かって傾くと、バランスが崩れ、使い心地が悪くなります。構造に関しては、「フルタン」ナイフが好まれます。これらには、ハンドルに完全に伸びるブレードがあります。これにより、ナイフはわずかに重くなりますが、より硬く、より耐久性のある構造になり、ハンドルが刃を折るのが非常に難しくなります。

ハンドルには、プラスチック、木材、スチール、竹、骨など、さまざまな素材があります。多くの場合、ハンドルを握るためのテクスチャリングがあります。これは、ベーコン、肉、または魚の脂っぽくて滑りやすい側面で作業する場合、文字通り、命の安全（または少なくとも指の節約）になります。私の経験では、Victorinox Fibroxのハンドルは油性の場合でも素晴らしいグリップを持ち、衝撃を吸収します。対照的に、グローバルナイフのディンプル付きスチールハンドルは価値がなく、「濡れると滑りやすい」という警告が表示されます。最も一般的な木材または合成ハンドルはその中間に位置し、WusthofのClassicラインは多かれ少なかれ標準です。

木材と竹のハンドルは特に言及に値します。これらは美しいものですが、摩耗や破片を防ぐために特別な注意が必要です。食器洗い機で洗ったり、水の中に置いたりしないでください。これはあらゆる品質のナイフには当てはまりますが、これらの素材には二重に当てはまります。

特定のナイフとレビュー

エンジニアのための料理とCookのIllustratedはどちらも優れたナイフのレビューを行いました。私の主なナイフは、8インチのビクトリノックスフィブロックスとMAC MTH-80グラントンエッジです。どちらも間違いなく強力なレビューに値します。

これは私が見つけることができる最高の情報です。

また見キッチン・コンフィデンシャル-冒険-料理-下腹部アンソニー・ボーディンから：

プロのように料理する方法あなたがすでに私たちの一人でない限り、おそらくプロのように料理することは決してないでしょう。そしてそれは大丈夫です。休みの日には、盗むための新しいアイデアやレシピを探しているのでない限り、レストランの食べ物を食べることはめったにありません。私が食べたいのは、家庭料理、誰かの-誰の-母の、または祖母の食べ物です。愛で作られたシンプルなパスタポモドーロ、不器用に一緒に投げられたマグロのキャセロール、ヨークシャープディングのローストビーフ、これらはすべて、フィレミノンとハーブを注入したオイルで一日中首まで浸っていても、私にとって純粋な異国情緒ですそして、私たちがレストランの食べ物とあなたが家で手に入れたものとを区別するために行うすべてのビジネス。義理の母は、私が出席しているときに夕食を提供する前に常に謝罪し、「これはシェフにとってはごく当たり前のことのように思えます。。」

最初にツールについて話しましょう。あなたがおそらく持っていないキッチンには何がありますか？冗談は、私たちの在庫品の多く-ハーブオイル、粉砕スパイス、シフォンパセリ、ピューレでんぷん、野菜-は、多くの場合、あなたのものと同じように家庭用機器で作られているということです。25クォートのプロホバートミキサーと超大型のロボットクーペを持っているかもしれませんが、ホームブレンダーを使用して、プレートの周りに明るい緑のバジルオイルが点在する素敵なローストレッドペッパークーリを作ることができます。だから、あなたは絶対に何が必要ですか？

神のために、まともなシェフのナイフが必要です。一般の人々に共謀された人は、さまざまなサイズの特化したカトラリーのフルセットが必要だと告げるほどひどく、間違っている、または広く信じられていません。私は時々、アマチュア料理人のキッチンを、引き出しからナイフを投げ出すだけでいいと思います-中型の「ユーティリティ」ナイフ、テレビで宣伝されている役に立たない鋸歯状のもの、シャープになりにくいものすべて鋼のゴミ、それらの適切に設計されていないスライサー-いまいましいもののどれもトマトを切ることができませんでした。私を信じてください、ナイフ部門でこれまでに必要なものはすべてここにあります：あなたの手にとって快適な大きさの良いシェフのナイフ1本。ブランド名？はい、最も才能のあるアマチュアは、ヘンケルやヴストホフのようなドイツやオーストリアの古い学校のプロの高炭素ステンレスナイフのいずれかを購入します。これらは重い場合は素晴らしいナイフです。高炭素はそれらをわずかに削りやすくします！n、およびステンレスは、それらが汚れて腐食しないようにします。店のナイフケースにもひどく似合っており、料理を真剣に考えているゾーリンゲン鋼の100ドルの塊をフラッシュすると、ゲストにメッセージを送信します。しかし、あなたは本当にそんなに重いものが必要ですか？すごく高い？維持するのはとても難しいでしょう（おそらくそうしません）？2〜3日ごとに15分間油を注いだカーボランダム石の上でその刃を加工し、ダイヤモンドスチールを慎重にホーニングしなければ、ドイツ人はお見逃しなく。ヘンケルやヴストホフのように、それらは重い場合は素晴らしいナイフです。高炭素はそれらをわずかに削りやすくします！n、およびステンレスは、それらが汚れて腐食しないようにします。店のナイフケースにもひどく似合っており、料理を真剣に考えているゾーリンゲン鋼の100ドルの塊をフラッシュすると、ゲストにメッセージを送信します。しかし、あなたは本当にそんなに重いものが必要ですか？すごく高い？維持するのはとても難しいでしょう（おそらくそうしません）？2〜3日ごとに15分間油を注いだカーボランダム石の上でその刃を加工し、ダイヤモンドスチールを慎重にホーニングしなければ、ドイツ人はお見逃しなく。ヘンケルやヴストホフのように、それらは重い場合は細かいナイフです。高炭素はそれらをわずかに削りやすくします！n、およびステンレスは、それらが汚れて腐食しないようにします。店のナイフケースでもひどく見栄えが良く、料理を真剣に考えているゾーリンゲン鋼の100ドルの塊をフラッシュすると、ゲストにメッセージを送信します。しかし、あなたは本当にそんなに重いものが必要ですか？すごく高い？維持するのはとても難しいでしょう（おそらくそうはしないでしょう）？2〜3日ごとに15分間、油を塗ったカーボランダム石の上でそのブレードを加工し、続いてダイヤモンドスチールを慎重にホーニングする場合を除き、ドイツ人はお見逃しなく。店のナイフケースでもひどく見栄えが良く、料理を真剣に考えているゾーリンゲン鋼の100ドルの塊をフラッシュすると、ゲストにメッセージを送信します。しかし、あなたは本当にそんなに重いものが必要ですか？すごく高い？維持するのはとても難しいでしょう（おそらくそうしません）？2〜3日ごとに15分間、油を塗ったカーボランダム石の上でそのブレードを加工し、続いてダイヤモンドスチールを慎重にホーニングする場合を除き、ドイツ人はお見逃しなく。店のナイフケースにもひどく似合っており、料理を真剣に考えているゾーリンゲン鋼の100ドルの塊をフラッシュすると、ゲストにメッセージを送信します。しかし、あなたは本当にそんなに重いものが必要ですか？すごく高い？維持するのはとても難しいでしょう（おそらくそうしません）？2〜3日ごとに15分間油を注いだカーボランダム石の上でその刃を加工し、ダイヤモンドスチールを慎重にホーニングしなければ、ドイツ人はお見逃しなく。t）？2〜3日ごとに15分間油を注いだカーボランダム石の上でその刃を加工し、ダイヤモンドスチールを慎重にホーニングしなければ、ドイツ人はお見逃しなく。t）？2〜3日ごとに15分間油を注いだカーボランダム石の上でその刃を加工し、ダイヤモンドスチールを慎重にホーニングしなければ、ドイツ人はお見逃しなく。

私が知っている専門家のほとんどは、長年Wusthofを引退し、軽量で、削りやすく、比較的安価なバナジウム鋼のグローバルナイフに置き換えています。グローバルナイフは、他の多くの優れた品質に加えて、本当にかっこよく見えるという追加の魅力。

グローバルはさまざまなサイズのナイフをたくさん作っているので、何が必要ですか？シェフのナイフ。これは、エシャロットからスイカ、玉ねぎ、サーロインストリップまで、あなたが扱うかもしれないあらゆるものをカットするはずです。プロのように、小さなものにはナイフの先端を、大きなものにはかかとに近い領域を使用する必要があります。これは難しくありません。いくつかのルタバガまたは玉ねぎを買う-それらは安い-そしてそれらで練習する。シェフのナイフを適切に処理する能力ほど、群れから離れることはできません。指を落とさずにナイフを扱う方法についての説明が必要な場合は、Jacques PepinのLa Techniqueをお勧めします。

さて、他にも便利なナイフがいくつかあります。私は、たまに魚を切り身にし、テンダーロイン全体、子羊の骨抜き脚、子牛のフレンチカットラック、およびトリム肉を肉で切ることができるため、グローバルの優れた人々によって作られた柔軟な骨抜きナイフを持ちます。あなたの肉屋があなたのためにすべての仕事をしているなら、おそらくあなたはそれなしで生きることができます。ペアリングナイフは、たまに野菜をかき回し、キノコに溝を掘り、私の古くからの仲間であるディミトリが得意としていたマイクロサージェリーを行っている場合に便利です。しかし、どのくらいの頻度でそれを行いますか？

しかし、本当に便利なブレードであり、この分野で私の仲間にますます人気が高まっているブレードは、いわゆるオフセット鋸歯状ナイフです。それは基本的に人間工学に基づいたハンドルにセットされた鋸歯状のナイフです。それは引き出されて引き伸ばされた「Z」のように見えます。これは、一度使用すると不可欠になる、本当にクールなアイテムです。ハンドルは刃と同じ高さではなく、切断面から浮き上がっているため、パンのスライス、皮の厚いトマトなどの従来の鋸歯状の刃のニーズだけでなく、野菜のフルラインでも使用できます、スパッド、肉、さらには魚。私のスーシェフは、ほぼすべてのことに彼を使用しています。F.ディックは約25ドルで良いものを作ります。それはステンレス鋼ですが、鋸歯状であるので、それは本当に重要ではありません。数年使用した後、

ナイフの選択については、このオンラインリソースも参照してください。

最も重要なことは、グリップの快適さです。快適でない場合は、使用したくないでしょう。使用したくない場合は、お金を無駄にしています。慣れない「派手な」ナイフは文鎮です。