「大きな鍋に鍋を置きます。大きな鍋に1インチのお湯を追加します。」—なぜですか？

私は、調理段階のためのチーズケーキのレシピを見つけました：

スプリングフォームパンを大きなベーキングパンに置きます。大きな鍋に1インチのお湯を追加します。325°F（160°C）で60--65分間、または中心がちょうど固まって上部がくすんで見えるまで焼きます。

私はそうしました（つまり、私が従ったレシピにあります）が、これは何のためですか？水はこの温度にとどまるため、水層は物事が212°F（100°C）をはるかに超えることを防ぎます。しかし、私はこのセットアップの動機を理解していません。より低い温度設定を使用することはできませんか？

より低い温度設定を使用することはできませんか？

いいえ、できません。オーブンは、一定の温度を維持するのが非常に苦手です。オーブンのサーモスタットが通常オフになっているだけでなく、平均温度を何度も繰り返します。したがって、食品は常に温度が変化します。

オーブンを100°Cに設定すると、1）本当に100°Cにならず、2）温度が低すぎるため、地殻が茶色になりません。代わりに、説明されているウォーターバスを使用できます。100℃より高い温度設定と組み合わせることで、チーズケーキの底部を一定の温度に保ち、表面をうまく焼くことができます。

カスタードなど、さまざまな種類の焼き菓子の水浴（つまり、ベインマリー）の推奨事項が表示されます。しかし、チーズケーキに関しては、2つ目の機能があります。各温度で、オーブンの空気には平衡水分があります。平衡に達していない限り、湿気はすべての湿った表面（ベーキング用品）から高速で蒸発します。これがチーズケーキに起こると、その上部が割れます。しかし、水面が開いている場合は、空気を飽和させるのに十分であり、ケーキの表面で蒸発は発生しません（またはほとんど蒸発しません）。あなたは滑らかなチーズケーキになります。

ベインマリーを作成しています。食品を穏やかに加熱し、食品の焦げ付きや沸騰を止めるために使用されます。カスタードに使用すると、凝乳が止まります。チーズケーキの場合、中央の割れを止めるためにこの技法が使用されます。