キャラメルを手に入れて粒子を粗くする方法は？

はい、私は通常の質問の反対を知っています。小さい頃からキャンディを作っています。私のキャラメルはいつも滑らかでクリーミーです。私のパートナーの父親は、彼らはおいしいと思っていますが、食感はすべて間違っていると思います。彼は母が作ったザラザラした/ザラザラしたものが好きでした。私がこれまでに見たものはすべて、私が逆にしようとした粒状のキャラメルを修正する方法としてリストされています。

私は以下を含む多くのことを試しました：

• プロセスの後半でグラニュー糖を追加
• コーンシロップまたは他の転化糖を使用しない
• 高温で調理する
• 短すぎて調理する
• すべての間違った時間に攪拌するかしないか
• レシピの切り替え
• 脂肪含有量を変える

何がキャラメルを粗くするのか不思議だと思います。私が知る限りでは、砂糖の溶解/溶解に完全に関連しています。冷却時にグラニュー糖を追加すると、より多くの結晶が形成されます。

液体含有量に関連していますか？時々、食器棚で数ヶ月後、通常滑らかなキャラメルでさえいくらかの粒状性が発生するからです。

あなたが述べたように、それは結晶がどのように形成されるかについてすべてです。

私の頭の上のいくつかの要因：

• 溶液の飽和度-シロップに詰める糖が多いほど、結晶化しやすくなります。
• 冷却速度-遅いほど結晶が大きくなります
• 干渉-あなたは澱粉または他の糖分子が作品をゴムにしていますか？

明らかに、あなたはすでにあなたの質問からこれを知っていました。

他の糖を使用しないと助けになります。また、最初からレシピに砂糖を追加して、ソリューションを完全に飽和させることもできます。最後に砂糖を加えても溶けてしまうという事実から、あなたのソリューションにはもう少し時間がかかると思います。最後に種砂糖を使って溶液をゆっくり冷ましてください。

間違いを犯しやすいと思うでしょう。おそらく、あなたは単にそれを正しく行った経験が多すぎます。

アマチュアにあなたのレシピを試してもらい、それらが適切に失敗するかどうかを確認してください。

もっと完全な答えを出す時間があればいいのですが、あなたはファッジをしようとしているようです。それは非常に複雑なプロセスです。なぜ機能するのかを説明せずにプロセスの非常に簡単な概要を説明するには、

• キャンディーの混合物を沸騰させてから、攪拌を止めます。
• 砂糖温度計を使用して、温度が115°C（ソフトボールステージ）に達するのを待ちます。
• これを行う間、フライパンの側面を拭いてください。そうしないと、形成される砂糖の結晶が大きすぎます。
• 混合物を熱から取り除き、43℃まで冷却します。
• 混合物が固まるまで10〜15分間攪拌します。

うーん。まあ、沸騰したらかき混ぜてみます。それは通常、私の妻= Pのために働く

酸を追加していますか？それらは結晶形成を防ぐことができます。そのため、多くの人がレモン汁を入れています。

あなたのレシピを見ることは助けになるでしょう。グラニュー糖のみを砂糖として使用してみてください。ミックスに他の砂糖（コーンシロップなど）を追加すると、1種類の砂糖が結晶化する方法を乱すことにより、滑らかな製品を確保できます。