ジャムが茶色になるのを防ぐにはどうすればよいですか？

私は何年もジャムメーカーでした。私たちは新鮮な果物のエリアに住んでいるので、いつも自然に甘いです。各レシピの砂糖を少なくとも1カップずつ減らし、常に新鮮なレモンジュースを追加します。私の質問は、ジャムが上部で暗くなるのを防ぐためにジャムを水浴する必要がありますか？

味には影響しませんが、あまりきれいに見えません。最近作ったジャムがあります。数週間前にジャムを作ったのに、今は水浴できますか？熱いふたが付いた火傷した熱い瓶に熱いジャムを詰めます。私はいつも良いシールを持っています＆ジャーのシールの音が大好きです！Canner Symphonyと呼んでいます！

上部が茶色になることは、通常、瓶の中の酸素が多すぎることを示しています。

NCHFPよくある質問は、この正確なトピックをカバーし（「暗い」の検索が）。いくつかの主な原因があります。

• ヘッドスペースが多すぎる、または処理前にジャムに気泡が残っている。
• 食べ物/果物の一部を覆うのに十分な液体がありません。または
• 十分な処理時間がありません。

これらはすべて、ジャムの表面が酸素にさらされることになります。最初の2つはかなり直接的です。上部に空気が入りすぎています。3つ目は、処理によりヘッドスペースから空気の一部が追い出され、より低い圧力の空気が残るためです。

ヘッドスペースが大きすぎると、チェックする可能性が高くなります。適切な量はjarサイズによって異なりますが、多すぎる場合があります。

あなたの場合、処理時間は私にとって本当に心配なことです。ジャムをまったく処理せず、ただ熱で梱包して密封するだけです。これは実際には信頼性の低いシールを取得するのに適した方法ですが、幸運になってきているようで、うまくいっているようです。（ただし、シールが冷めた後、シールを確認するために後で慎重にテストしてください -中央を押し下げて、元に戻らないことを確認してください）念のために水浴処理が必要です。それはあなたの問題を解決するかもしれません、そしてそれはあなたの缶詰をより安全にします。

ジャムが茶色になるのは、カットフルーツブラウンになるのと同じ物質、酸素です。

通常の圧力よりも低いとはいえ、ジャーのヘッドスペースは空気で満たされています。ジャム瓶には真の真空はありません（=そこには何もありません）が、圧力は低くなっています。ジャムと反応する酸素の量を減らすには、ヘッドスペース内の空気の量を減らす必要があります。

• 1つの方法は、瓶にもう少し詰まりを入れることです（適切な充填レベルについてメーカーに確認してください。システムごとに要件が異なります）。
• もう1つは、充填後にjarを缶詰にするためのもので、通常はもう少し空気を排出します。すでに充填され冷却されたジャム瓶を沸騰させることができますが、表面がすでに茶色の場合、プロセスを逆にすることはありません。
• 3番目の方法は、充填後（一部小さじ1/2程度）の高耐性アルコールを瓶に注ぎ、火をつけて蓋を閉めることです。ただし、やけどをしないでください。アルコールは酸素の一部を燃やします。使いすぎると味がはっきりとわかり、表面にカラメル化が起こることもあるので、この方法には欠点があります。トリックは、適切な量を使用し、ふたを閉じる適切な瞬間を見つけて、「すべての」アルコールが燃え尽きるが、酸素を使い果たすようにすることです。（そして、それをしている間、キッチンを燃やさないでください^ _ ^。）

より一般的な注意事項として、ジャムにクエン酸（またはレモンジュース）を使用すると、増粘が促進され、褐変が防止されます。味も改善すると思いますが、それは明らかに主観的です。

母と妻は、合計約90年間ジャムを作っています。私が見たものに基づいて、私は熱いお風呂またはオープンケトルメソッドのいずれかで作られたすべてのジャムが瓶の上部近くで少し酸化すると思います。モモなどの明るい色のジャムは、それをより明確に示します。味は一般的に影響を受けません。私たちは常にこれらを食べてきましたが、問題はありませんでした。蓋をきつく締める必要はないと思います。蓋と瓶の上部がきれいであることがより重要です。ジャムを少し茶色っぽくするためにバグが解かれたとは思わない。瓶はオーブンで殺菌されます。

暗くなるのは、次のようないくつかの要因によって引き起こされる可能性があります。詳細はこちらの質問をカニング

腐敗の可能性が高いため、オープンケトル缶詰（熱い瓶に熱い成分を充填する）は推奨されなくなりました。ジャムが損なわれないかもしれませんが、ジャーの上部でジャムの酸化を止めるのに十分な空気を除去していない可能性があります。ジャムを再処理できます。ジャムをポットに戻して沸騰させる必要があります。次に、ここで説明するようにウォーターバスで処理し、適切なヘッドスペースを残し、高度に合わせて適切な時間処理する必要があります。

瓶の滅菌は最も重要です。これは、ある種のバグがあなたの調合を解き放ち、すべてを台無しにしているように聞こえます。

一部の人々は、食器洗い機で瓶を殺菌できると思いますが、私はそれをチャンスにしないでしょう。私はすべてが無菌であることを保証するために、大きな5リットルの水でガラスの瓶をjarでます。

また、ジャーの蓋をしっかりと閉める必要があります。彼らは彼らが消費される日までシールを形成しなければなりません。また、それらをすぐにいっぱいまでいっぱいにします。