蒸し野菜の色を保つことは可能ですか？

ブロッコリーのような緑の野菜を蒸すと、明るい緑色になります。しかし、数分後、彼らは暗くなり鈍くなっています。これは、調理時間が長すぎるという症状ですか、それとも明るい緑色を維持する他の方法がありますか？

通常、野菜は加熱しすぎると色が失われますので、短時間で調理する価値があるでしょう。

通常、蒸しは野菜の栄養素と色を保存するのに最適な方法であり、急速に炒めます。

さまざまな種類の野菜には、皮膚にさまざまな色素が含まれています。緑の野菜にはクロロフィルが含まれています。赤と白の野菜にはフラボノイドが含まれています。オレンジ野菜にはケラチンが含まれています。これらの各色素は、色を維持するために調理する際に異なるアプローチを必要とします。

緑の野菜を調理するときは、レモン汁や酢などの酸を加えないでください。これにより、野菜がすぐに変色する原因になります。緑色の野菜は常に素早く、できれば蓋なしで調理してください。

フラボノイドを含む赤と白の野菜では、緑の野菜とは逆です。調理プロセス中に酸を加えると、色が保持され、復元されます。赤野菜には赤または白風酢を使用します。白い野菜にはレモンのスライスを使用します。

オレンジ色の野菜は、ケラチンを含んでおり、一般にかなり丈夫ですが、ほとんどの場合、酸を加えても加えなくても調理でき、通常は色を保ちます。

色を維持する別の方法は、野菜を沸騰したお湯で1分ほど湯通ししてから、氷水に浸すことです。これを行うと、調理プロセスが即座に停止します。この方法は、野菜を凍結する場合に便利です。

少量の野菜を一度に少量ずつ湯通しするには、大きなポットが必要です。

理論的背景：

1. 野菜のすぐ近くの層にガスがあり、野菜が少し鈍いように見えます。このガスを追い出したい
2. 色は熱、酸性度、植物酵素によって破壊されるクロロフィルによって提供されます。
3. 酵素は室温で機能し、室温をわずかに超えると動作が速くなり、温度が10°C上昇するたびに速度が2倍になりますが、沸点近くの温度ではすぐに非アクティブになります（したがって、機能しなくなります）
4. 酸は調理液に放出され、酸の作用は酸の濃度に依存します。
5. 温度が氷点近くになると、すべての反応が非常に遅くなります

したがって、大量の水と少量の野菜を使用し、氷冷水を使用して反応を停止して調理を停止します。

1. 野菜に比べて水の量が多いため、ブランチング水の沸点が一定に保たれます。これにより、酵素が機能する時間がほとんどない高速調理が保証されます。一度に野菜を使いすぎると、水から野菜に熱が移動するため温度が下がります。これにより、（1）ガスをすばやく追い出す、（2）黄変することなく野菜を素早く調理する（クロロフィルの分解による）、（3）植物酵素の迅速な失活
2. 大量の水は野菜から放出される酸の迅速な希釈を可能にします
3. 必要な緑の色が表示されたら、すぐに調理プロセスを停止して「瞬間を凍結」し、氷の冷水で外側から内側への調理反応を停止させます、色は外側にあるため）

それは基本的にそれです

冷たい野菜は必要ないが、できるだけカラフルにしたい場合は、食事が提供される直前まで、次のテクニックがお勧めです。

1. 冷凍野菜をお持ちの場合は、最良の結果を得るために理想的には最初に解凍してください。冷水（最も安い）または温水（最も速い）の下でそれらを実行するか、いずれかの風呂に座ることができます（最も注意が必要です）。
2. @bubuの答えで述べたように、調理しようとする野菜の重量と比較して（少なくとも重量の3〜4倍）、十分な量の水を沸騰させることが重要です。要素を最大に保ちます。
3. 野菜を追加し、それらのタイマーを設定します。野菜の種類ごとに適切な時間を選択することは練習を必要とし、とにかく好みの問題です。異なる調理時間を必要とする野菜を使用する場合は、それらが同時に終了するように時間を計ってください。たとえば、ニンジン、ズッキーニ、ブロッコリーを調理する場合は、まずニンジンを加え、2分待ってから、ブロッコリーとズッキーニを加え、さらに60秒調理します（ニンジンの調理時間は合計3分）。
4. 調理しすぎないように、すぐにふるいにかけ、すぐにサーブしてください（熱いうちに座っておくと、色が失われます）。

野菜が加熱される時間を最小限に抑えると、野菜の色が最大になります。野菜の重量と比較して、かなりの量の水が必要な理由は、野菜を加えると温度が下がるが、水が多いほど落ちる量が少ないためです。野菜が多すぎる場合、または冷凍されている場合、温度が下がりすぎて、調理に時間がかかり、色がくすんでしまいます。

蒸しでも同様の手法を使用できますが、使用する野菜が多すぎる場合は、蒸気に最も近い野菜を過度に加熱してから、最も遠い野菜を調理します。これに対する唯一の解決策は、何らかの方法で蒸気を生成する（場合によっては不可能）か、一度に少ない野菜を調理することです。