ラミアン（手引き麺）テクニックの質問

私は1年前からラミアン語（拉麵）の作成と学習に取り組んできましたが、それはかなりの冒険でした！私はこれに取り組む生地を扱った経験がほとんどなかったので、多くの失敗した試みにもかかわらず、私は多くを学んでいます。しかし、私はまだそこにいるわけではありません。私の問題を説明させてください、それから私は私の質問に行きます。

私は手で引いた麺の多くのチュートリアルを見てきましたが、その多くは非常に異なるレシピを使用しています。ある人はアルカリ水、ある人は重曹、ある人はただの小麦粉と水、ある人は油、ある人は高いグルテン粉、ある人は低いグルテン粉などと言います。こちら）！これらのレシピはすべて、それを作っている人々にとって成功を収めていることに気づいたので、「正しい」ラミアンレシピは実際にはないことがわかりました。代わりに、それはすべてテクニックにあります。

何度も完全に失敗した試行の後、私は最初は均一かつ簡単に伸びる生地を作成することができました。しかし、たった1、2回のストレッチの後、生地はストレッチに抵抗し始め、引き戻されます。ストレッチ後に生地を休めることはいくらか助けになりますが、しばらくすると、それでも実際には切れません。私の主な質問は：なぜこれが起こるのですか？次の質問は、これを防ぐために何ができますか？

以下は、テクニックの開発を支援したり、一般的にラミアン製造プロセスの生地で何が起こっているかをよりよく理解するために使用したいくつかの参考文献です。注：残念ながら、ここに新しくなったため、3つ以上のリンクを配置することはできません。そのため、いくつかのサイトについて説明します。

上にリンクされたウイグルメソッド。

Luke Rymarzのウェブサイトは、ラミアンを作ろうとした人々の間ではかなり有名です

手で引いた麺に関する以前の季節のアドバイスの質問に目を通しましたが、どれも私が抱えている問題に直接対処するものではないようです。しかし、いくつかの答えは、テクニックを改善しようとする方法について有益な洞察を与えてくれました。

料理フォーラムのこのスレッドも非常に役に立ちました。

私はこれらの麺を作ったことはありませんが、あなたが説明するのは普通です。あなたが見ているのはグルテン生産が起こっていることです。そして、あなたはそれを防ぎたくありません、それはあなたがそもそもそこにアルカリ物質全体を入れる理由です！

グルテンは非常に弾力性のあるものです。生地は、形成される前に非常に異なった動作をします（そして味がします）。引っ張られた麺は、パンなどの他の生地よりも強いグルテンを必要とするため、灰汁（通常）または重曹代替品（はるかに弱いが、灰汁の周りに不快な料理人もいます）を使用する理由です。単純な小麦粉+水、または小麦粉+酸でさえも、そのための十分に強力なグルテンを生成しません。安静時のグルテンは確かに簡単に引っ張ることができますが、それを操作している間、それはあなたがそれを説明したとおりに振る舞います：引っ張って、そしてつかむことさえします。

他の生地を引っ張る経験から（例えば、手でピザを形作る）、1）引っ張り始める前にレシピに安静なステップがある場合、真剣に受け止め、2）それは簡単です経験。運動技能を適切に習得するまで、それを続けます。最初の数十回の試行は、不規則な形の生地をもたらす戦いであり、その中に異常なものはありません。

私は北京で麺類のクラスで一度だけ試しましたが、長寿麺よりもj子（at子）のほうがはるかに優れていました。

引っ張ることは常に練習から得られるコツですが、予備的なニーディング/ストレッチングでは少し簡単です。生地を光沢のある滑らかな、おそらく15分になるまで引っ張って折り畳みました（常に同じ方向に）。（後で使用したねじり/引っ張りアクションを練習する機会もありました）。それから良い休息が来ました。

練りに生地に油を塗り、引っ張りに小麦粉を使用したことを覚えていますが、それが必須かどうかはわかりません。

引っ張るのは最初のストレッチよりも簡単でしたが、4回引っ張った後、8才の子供が6で打ちました。

私は中国の友人からペンギを手に入れることができました。タバオでオンラインで購入できます。私が使用したレシピは：

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

生地を引っ張るのはとても簡単です。超伸縮性があります！私はそれが起こっているとは信じられない
程度まで、今唯一のトリッキーな部分は、実際の麺を引くことであり、私はあらゆる試みで常に良くなっています。