砂糖の有無にかかわらずマリネ？

肉をマリネして風味を加えたいです。（液体スモーク、ウイスキー、オレンジリキュール、スパイスを加えたリブ）

ブラウンシュガーも入れようとしていました。しかし、私はそれが私に対してうまくいくかどうか疑問に思っていました。

推論：砂糖は肉から水分を引き出します。したがって、一般的な流れは肉ではなく出て行きます。

（砂糖、海鮮醤などを追加する予定です。明日（焼く前に）焼きます）

しかし、私が見たほとんどのマリネには砂糖が含まれています。

その理由はありますか？または、一度にすべてのフレーバーを入れる方が簡単ですか？

はい、砂糖は一時的に肉から水分を引き出します。ただし、その砂糖/水溶液も肉に徐々に拡散し、長期的には砂糖がより多くの水を引き込むことになります。

いずれにせよ、その効果は通常小さく、（おそらく一時的な）水分損失は肉の最も外側の1/8 "程度からのみであり、とにかく調理プロセスで乾燥する可能性があります。ほとんどの場合、肉の最も外側の層でのみ機能します。このリンクの写真の一部を参照してください。）肉の内部は、特に湿ったマリネでは、湿気をまったく失いません。

数時間または数日にわたって、マリネの塩や砂糖などの小分子は表面層を超えて浸透し、肉に風味を付けることができますが、表面を越えて移動するプロセスは非常に遅くなります。

ほとんどの場合、肉の表面を砂糖で完全に覆うためにマリネに砂糖が含まれており、調理された肉の風味を高める褐変反応を助けます。砂糖が多すぎると、表面が過度に焦げたり焦げたりする可能性がありますが、少しすると外層の風味が大幅に向上します。