昨日、悪魔のケーキを焼きたかった。信頼できる本からレシピを手に入れたのですが、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけ、卵を1つずつ混ぜる順序が次のとおりであることに驚きました。それからバター、そして他の材料。
これは、バターと砂糖、次に卵などに使用したプロセスとは逆です。
卵が非常によく混ざり合っており、最終的には砂糖の顆粒が残っていないことに驚いた。出来上がったケーキが濃厚であることに驚かなかった。
しかし、それでも私を困惑させます。ケーキの作り方によって、ケーキを混ぜる方法は異なると思います。小麦粉を最初に->濃いケーキを、卵を最初に->軽いケーキを、バターを最初に->標準のケーキのように。
卵を叩くと最初に空気が閉じ込められることは理解できますが、他の方法が何をするかは明確ではありません。
それでは、さまざまなミキシング戦略はどのような結果をもたらしますか？
回答:
これをコンポーネントに分割して、より簡単にするようにします。
レシピが砂糖と固形脂肪の組み合わせから始まる場合（クリーミング）、これは小さな気泡をバッターに取り込みます。これは化学膨脹によって生成される二酸化炭素の種の泡になります。時々、このクリーミングは、（従来のパウンドケーキのように）発酵に単独で使用されます。
小麦粉をこれに直接追加すると、冷たい成分が追加された場合に、生地が後で固まるのを防ぐのに役立ちます。これはまた、小麦粉を脂肪でコーティングし、グルテンの発達を防ぎ、他の液体を加える前に小麦粉が「防水」されているため、非常に細かく柔らかい柔らかいパン粉を作ります。
卵を脂肪と砂糖に加えると、乳化したケーキを作ることができますが、小麦粉を加えたときに水の存在が少し強めになることがあります。
一部のレシピ（通常はオイルを使用）では、すべての液体を一緒に混合してから、すでに混合されているすべての乾燥成分に追加する必要があります。繰り返しになりますが、小麦粉は水にさらされるため、これによりケーキが硬くなることがあります。
別の方法は、すべての乾燥成分を混合し、その中に固体脂肪を組み込み、液体を追加することです。これは通常、液体を加える前に小麦粉が脂肪でコーティングされているため、柔らかいケーキになります。
泡立てた卵白（または全卵）でケーキを発酵させる場合、それらを最後に追加して、過剰な攪拌によって泡が消えないようにします。
小麦粉が加えられるとき、あなたはほとんど常に脂肪が存在することを望みます。あなたがレシピで見たように、脂肪なしで小麦粉に液体を加えると、グルテンの発育が過剰になり、ケーキが硬くて濃くなります。
ベーキングパウダーとベーキングソーダは、バッターの他の成分と反応して二酸化炭素を放出します。これがオーブンで発生すると、これらの二酸化炭素の泡が生地に閉じ込められ、ケーキに軽さと柔らかさが与えられます。
問題は、ベーキングパウダーを液体と混ぜてしばらく放置するか、さらに悪い場合は混ぜ続けると、これらの二酸化炭素の泡がバッターから逃げることです。バッターをオーブンに入れる頃には、潜在的な二酸化炭素の多くはすでになくなっています。あなたのケーキは濃く出てきます。
これを回避するための戦略は、バッターを作る最後のさまざまな段階で乾燥成分を追加することです。乾燥した材料を折り込み、すべてが結合した時点で混合を停止します。「オーバーミックスしない」は、一般的なレシピの指示です。一般的に、バッターに小麦粉の小さな斑点が見えることは問題ありません。バッターをより多く混ぜることを犠牲にしてこれらを取り除くことは価値がありません。次に、バッターを準備されたベーキング缶に移し、オーブンに入れます-できるだけ早く。
それが、ベーキングパウダーとベーキングソーダが問題に影響を与える方法です。私は卵とバターの組み合わせが物事にどのように影響するかわかりません。:)
私が知っている最大の違いは、すべての乾燥成分を混合するということは、湿った成分をすでに均質な混合物に混ぜるだけでよいということです。
小麦粉の後に卵を追加する場合、他のすべての材料は、すでに生地であり、実際に均質になることはなく、完全に溶解することは決してなく（砂糖の場合）、死ぬほどbeatられて、完全に混合します。ただし、これは達成しようとしている内容によっては望ましい場合があります。これと折り畳みとknを組み合わせることで、大きなポケットの空気ができるグルテンウェビングが生成されます。
ベーキングパウダーとベーキングソーダは、バッターの他の成分と反応して二酸化炭素を放出します。これがオーブンで発生すると、これらの二酸化炭素の泡が生地に閉じ込められ、ケーキに軽さと柔らかさが与えられます。
問題は、ベーキングパウダーを液体と混ぜてしばらく放置するか、さらに悪い場合は混ぜ続けると、これらの二酸化炭素の泡がバッターから逃げることです。バッターをオーブンに入れる頃には、潜在的な二酸化炭素の多くはすでになくなっています。あなたのケーキは濃く出てきます。
これを避けるための戦略は、バッターを作る最後の段階で乾燥した材料を追加することです。乾燥した材料を折り込み、すべてが結合した時点で混合を停止します。「オーバーミックスしない」は、一般的なレシピの指示です。一般的に、バッターに小麦粉の小さな斑点が見えることは問題ありません。バッターをより多く混ぜることを犠牲にしてこれらを取り除くことは価値がありません。次に、バッターを準備されたベーキング缶に移し、オーブンに入れます-できるだけ早く。
それが、ベーキングパウダーとベーキングソーダが問題に影響を与える方法です。卵とバターの組み合わせが物事にどのように影響するかはわかりません。:)