きのこを洗わないのは安全ですか？

ほとんどのシェフは、白いボタンのキノコなどを洗浄するために洗ってはならないという事実を強調しています。軽くブラッシングするか、布またはペーパータオルで軽くたたいて「汚れ」を取り除き、それを調理するか生で食べるように言います。シェフがキノコが水浸しになり、味に何かが起こると信じているからです。

まあ、小さな女の子として、私の父は私をキノコの農場に連れて行ってくれました。糞の臭いが嫌だった。キノコはトレイに入れられ、トレイの肥料に完全に包まれていて、サイズに応じて高く積み上げられていましたが、他に何を覚えていません。私たちは暗闇の中にいて、私のお父さんはあるエリアから次のトレイを買いに行きました。数年後、私は買い手になり、ひどい匂い、大きさ、暗さ、そして今でもキノコを食べるのが好きだったこと以外はあまり覚えていません。準備するために私は水でそれらを洗い、余分な肥料をすべて取り除き、キノコの準備方法に応じて、詰めて、たくさんの塩で素早く煮てから、同じ塩水に入れてサワークリームと一緒に食べ、揚げましたバター、それらを多くの方法で準備しました。

私の質問は、なぜシェフは洗うべきではなく、彼らの方法を使用し、キノコから軽くブラシまたはタオルを使うべきだと主張するのですか？安全性は洗う理由ではありませんか？洗濯しても風味は変わりませんよね？

私はいくつかの実験を読みました（オランダ語でここではリンクしません）。人々は同じ部屋から同じ皿を作り、1つのバッチはブラッシングし、もう1つのバッチは洗浄しました。

洗浄されたバッチは、実際に揚げるのに高い温度を必要としましたが、単に自分の水分で煮沸するのではなく、完成した皿の食感は変わりませんでした。ここでは料理の伝統にいくつかのメリットがあるようです。

安全面に関しては、おそらくこれはあなたの心をいくらか楽にするでしょう：

研究は、キノコ産業に対する連邦政府の農産物基準の影響を最小限に抑えます。

しかし、新しい研究は、もともとはキノコの昆虫や真菌の害虫を殺すために開発された伝統的な堆肥化プロセス中に発生する熱が、存在するかもしれない人間の病原体を除去するのに十分であることを示しています、ペン州の農業科学の研究者によると。

あなたが料理を食べて病気になった場合、その原因は、キノコが成長した栄養ベッドにあったのではない可能性があります。

Alton Brown、Harold McGee、Robert Wolke、およびKenji Lopez Altはすべて、洗浄前と洗浄後のキノコの重量を測定することで洗浄をテストし、調理時間に大きな影響を与えないわずかな量の水を吸収することを発見しました。McGeeとWolkeは、単にすすぐのではなく、キノコを5分間浸してテストしました。彼らは皆、キノコの洗浄を奨励しています。いくつかは、それらを洗って、サラダスピナーを使用して、そして少し長く調理することを提案します。たとえば、Lopez Altのテストでは、総重量の約2％しか吸収されなかったため、調理時間が15〜30秒長くなりました。

McGeeはThe Curious Cookで彼のプロセスを、WolkeはWhat Einstein Told His Cookで、Lopez AltはThe Food Lab（そしてSerious Eats）で、そしてAlton Brownで見つけた最高のものはGood Eats Fan Pageからの転写でした。

保管するのではなく、使用する直前に洗ってください。また、Wolkeが指摘しているように、マッシュルームはすでにほとんどの場合水です-マッシュルームが褐変ではなく蒸している場合、洗浄した機能ではなく、パンが混みすぎている可能性が高くなります。

正直、私はそれらを洗うでしょう。それが味にわずかに影響するかどうかは気にしません。未洗浄の果物や野菜（特に生）を食べることは、リステリア、サルモネラ、トキソプラズマ症などの多くの病気の危険因子です。キノコを浸して洗わず、温水で素早くすすぎ、指で汚れを拭き取ります。その後、タオルで軽くたたき、風乾させてから皿に加えます。

ほとんどのキノコは肥料ではなく、ピートモスの層の下の土で育ちます。キノコは主に水で構成されているため、すすぎ、ペーパータオルで乾燥しても風味や褐変時間は変わりません。

みんながペアリングナイフでキノコのキャップをはがしたと思った。それは私がそれらをきれいにするように教えられた方法です。少々手間がかかりますが、通常、使用するキノコの数はそれほど多くありません。茎をペーパータオルで保持すると、通常は茎をきれいにするか、単に茎を切り取って使用しません。

まず第一に、汚れが見える場合や、ゆるい破片を取り除くためにキノコをすすぐことを言います。現実には水だけですすぎますが、それは果物にくっついているゆるい汚れ、バクテリアや他の病原体を除去するだけです。今、キノコは少し違います....彼らは実際には抗菌性です。つまり、実際にほとんどの細菌を殺すので、生きている細菌がはるかに少なくなります。ここで理解する重要なことは、先祖が何年も前からやってきたことです...将来の私たちの問題は、すべてのバクテリアを殺そうとすることです...私たちは病気になるのが怖いです。古き良き時代のような免疫力を築く必要があるとき。すべてを消毒する必要はありません...一部のバクテリアは実際にあなたの健康に良いものです。

また、このような洗浄や殺菌を行っているために、現在アレルギーを持っている子供がたくさんいると思います。私たちはほとんど妄想的になりました。キノコは殺菌された堆肥で栽培されます。何世紀もの間、人々は森林からそれらを集めてきました。秘Theは、有毒なものから食用のものを知ることです。基本的なクリーニングで十分です。皮をむくと、最高の味と多くのビタミンを捨てます。私はグリットを食べませんが、少しの汚れは誰も傷つけません。シェフは食品衛生の資格を持っていなければならず、彼らは何が一番美味しいかを知っています。