パイクラスト—混ぜてカット

なぜバターで切るのがペストリー生地を作る正しい方法なのですか？

このSerious Eatsの記事では、非常に明確に説明されています。

最初に、彼は何が起こっているのかについて「古い学校」の理解を示します。

古い学校のペストリーの本では、バターや他の固形脂肪（ショートニングやラードなど）を小麦粉にカットすると、小麦粉のポケットを脂肪の殻の中に入れていることがわかります。水を加えると、小麦粉が湿り、グルテン（焼き菓子に構造を与えるタンパク質のネットワーク）が形成されます。その後、この生地を広げると、これらの脂肪のポケットが伸びて伸び、最終的にグルテン強化小麦粉のシートを分離する脂肪のシートを形成します。次に、ペストリーが焼けると、脂肪層が溶けて、粉の層が互いに分離し、固まり、大きなパイ皮に見える層が形成されます。

それから彼はこれが本当に意味をなさないことを指摘する：

手始めに、どのようにして固体脂肪を比較的流動性のある小麦粉の塊に切断することで、小麦粉のポケットを明確な泡でコーティングできるのでしょうか？さらに重要なことは、脂肪がこれらの乾燥小麦粉のポケットを実際に覆っている場合、ミックスに水を加えると、それらはどのように湿りますか？脂肪は水分が小麦粉に届かないようにしませんか？

それから彼は、実際に何が起こっているかについての彼の理解を述べています。

ご存知のように、パイ生地に関しては、既存のモデルには誤りがあります。実際、乾燥小麦粉のポケットをコーティングしているのは脂肪ではありません。それは逆です。純粋な脂肪のポケットをコーティングしているのは小麦粉です。このモデルでは、物事ははるかに理にかなっています。脂肪が小麦粉でどのようにコーティングされているかを簡単かつ直感的に確認できます（バターをパターを小麦粉の山に落とすことを考えますが、はるかに小さいスケールです）。グルテンのシートを形成できるように。

そこから、彼は小麦粉を過剰に飽和させ、それから正しい小麦粉に戻すために小麦粉を追加することにより、素晴らしいパイ皮を得る方法を提示し続けます。

まず、バターをできるだけ冷たく保つようにしてください。それを小さな立方体に切り、残りの材料にチャックします。ペストリーカッターと呼ばれるものを使用する人もいますが、多くは所有していません。私が通常しているのは、フードのプロセッサーをブレードのアタッチメントで引き出し、生地が一緒になるまで脈打つことです（必要に応じて数滴の冷水を加えます）。

しかし、道具がない場合は、バターが細かいパン粉になるまで、ほんの少しの生地を指の間でこすります。その後、生地を一緒にするために、続けて軽く練り始めます（またはスパチュラを使用します）。繰り返しますが、必要に応じて少量の冷水を追加します。