チョコレートムースをもっとふわふわにする方法は？

私は定期的にチョコレートムースを作り、卵黄、砂糖、ダークチョコレートのベースをホイップドエッグホワイトまたはホイップクリーム（またはその両方）に折りたたみます。とても美味しくて、口当たりがいいです。今私はそれがよく見えるようにしたいです。私が持っているものはこのようなものです：

代わりに、下の画像のように、フォームを保持し、繊細なベルベットのような質感を持たせます。

この写真に関連するレシピは、バターをたくさん使用しています。他のレシピにはゼラチンが含まれています。

私の最善の策は何ですか？

上の写真のデザートは間違いなくゼラチンが入っています。これにより、ムースの口当たりが少し変わりますが、それが目的である可能性があり、探している安定性の一部を提供します。このようなフォームを保持するには、ゼラチンが必要なレシピが必要です。地元のベーキング/調理用品店で見つけたり、オンラインで注文したりできる場合は、ゼラチンシートをお勧めします。

ふわふわ感もいくつかの要素によって決まります。白はどのようにホイップされたか（多すぎる、少なすぎる）、またはクリームはどのようにホイップされた（再び多すぎる、少なすぎる）か？両方を必要とするレシピがあります。すべての材料をどのように相互に組み込むかが本当に重要であり、これをどのような順序で行うかを焼き戻しと呼びます。混合物がちょうど結合されるまで折りたたみます。もういや。

温度はすべての材料にとって非常に重要です。非常に冷たいものもあれば、室温にしたいもの（チョコレートなど）もありますが、冷たすぎないようにしてください。そうしないと、混合物が焼き付き、ムースの粒子が粗くなります。

また、チョコレートのムースの質感は、使用しているチョコレートの割合と品質に確実に影響されます。パーセンテージが高い場合は、ムースをより濃くし、白とクリームをしぼませやすくなります。

ムースを作ったのはほんの数回ですが、a）ホイップクリーム（つまり、タブからではなく、最初からホイップ）とb）スタンドミキサーを使用するまで、正しく設定されませんでした。そうでなければ、それは良い味がしましたが、一貫したふわふわ感がありませんでした。あなたがこれを手作業で行っている場合、または事前にホイップしたクリームを使用している場合、私の経験に基づいて成功するとは思えません。

最近、ソフトピークのホイップクリームを室温で溶かしたチョコレート/バター/砂糖の混合物に折りたたんで、チョコレートムースを作りました。私は以下がムースを軽く保つのに役立つのを見つけました：

1）クリームをホイップする前に（ハンドミキサーを使用）、金属製のボウルとミキサーのブレードを冷凍庫に1時間入れました。2）ホイップクリームを1/3ずつ折りたたみました。最初の3分の1は、チョコレートの混合物がかなり重いため、多くの空気を失う傾向があります。しかし、これにより、ホイップクリームの2/3と3分の3を配合するときに、より軽くて安定した混合物が得られます。最終結果は、ホイップクリームを一気に折りたたんだ場合よりも密度が低いことがわかりました。

以下からのムースの新しいベストのレシピは、密なビロードのは、私が探していたムース生み出す助けました。私は2つの大きな卵、3オンスのビターチョコレート、1オンスの無塩バター、3/4カップのクリームと1つの大さじ砂糖を使用しました。

私の通常のレシピとの主な違いはバターの使用ですが、他のいくつかの変更がムースを硬くするのを助けたかもしれません。通常、私はチョコレートに混ぜる前に、卵黄、砂糖、牛乳の混合物を80℃に加熱します。このレシピでは、最初にチョコレートを溶かして、未調理の卵黄を1つずつ混ぜました。代わりに、砂糖は堅い卵白に叩きつけられました。一方、クリームは冷やして、氷水にセットした金属製のボウルで叩きました。

レシピに従って、残りの部分を折りたたむ前に、卵白の一部をチョコレート/卵黄の混合物に加えました。私はロバートのアドバイスを受けて、クリームを少しずつ折りました。私はこれを卵白とクリームの両方で行いました。

見た目上、私のムースは質問に投稿された写真に近づいていませんでしたが、スプーン1杯をすくい取ったときのムースの形から、テクスチャは同等であったと言えます。気まぐれで、私は必要なレシピの3倍のクリームを使いました。より豊かなムースは確かに優れていたので、指定された1/4カップのクリームが、テクスチャーを根本的に変えることなく使用できることを願っています。

少しゼラチンを使いたいのは当然だと思います。このようにして、レシピや味などを維持することができますが、余分な固さを追加します。

ふわふわにするために、ミキシングボウルをできるだけ冷たく保つことを忘れないでください。

はい、そうです。2番目の写真には間違いなくゼラチンが含まれています。正直に言うと、ムースにバター、ゼラチン、またはクリームを追加することの意味はわかりません。ムースに絶対に必要ないからです。

はい、間違いなくスタンドミキサーが必要です。白が非常に硬くなった場合でも、非常に固くなるまで混ぜ続けます（ナイフで切ることができる必要があります）。

バターとペクチンが役立つと思います。

私は留年のシェフですが、家では「便利な」レシピをよく使用します。彼らがより健康であれば、それはプラスです。チョコレートのムースにはそのようなものがあります。どこから採用したのかは覚えていませんが、簡単で脂肪が少ないので、フードプロセッサーが必要です。チョコレートチップ2カップをフードプロセッサに入れ、大きなカップのコーヒー1杯を沸騰させ、稼働中のフードプロセッサに熱湯を注ぎながら、大さじ2のキャノーラオイルを追加します（推測、これはスキップできますか？）。ホイップクリーム（低脂肪が最も良い、少なくとも何かを保存する！）、ホイップクリームが多いほど、ふわふわですが、より太っている!!!!

インスタントチョコレートプディングのパケットを使用し、牛乳の代わりに重いホイップクリームと混ぜて、プディングを作ってホイップトッピングを折りたたむ代わりに、あなたは指示が要求するミルクよりも少し多くのホイップクリームを必要とするか、それは本当に濃いです。非常にシンプルですぐに代用できます！