スパゲッティボロネーゼの肉の褐変についての質問
回答:
Serous EatsのKenjiは、この質問を詳細に熟考しました。（エンファシス鉱山）
そして、プロセスの最も重要な段階であるロングクックに進みます。CookのIllustratedからその一節を簡単に振り返ってみると、彼らは1つの良い点を指摘しています。しかし、褐変は風味を増すこともわかっていますよね？
実際、マリオ・バタリがThe Chewで作ったバージョンのように、非常に尊敬されているragùレシピの中には、ひき肉を非常に茶色になるまで焦げ目をつけることが求められています。そのバージョンでは、彼は「茶色を越えて」と呼ぶものまで肉を調理します。私はそのレシピ（またはそれに近いバリエーション）を何度も作成し、彼の2つのレストランで同じソースと推定されるものを食べました。それは絶対に風味が詰まっていますが、私はあなたが最後の数インチを過ぎて挽いた肉を茶色にするときにあなたが最終的に終わる肉の乾燥した塊を乗り越えることはできません。
柔らかい肉を乾燥した瓦rubに減らすことなく、素晴らしい茶色の風味を得る方法がなければなりませんか？
実際、今年のボロネーゼシーズンで特に興奮したのは、数か月前に開発したスロートマトトマトソースのテクニックによるものです。
コンセプトはシンプルです。コンロの上の鍋でトマトソースの鍋を煮るのではなく、オーブンに全部を移します。オーブンはより少ない熱でより均一な熱とより良い削減を提供するだけでなく、ソースの上面と鍋の端の周りにおいしいカラメルトマトのビットを作成します。 、より深く、より複雑なフレーバー。
彼は驚くべきボロネーゼのもう一つの秘密を持っています：フィッシュソース。（冗談ではない）うま味爆弾
それはよく見えませんか？彼は、この答えの冒頭にリンクされている記事で彼のテクニックのすべての説明に落ち着きました。
レシピ（それは素晴らしい）はこちら
EDIT HA！私はそれを作りました（肝臓の半分で）、それは素晴らしいことがわかりました！
ボロネーゼを作るときは、立方体の形をした包みから丁寧にミンチを取り出し、喫煙用の鋳鉄の上にまっすぐ置き、数分後、珍しいステーキのようにひっくり返します。ピンクの肉とカラメルの比率は、良いステーキと同じです。液体調理段階になると、直方体を分解してメイラードの良さとジューシーで汚染されていない肉をうまく混ぜることができます。
私にとっては、最初にミンチのストランドを分離すると、ストランドが自分のジュースで沸騰します（そして、それに直面して、注ぎ出された水が出ます）。彼らはとても薄いので、彼らは色が達成される前にまっすぐに調理します。
編集：私は同じ鍋で野菜と肉を茶色にすることを提案するいくつかの投稿を見ます。これは望ましくないと思います
- 野菜（特にニンニク）を焼くことができる肉の褐変には高い熱が必要です
- 野菜はより多くの水を取り入れるため、鍋の表面、肉、油の間の反応を抑制し、希望するカラメル風味を作り出します
ミンチを茶色にしたら、ミンチだけから始めて、すべての脂肪が放出されるまできれいに茶色にします。それから私は脂肪の大部分を洗い流します、私は安いものだけを買う余裕があるので、おそらくいっぱいのカップがあります。
それから玉ねぎとニンニクを柔らかくなるまで投入し、残りを加えます。
それの音によって、あなたがしていることは基本的にあなたの野菜と肉から来るすべての水であるあなたのミンチを最初に沸騰させることです。ひき肉をひどい粒子の粗いテクスチャーに分解し、それから穀物を褐変させます。
また、トマトを追加するとき、スープを作るふりをする必要があります。沸騰が速すぎると、ミンチのテクスチャに再び影響します。
最後まで塩を加えないでください。開始時に追加すると、ブラウニングを開始する前に肉からより多くの水分を引き出します。トマトを減らす前に追加すると、濃度が高くなるため、最後に塩辛いソースが過剰になる危険性があります。
次回、これらの3つの点を頭に置いておくと、それほど乾燥して粒子が粗くなるとは思いません。
古典的に言えば、肉はシチューにならないように、バッチで茶色くする必要があります。あなたはそれらすべてのジュースが肉を使い果たして欲しくありません。それが、最終製品に乾燥肉ができあがる方法です。