粒状のファッジを防ぐにはどうすればよいですか？

ピーナッツバターファッジを作りたいです。私の父は、それを目で見て、スプーン1杯を冷水に落として、それがいつぴったりかを知ることで完璧に仕上げることができます。しかし、私はそのようにすることはできませんでした。また、キャンディー温度計を使用して試してみましたが、ソフトボールのステージは235度から245度の間ですが、常に粒子が粗いように見えます。私はまた、外/内の温度がそれがどうなるかについても役割を果たすことを知っています。毎年12月にいくつかのキャラメルバッチを作り、239度に調理すると温度計を使ってうまくいくことがあります。時々、他の時間よりも少し柔らかいですが、常に理にかなっています。

ピーナッツバターファッジの温度計で撮影するのに最適な温度を教えてもらえますか？

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実際、レシピでは、エバポレートミルク、グラニュー糖、ピーナッツバターに加えて、マシュマロクリームが必要です。さらに、私が前に言及するのを忘れていたもの、ファッジは非常に速くセットアップします、それは私がそれを冷やすために8 x 8パンに注いでいるときのように。ほとんどの場合、父がパンに注ぐと、ケーキの生地のようになり、上面が滑らかになりますが、私がそれをするときは、ブラウニー生地のようにスプーンで外す必要があります。私は、あなたは本当にそれを注ぐことはできません。ケーキの生地のように注ぎ出すことができれば、冷却は問題になりません。

指示は、ソフトボールの段階に到達するまで、ミルク/砂糖の混合物を絶えずかき混ぜると言います。フライパンの側面にバターを塗ってみました。お父さんは、レシピでは大さじ（または小さじ1杯）のバターが必要だと言っていたのを覚えていますが、彼はそれを決して使用しません。

ファッジは技術的には結晶砂糖菓子ですので、本当のファッジは噛んだときに小さな砂糖の結晶の感触を持っているはずですが、粒子が粗くてはいけません。ファッジの穀物を制御するには、3つのことを制御する必要があります。混合物を調理する温度（参照するソフトボールステージ）、混合物の冷却方法、特定の結晶干渉剤（トウモロコシなど）の追加シロップ、脂肪、マシュマロ）。

個人的には、温度を制御することは、「ソフトボールステージ」がその名前を継承したドロップアンドマッシュテストよりもはるかに優れていると考えています。また、範囲の上限（245°F）に近づいた混合物よりも、範囲の下限（235°F）で良い結果が得られました。

私の経験では、マシュマロのファッジは、マシュマロなしで作られたファッジの微結晶に噛まれることはめったにありません。マシュマロファッジは、クリーミーなファッジと呼ばれ、よりクリーミーな/ファッジの少ない口当たりを示すことがあります。マシュマロを使用しないファッジのように、ほとんどのマシュマロファッジは冷却段階に注意を払う必要はありません。マシュマロなしでピーナッツバターファッジを作っていると思いますか？

さて、マシュマロなしで作るファッジには、コーンシロップを少し使用します（コンデンスミルク5オンスあたり砂糖2カップあたり大さじ1-チョコレートまたはピーナッツバターなど何でも）-私は自分を加熱します混合物が沸騰したら、混合物が235°Fに達するまで撹拌せずに混合物を沸騰させ、次にポットを熱から取り除き、温度が130°Fに下がるまで邪魔されずに混合物を冷却します（温度計を混合物）。これを行うことにより、目標は過飽和糖溶液を作成することです-通常よりも多くの糖を溶液中に保持している混合物。この時点で、光沢を失い、かき混ぜるのがますます難しくなるまで、混合物をできる限り激しくかき混ぜます。次に、重くバターを塗った鍋に移し、冷却して固化します。

また、浮遊糖の結晶が混合物を「播種」して、過飽和溶液から結晶を早めに出し、粗いファッジを作成することを防ぐことも重要です-人々は通常、調理パンの側面にバターを塗ることにより、沸騰した混合物を短時間覆い、結露がふたから側面に滴り落ちるようにするか、鍋の側面を水でやさしく拭き取ります。

要約すると、235°Fで撮影し、粒状感を防ぐためにファッジの冷却に重点を置いています。

混合物が熱いとき、その分子は非常に速く動きます。混合物が冷えると、分子は遅くなり、結合しやすくなります。冷却は、最終的に形成され、最終的なキャンディーの質感に影響を与える結晶の数とサイズを決定する上で重要な役割を果たします。

キャンディーを作るときは、最初に濃度と温度を上げて、分子が十分に密集するようにしなければなりません。この高温で混合物をわずかに攪拌すると、パンを振ったり、温度計を取り外したりしても、パンの側面または温度計に溶けていない砂糖の結晶が混合物に落ちる可能性があります。これらの少数の結晶（「シード」結晶と呼ばれる）は、より多くの分子をすばやく引き付け、大きな結晶に成長し、キャンディーは粗くなります。一方、混合物をそのまま冷却すると、分子の速度が大幅に低下します。この時点で激しく攪拌すると、数百万個のベビークリスタルが一度に得られます。より多くの結晶が形成されると、それらはより小さくなります（移動する自由分子の残りが少なくなるため）、

したがって、スムーズでしっかりしたファッジ、プラリネ、フォンダンの鍵は、最初に混合物を十分に高い濃度にしてから、攪拌し始める前にある程度冷やすことです。そして、ひとたびかき混ぜ始めたら、最高のクリーミーな食感のために止まることなく熱狂的にかき混ぜます。